【亮妈厨房】2021-22 法式菠菜奶酪咸派 Spinash-Gruyere Quiche

一周一国，这周决定做法国菜的一个重要原因是法国网球公开赛。昨天6月11日，男单半决赛红土王西班牙的选手纳达尔对阵塞尔维亚选手德约科维奇。双雄对决，精彩纷呈。今早是女单决赛，捷克选手夺得冠军。明天是男单决赛。德约科维奇对阵希腊选手。

喜欢看网球，也喜欢追星。2018年去法国时重点就是去现场看网球比赛。这篇游记特别记录了那一天看球的心情。

https://blog.wenxuecity.com/myblog/7072/201812/40972.html

法国美食众多，选择做Quiche, (注：发音不是“困气”而是“Kee 十”）是因为在私房小菜发西班牙土豆鸡蛋饼时网友Aklei提到这款。当时我是孤陋寡闻啊，不知道是什么。这还是在法国转了一圈，惭愧惭愧。下次有机会去法国一定去餐馆点Quiche.

上网去查，去Youtube找视频看。后面这句做起来也费工夫我是深深体会到了。在这里我要谢谢aklei. 我说过要找方子做做看，现在叫作业。

这次没有用网上的方子而是用了刚刚网购的一本食谱里面的方子。这是书的封面。

五月初去纽约看亮时，他和女友请我们去吃早午餐，餐馆的名称就是Sarabeth's. 游记链接：

https://blog.wenxuecity.com/myblog/7072/202105/23759.html

花了15刀买到厚厚的一本书，图文并茂，讲述详尽。其中有几款Quiche的方子。我派皮选用的下面的方子：

咸派选用了菠菜奶酪。

基本上照搬，所以光买烤盘，奶酪等材料加起来不下30刀。法国餐太拽了。为了这一道，我把厨房角落里接尘的厨师机搬了出来。我十年前就买了，一直嫌麻烦没用。这次用上了。看见新买的烤盘没？标签还没摘呢。

文城小精灵夏圆导演又发奖了，这次她奖励我一个漂亮的厨房。名字叫做舌尖上的世界。圆导喜欢吃圆食。这个咸派圆圆的，还有花边，为了圆导喜欢再麻烦也要做。这么精美的厨房要做出精品才不辜负圆导的奖励和希望。

派皮面团的材料：

1 1/4 杯或284克无盐黄油，在冷的情况下切成1/2英寸的小方块。

5大勺或70克全脂牛奶

2 1/4杯加两大勺或346克中筋面粉。

2 茶勺糖

1/4 茶勺的海盐

做法：

第一步：把切成小块的黄油放进厨师机的大盆里面，用Paddle attachment高速把黄油打成奶油状(creamy). 书上说大概一分钟。我用8档速度够高，黄油倒是成泥了。

书上的英文：With the machine running, slowly dribble in the milk, occasionally stopping the machine and scraping down the sides of the bowl with a silicone spatula. 这点我理解有误。我估计这时厨师机的转速应该还是高速，然后一点点倒牛奶。我把速度调低了，牛奶一点点倒进去都跑下面和黄油混合不上。费了好长时间也没出来书上说的裱花奶油状：The mixture should be fluffy, smooth, and shiny, like a buttercream frosting.

怎么办？我看过别的视频，一般是先放黄油和面粉，然后再放湿料。我想就这样了，把面粉倒进去和看最后效果如何。

第二步：把面粉和糖，盐混合，厨师机设低档。我用2档。然后把面粉一点点倒进去。不停和面，直到面团成型，面盆比较干净为止。差不多就是下面的样子。What a mass! 这就是我不愿意用厨师机的原因。还不够洗这些东西呢。用手和估计比这个快多了。

第三步：面板上撒上干面粉。把面团放在面板上稍揉成型。分成两块。每块成为一个大约直径6英寸的扁形面团。用保鲜膜包裹后进冰箱冷藏。书上说如果当天做要冷藏两个小时。我是不想再做了就放了一夜。这时就比较硬了，要室温下放30分钟再擀皮。

早上用了其中的一块。另外一块可以放在密封塑料袋里放冻箱冷冻。如果再想做可以先放进冰箱冷藏室化冻再做。下次换一个方子再做一个。

Sarabeth这本书里面还有Arugula, Leek, and Shiitake Mushroom Quiche, 和 Provencal Quiche。这个咸派真不能多吃，太rich了。

派壳的做法：

面团做好后下一道工序就是制作派的底壳。

第一步：面团从冷藏室拿出来，室温下放置30分钟后擀皮。两面要用干面粉。慢慢擀成一个比9寸烤盘要大的圆形面片。9寸烤盘的底部是活动的。撒上些干面粉防粘。

第二步：把面片铺在烤盘里面边要贴紧在烤盘壁上。这一步可以参照下面的视频。把多余的面片翻出来，用擀面棍再上面一擀多余的面就下来了。

稍微整理一下，尽量与烤盘贴紧无空间。这个时候应该用叉子在底部插些洞。我忘了，后来冷冻15分钟后才做了这一步。

第三步：把上面的烤盘放入冻箱，不是冷藏室，冷冻15分钟。这个时候预热烤箱375华氏度。找一张大的烤盘纸，和大约两磅的豆子。我决定用黑豆。烤了以后估计不能吃了。

第四步：15分钟后从冻箱里面拿出来，放上烤盘纸，烤盘纸上放豆子，是为了压派皮成型。同样不要用太多的空间。一定要整理好。我觉得我还是整理的不太好。

第五步，用一个长方形的烤盘放在圆形烤盘的下面，这样进出烤箱都比较容易。加豆子的烤盘进375度预热好的烤箱里面烤15分钟。下面是十五分钟以后把烤盘纸和豆子拿走的派皮。看到底部叉子的小洞吧？这个步骤要在进冻箱冷却15分钟之前做。

第六步：再把去掉豆子和烤盘纸的派皮和长方形的烤盘一起送进烤箱烤5分钟。拿出来把烤盘放到架子上放凉。我做到这步的时候就有些不耐烦了。太多步骤了。法国人为了吃比中国人还不怕费时费事吗？

派皮晾凉起码要半个小时。这时可以做馅儿了。为了准备这个馅儿，特意照着方子去店里面买了菠菜和两种奶酪。还有Heavy Cream. 想想吧，黄油，奶酪，奶油。难怪亮爸说太腻了：）用现在时髦的话说就是Not Healthy. 不属于健康食品啊。

里面馅料的材料：

一大勺table spoon的橄榄油

3瓣蒜，切碎（书上说是一瓣蒜）我喜欢吃蒜，用了三瓣。

6 盎司 (170克）菠菜。洗干净，控净水。我只用了叶子部分。硬杆留着做汤面了。我那一把菠菜只有4点6盎司的重量。其实我觉得够了。

海盐和黑胡椒粉少许

2个鸡蛋

1 1/4 杯（290克）Heavy Cream. 这怎么翻？重奶油？

1/8 茶勺豆蔻粉 nutmeg

1 1/2 table spoon 一大勺半的面粉

4 盎司（114克） Gruyere cheese, 擦成条状

3 table spoon 三大勺擦碎的Parmesan Cheese.

做法：

第一步先做菠菜。锅内放入橄榄油，六成热后放入蒜末炒一下，放入菠菜，还有一点点盐和黑胡椒。炒成菠菜断生就可以盛出来了。我盛的时候把菠菜用勺稍微挤一下。锅里的菜汁我用来做面汤了。菠菜不能有太多水，不然馅儿太水不好吃。

把炒好的菠菜放在大盘子里晾凉。方子上说是放在菜板上面。看菠菜没有汤汁了吧？

第二步：等菠菜晾凉的功夫，开始准备奶酪。大丝的是用大孔部分。奶酪是Gruyere cheese。小碎米用下面小孔部分。奶酪是Parmesan Cheese。

第三步是准备湿料：用一个盆打入两个鸡蛋，1 1/4 杯（290克）Heavy Cream，1/8 茶勺豆蔻粉 nutmeg，一点点盐和黑胡椒粉。

把湿料打散后一点点筛入1 1/2 table spoon 一大勺半的面粉。打匀。备用。

最后成品步骤：

预热烤箱350华氏度。这是书上的。我觉得有些低。后来我加到365度。我觉得应该到375度。因为成品好像颜色淡了。

第一步：一层一层加入馅料。

最下面一层是三分之一的Gruyere cheese，上面铺一半的菠菜，然后撒上三分之一的Parmesan Cheese。

再铺上三分之一的Gruyere cheese，剩下的另一半菠菜，再铺上三分之一的Parmesan Cheese。

在最上方把最后三分之一的Gruyere cheese放上。注意每层尽量铺匀。

第三步：加入湿料。把拌匀的湿料一点点倒进去。最好是转着圈淋上去。上面把最后三分之一的Parmesan Cheese撒上去。 注意：倒湿料之前圆形烤盘要放在长方形烤盘的上面。这样就很容易进烤箱。

我用365度的温度烤了35分钟。可以温度再高一些。或者时间长一点点。刚出烤箱是这个样子的。成品还不错。

这时不要动。要放在架子上至少晾凉十分钟到15分钟后再脱模。我是下面放一个平碗把烤盘放在碗上。边缘的烤盘就掉下去了。

把底盘和派一起放在盘子上面。还是很漂亮的。圆导，这款高级圆食你满意不？

切上一块。颜色应该再深一点点会更漂亮。

边上和底部都不错。这款点心不容易做好。我觉得第一次做还是比较成功的。我本来就喜欢吃奶酪和菠菜，所以这款对我来说还是非常好吃的。如果你不喜欢奶酪，估计不会喜欢这道美食。还有就是太太麻烦了。每一步都很费时费事。

去年买的玫瑰花开花了。

谢谢看帖，祝健康，快乐，平安。

https://www.enabledcooking.com/recipe-swiss-walnut-pie/

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