上海瑞福园里的熏鱼,颜色深酱色,上盘酱汁浓稠,味道比一般的熏鱼好吃的多,我是觉得奇怪,遂问了一下大厨,他说加了二个酱料我们普通人家都有的,那就是海鲜酱和蚝油,我这次特意也加了这二个酱料,味道还真是不错。
(上海熏鱼)名熏实不熏,鱼片不用腌制,利用冷热温差,将炸好的鱼放入事先调好的料汁中快速吸收,高温炸制,外脆里嫩,酱汁是这款菜的灵魂。
上海人的酱汁是非常简单的酱油/糖/胡椒粉/水就可以做熏鱼了。
要是鱼不新鲜,可以加一些去腥的八角和五香粉等。
我用的配方如下:
1 酱油 8匙
2 糖 5匙
3 姜片 去腥多少随意
4 八角 1个
5 五香粉 1/2匙
6 胡椒粉 1/2匙
7 辣椒碎 1匙
8 蚝油 1匙
9 海鲜酱 1匙
10(醋 不用,但你喜欢的话请 随意 )
熬制酱汁
鱼切片不能太厚,不用事先腌制。
油炸鱼片,少翻动。
老妈在试吃,如果觉得味道不好还可以添加调料。
美味的熏鱼
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