作者简介
几年前，我听了傅士玲作者来讲，她的畅销书“蒋公狮子头”，讲后第二天，我就马上照书中食材买齐了，照菜谱煮了，结果，并非想像的那么“好吃的不得了”，只是“还好”啦！
为什么呢？我个人认为“狮子头”吃的是肉味，它的方子里加了蛤蜊，干贝，火腿等海鲜，分了肉香味。跟我们以前吃狮子头的印象和口感有违，这也是我们评断“好吃与否”的常据，不是吗？我就此观点和煮后经验，跟傅士玲讨论了一顿。。。。。
因为，住的不远，都对写吃有兴趣，我们常到不同的餐馆谈吃，傅士玲还借了几本她最喜爱的cooking books 给我看她的读书心得，包括白宫总统所有餐具的照片书。我们还一起去ice cafe 法国餐馆吃中饭，那开了40年法餐的老板，居然是中国人，他老爸在美国开了很多法国餐馆，原来他老爸是香港法国酒楼的大厨。我们还给他一些圣诞大餐套餐的改进建议。他那家法餐馆的最畅销菜是法式烤鸭，很不同北京烤鸭的是他的sauce，我和傅还硬套出他那sauce的秘方，是橘子酱和法国香料。想想那日子过得很有意思和趣味，在美国是很难得的机会，他乡遇故知，吃成一团！
傅跟我讲了很多蒋公狮子头的第一作家严裘丽的经历，和蒋家人的口味，生活习惯。一般蒋家菜还是上海菜，甚么狮子头，红烧肉，腌笃鲜。。。。。等等。
我对蒋公狮子头特别有异议，认为不该以海鲜味盖过肉香，特在此发这资料，你有空也试做，来讨论一下。
【来源：蒋公狮子头】狮子头的做法，每家都有各自的一套秘方，蒋介石爱吃的这款“砂锅蛤蜊狮子头”是当年奚家大师傅的手法。以前的人家口味比较重，也较能接受肥肉。但是后来大家的环境改变，口味改变，我们做狮子头也跟着改变了。
原则上，若肥肉的比例高，狮子头的口感就相对滑嫩松软，咬起来会觉得较为腴美多汁;若是减少肥肉的比例，狮子头就会变得比较有咀嚼的口感，但只要做法得当，吃起来丝毫没有干柴之感。你可以根据自己的喜好来调配肥瘦肉比例，因为美食就是适口，符合自己的口味最重要。有些人喜欢的狮子头要滑嫩柔细，以汤匙舀食，有的人喜欢肉在滑腴之外还要有咀嚼的快感。
蒋公狮子头采用基本的配方，原本大师傅用肥四瘦六的比例，我们后来改用肥三瘦七，甚至直接选用前腿肉，也就是稍微肥嫩的梅花肉来做，而且纯用手切或绞肉制成肉馅，当中只添加必要的葱姜酒基础配料。甚至肉馅内只加酱油不加盐，因为届时高汤内还要加上本身就等于盐的金华火腿。肉馅也不额外添加什么豆腐泥、山药、蛋白、荸荠等，就是纯粹品尝肉的滋味。但是，这不是说狮子头就不应该添加其他食材在肉馅里，纯粹看个人或各家偏好。
材料：
以下分量可以做成8 颗拳头大的狮子头： 嫩梅花肉1 斤；蛤蜊半斤做高汤，另外准备8 颗用来镶嵌狮子头； 干贝6 粒，发好备用； 金华火腿5 片； 大白菜1 棵，一片片拆下，嫩的菜心放在砂锅底部；外圈老叶最后覆盖在狮子头上面； 1 颗鸡蛋的蛋清； 葱姜酒(葱2 根切段、姜丝2 大匙放碗中，倒入酒2 大匙压挤，只取酒的部分)；酱油适量。
做法：
1. 绞肉放入大碗内，加入酱油与酒，用筷子顺同一方向搅拌3 分钟。
2. 绞肉分成拳头大小，握在手中，甩肉的动作是来回在左右手打大约8 回。
3. 砂锅煮半锅水，水沸后把蛤蜊放入烫煮至稍微打开，熄火，将蛤蜊捞出，把白菜菜心部分放进锅底。
4. 把狮子头放入开口的蛤蜊内，一颗颗处理好，用蛋清糊住肉的外层表面，一颗颗整齐放入砂锅。
5. 接着将火腿片、干贝放入砂锅，然后把外圈的老叶白菜摊开来覆盖上去，将所有食材封住才盖上锅盖。
6. 用小火煨煮3 ～ 4 小时即大功告成。随时留意将浮出汤面的浮油或杂质泡泡捞出。
每道菜肴的起源都不同，而饮食是流动的文化，美食与烹馔的乐趣有大部分就是在于它可以百分之百仿效，也可以没有规则与框框的限制另辟蹊径，尤其后者更有助于开创我们的新文明与文化交流。
蒋介石喜爱的这个狮子头是以砂锅清炖，肉丸子没有经过油炸的步骤。将肉馅拌好也甩过处理好之后，团成肉丸子放入锅中前，要以蛋白稍微在肉丸子表面上糊过一层，避免狮子头下锅散开。肉丸子在锅中要烹煮很久，久煮不散的狮子头才能吸取高汤的精华封存在肉馅内，吃起来汁多味美。如果一煮就散，丸子的肉汁统统散失在汤中，那么做好的狮子头本身就不好吃，也可惜了。
《蒋公狮子头》——蒋介石最爱的私房美食。不管是寻常百姓，还是官邸贵人，家，都有自己的味道。
（ZT）
所有跟帖：
• 看里面，这本书（还可买得到）和作者的照片。。。。。。。 -lovecat08- ♀ 
(163 bytes) (50 reads) 11/24/2021 postreply 05:35:43
• 喜欢狮子头，也无法想象海鲜狮子头：） -WXCTEATIME- ♂ (0 bytes) (1 reads) 11/24/2021 postreply 06:15:23
• 占 -尘凡无忧- ♀ (0 bytes) (3 reads) 11/24/2021 postreply 06:21:48
• 嘿嘿，这个也看过。：） -尘凡无忧- ♀ (0 bytes) (3 reads) 11/24/2021 postreply 06:29:19
• 爱猫见识广情商高识情色善烹饪。。。。凭啥你家先生娶到了你？他太幸福了。：） -尘凡无忧- ♀ (0 bytes) (4 reads) 11/24/2021 postreply 06:32:34
• 猫猫是上得厅堂，下得厨房的：） -Anthropologi- ♀ (0 bytes) (3 reads) 11/24/2021 postreply 06:43:31
• 还有进得卧房。。。：） -尘凡无忧- ♀ (0 bytes) (2 reads) 11/24/2021 postreply 06:49:23
• 此坦主，有别的特长，互相吹捧能力特强。一答一唱，有声有色的。。。。 -lovecat08- ♀ (0 bytes) (4 reads) 11/24/2021 postreply 11:34:58
• 哈哈，我一般吹捧都比较克制啊，不敢太彩虹，怕摔着大家。。。：） -尘凡无忧- ♀ (0 bytes) (1 reads) 11/24/2021 postreply 12:16:36
• 我还发现爱猫性格很温柔的 -糯米粥- ♀ (0 bytes) (5 reads) 11/24/2021 postreply 06:44:57
• 嗯，还很仗义。 -Anthropologi- ♀ (0 bytes) (1 reads) 11/24/2021 postreply 06:46:24
• 是，台湾女性的优良品质。：） -尘凡无忧- ♀ (0 bytes) (2 reads) 11/24/2021 postreply 06:49:47
• 你这是说俺们不温油么？不许地域歧视啊~~~：） -Anthropologi- ♀ (0 bytes) (3 reads) 11/24/2021 postreply 07:20:15
• 哈哈，实话是有点那啥。只是我的感觉啊。：） -尘凡无忧- ♀ (0 bytes) (1 reads) 11/24/2021 postreply 10:04:27
• 赞！这个狮子头做做倒要一天的功夫，功夫菜啊。 -Anthropologi- ♀ (0 bytes) (3 reads) 11/24/2021 postreply 06:42:24
• 是功夫菜，难不倒你吧？ -lovecat08- ♀ (0 bytes) (1 reads) 11/24/2021 postreply 11:45:25
• 学习了 -望沙- ♀ (0 bytes) (1 reads) 11/24/2021 postreply 06:47:13
• 老蒋的状态一看就是有节制的人，老了一席长衫，退去军人的萧肃，多了几分儒雅。 -核桃小丸子- ♀ (0 bytes) (4 reads) 11/24/2021 postreply 07:00:30
• 蒋宋美龄才有节制，吃了一辈子沙拉，喝点清粥，小咸菜，活到了106岁。。。。。 -lovecat08- ♀ (0 bytes) (1 reads) 11/24/2021 postreply 11:40:23
• 蒋介石的历史评论两极不说它，他长得眉清目秀，身材魁梧，写的一手好书法，宋美龄看上的男人会差到哪里去？ -lovecat08- ♀ (0 bytes) (1 reads) 11/24/2021 postreply 11:44:01
• 我也看过 -nearby- ♂ (0 bytes) (0 reads) 11/24/2021 postreply 07:17:52
• 已和肥肉断缘，狮子头用纯精肉碎，打个全蛋在里面，保证比三肥七瘦更嫩 -老键- ♂ (0 bytes) (2 reads) 11/24/2021 postreply 10:03:48
• 狮子头的做法千百种方子，尤其是广州名饭店陶陶居，居然只有1个狮子头，还卡白卡白的以小盅上菜，我还是爱吃上海饭店的。。。。。 -lovecat08- ♀ (0 bytes) (3 reads) 11/24/2021 postreply 11:49:43
• 自己做，万难，肉的软糯嫩，很难拿捏的好，每次都有些差别，有时失败，家人都不动筷子，就知道错在哪儿？救不回来喽！ -lovecat08- ♀ (0 bytes) (2 reads) 11/24/2021 postreply 11:53:05
• 这个同意！吃力不讨好的一道菜：）。 -Anthropologi- ♀ (0
