微小划痕即可释放百万级有毒物进入食物
—— 不粘锅涂层的健康隐患
几乎所有的家庭厨房都使用过或正在使用不粘锅，很多人也都知道不粘锅的涂层是一种合成塑料，为特氟龙或聚四氟乙烯。
这种不沾涂层塑料，属于PFAS (Polyfluoroalkyl substances) 家族，其化学成分由碳原子和氟原子连接而成，具有出色的电、热、化学稳定性。由于它的极低摩擦系数，可发挥出不沾物的效应，为人们的煎炒烹饪提供了很多便利。
然而，当其与坚硬物体发生摩擦时，会形成微小 (
可怕的是，近有研究表明，一个几微米不粘锅划痕即可释放高达230万有毒微塑颗粒量，并进入食物中被人体摄取。
因此，过去十年中一直饱受争议的这类不沾塑料涂层安全性，得到了科学上的认证。
为了表征和量化不粘锅划痕释放的微塑料和纳米塑料，澳大利亚纽卡斯尔大学和弗林德斯大学研究团队采用拉曼光谱成像扫描了不同不粘锅的表面，收集光谱矩阵数据，并结合识别算法和扫描电子显微镜成像进行了综合分析。
研究人员选用了同品牌两种不沾锅：新锅和使用两年的旧锅。为了模拟日常使用，新锅分别使用不锈钢锅铲、不锈钢勺子和不锈钢夹子进行翻炒，而旧锅使用不锈钢刷和木铲进行翻炒。翻炒加热时间均为30秒。
实验结果有三大发现：
1）几毫米破损 (这种破损肉眼甚至不可见)，即可释放大约230万个聚四氟乙烯 (PTEE ) 的微塑料和纳米塑料
2）由划痕造成的细微小裂缝或断裂边缘可能包含约9100个微塑料和纳米塑料
3）模拟烹饪过程仅持续30秒，但实际烹饪时间都较长，其释放的数量级会更高
通过比较不粘锅处理后的塑料释放密度，研究人员发现破损涂层的塑料释放密度在5-18.7/μm2的范围内，划痕的释放密度在2.7-28.3/μm2的范围内。旧锅的不粘涂层经历了约2年的烹饪发生划伤和老化，通常会比新锅释放更多或更大的塑料碎片。
此项研究还表明不粘锅涂层在使用过程中，都会不可避免地产生划痕和老化，进一步释放百万级PFAS。研究人员建议在日常生活中必须小心选择和使用炊具，以避免PFAS污染食物。
在现代社会，可以说PFAS是日常生活中的高频接触物质，广泛存在于饮用水、食品、食品包装材料和其它消费品中，极易在不经意间进入人体。但PFAS既在环境中永不降解，也在人体内几乎无法通过代谢排出。
长期接触PFAS，PFAS因而会以润物细无声的方式，潜移默化人体的健康影响，会影响孩子的社交和身体发育，也会提高其成年后患肾癌、睾丸癌、卵巢癌、前列腺癌、甲状腺癌和骨髓癌的风险。
以下列举几项相关研究，浅述PFAS对健康的危害。
A） 由于胎儿在子宫内接触PFAS，使得儿童自闭症高发
自闭症谱系障碍 (Autism spectrum disorder，ASD) 是一种复杂的神经发育障碍，其特征是社交交流和互动障碍、兴趣受限和重复行为以及感觉敏感。根据国际最新数据，自闭症发病率已由2009年的88 : 1，上升至现在的54 : 1。ASD连年上升的患病比例让科学家深思背后的诱因。
德克萨斯州大学研究团队注意到怀孕期间接触环境神经毒物会导致ASD的发展，特别是妊娠早期或中期接触PFAS，与儿童自闭症风险增加相关。研究人员使用在高危ASD队列中前瞻性收集的母体血清样本，来检查产前母体血清PFAS浓度是否与儿童ASD风险增加有关，以及接触PFAS混合物对ASD风险的潜在综合影响。结果发现产前暴露于全氟辛酸 (PFOA) 和PFNA的儿童患ASD的风险增加。
B）PFAS是肾脏致癌物
在超过98%美国人口的血清中检测到PFAS，引起了美国国家癌症研究所、国家环境卫生中心和哈佛医学院联合研究团队的注意。基于部分原因是与肾癌相关的流行病学证据，国际癌症研究机构已将全氟辛酸归类为可能的人类致癌物 (2B类)。
该联合团队认为美国人群PFAS检出率超高，于是在前列腺癌、肺癌、结直肠癌和卵巢癌筛查试验中进行了一项巢式病例对照研究，以评估血清PFAS浓度与肾细胞癌 (RCC, 最常见的肾癌) 风险的关系。
研究人员进而·发现血清全氟辛酸浓度与RCC风险呈正相关，风险增加两倍以上。在对其它PFAS进行调整后，全氟辛酸和RCC之间的这种关联仍然明显存在。这些发现大大增加了全氟辛酸是一种肾致癌物的证据。同时表明可能会在全世界接触这种无处不在且高度持久的化学物质的人产生重要影响。
C）PFAS干扰生殖功能和卵巢分泌激素
临床发现卵泡液中存在PFAS。通过实验模型和流行病学研究表明，PFAS具有通过血卵泡屏障的能力，它的暴露以卵巢为目标，对卵巢卵泡生成和类固醇生成具有不利影响，会降低雌激素和雄激素水平。许多流行病学研究已经确定较高的PFAS暴露与月经初潮较晚、月经周期不规则、月经周期较长、绝经年龄较早有关，根据实验室研究结果，PFAS可以通过激活过氧化物酶体增殖物激活受体减少卵巢储备并减少内源性激素合成。结论是，几种PFAS被确定为干扰内分泌的化学物质，它们能够干扰正常的生殖功能和激素信号传导。
总而言之，鉴于PFAS是一个大问题，人们不光要求对这些新出现的污染物进行全面调查，而且必须谨慎选择和使用炊具，以免污染食物。
现在是人们正视这一警告的时候了。最好不要再使用不粘锅，尤其是那些使用聚四氟乙烯产品的锅。
