【温馨煮艺】老北京酱油汆面
酱油汆面是过去年代老北京普通人,说白了也就是穷人的美食;尽管现在的人们生活水平高了很多,还是会时不常的想起那些记忆中的美食:酱油汆面、炸酱面,乃至于猪油拌饭。
酱油汆面是一道既简单、又美味的美食。集花椒油的清香、麻香,葱香以及酱油的酱香;外加菜蔬的清香、脆口,简直是一道难以忘怀的小吃。
酱油汆面其实只是酱油汆的基本味,可以视食客的丰简要求予以很多的变化。菜码上可以加小油菜、胡萝卜丝等等,现在的季节正是香椿上市,烫一小把香椿芽拌在面里,口水都要滴下来了;口味上可以酱油汆麻酱面,可以温拌,也可以凉拌(过凉白开)。
材料:
花椒:适量(两人份大约20颗);
八角:2颗;
小葱:6根;
生姜:1小块儿;
酱油:大约100克;
黄瓜:1根;
红糖:少许;
食用油:30毫升;
做法:
准备好小葱段、姜丝,正好摘了香菜:将小葱根儿、香菜根儿一并用来炸,以增香酱油汆;黄瓜切丝,备用;
坐锅加入食用油,待油烧至微微冒烟,先关火,下入花椒、八角,油温稍降开小火慢炸;炸至刚开始有一点点糊就将花椒、八角捞出不要;
然后,下入香菜根儿、小葱根儿同样小火慢炸,待炸至焦黄捞出沥油不要;
之后下入小葱段,小葱段不要炸焦,葱叶刚有一些焦,就下如酱油,因为要保留一些葱段的口感和浓郁的葱香;可以加一点老抽上色,本人不是很喜欢老抽,没有加;加一点白开水,目的是要将酱油汆多熬一会儿,要将酱油“熬熟”、熬透;加一点红糖增色提鲜;
酱油汆熬好后盛出备用;
个人在熬制酱油汆时,习惯加一大勺猪油,这样熬制的酱油汆更是鲜香无比;只是出于“健康”的考虑,特别是家里领导的强烈要求,只好取消了猪油这个鲜香的“罪魁祸首”;虽然这次没能“亲近”到猪油,还是强烈建议,如果你是一个追求极致美味的吃货,别犹豫,哪怕是只吃一次,你不会忘记的。
面条过去在家里一般都是自己做手擀面;也可以买机制鲜切面;这次用的是挂面;不同的面条煮法有所不同,相信朋友们都了解,这里不再赘述。
面条煮好后,如果是简单的酱油汆(特别是加了猪油的吃货们)就直接可以“锅挑儿”,取适量酱油汆,菜码;一碗喷喷香的酱油汆面就做好了。
小贴士:
菜码的增减以清甜、爽脆、醒目、异香为主;黄瓜丝、胡萝卜丝、小油菜、小白菜、香椿芽等等;
酱油汆一定要熬熟、熬透,熬到酱香浓郁、油润黑亮;
吃之前最好先拌面,待酱油汆与面团基本拌匀了,再将菜码一同搅拌;这样面条会更入味,菜码更多的保持清甜、脆爽,原色、原香。
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