中国最有争议的食物，只看名字误会大了！
文章来源: 地道风物 于
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“麻叶”，到底是什么东西
众所周知，在美食届，中国只打巅峰赛。
从南到北，不光同一样食物吃法多样，同一个名字下的食物也是五花八门。
同样去买一个烧饼，有人买到“鞋底状”，有人买到“棋子状”，有人买到油酥的表皮，一咬酥脆好吃到眼泪汪汪。
有人买到脂香肉馅儿，咬个开口，还得让热气往外冒一冒再吃，肉汁蔓延，滋味满手。
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但这好歹都是同一类——饼。
任它揉扁搓圆，炙烤油煎，至少看起来都是一家人。
而有些同名食物却天差地别，不光跨越甜咸风味、软硬形状，就连种类都变了。没错，我说的就是——麻叶。
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野菜派麻叶，潮汕人的家乡味
首先出场的麻叶，是野菜派。
坊间有言，如果一家潮菜馆没有麻叶，那它开不到三天就要倒闭了。
这里的麻叶，是指黄麻的嫩叶。在别处是草药的一种，也曾用来制作麻绳，而在潮汕，它变成了一种风味。
每当春天开耕播种到盛夏时节，从麻树梢上采下的麻叶，就变得嫩绿可爱，野味十足。在潮汕，除了番薯叶和空心菜以外，麻叶的地位并不低，尤其是潮南一带。
图｜《老广的味道》©
白色的麻叶往往带一些微苦，带点红色的麻叶是不苦的。
将麻叶洗净，放盐汆水，当地人也叫做“咸究”，沥干水分后冷藏，能够吃很久。
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潮汕人最喜欢的麻叶吃法，无疑是蒜头爆香后用猪油炒，最后加普宁豆酱。可谓“揪麻叶送番薯粥，顶级享受”。
也有人喜欢用麻叶加一点小米辣，炒菜脯粒、或配着肉ga吃，好吃到扶墙走。
在《老广的味道》中，还有一种搭配海鲜做汤的吃法，鲜甜交汇，风味也有了更多层次。
图1、3｜《老广的味道》©
由于麻叶属于多纤维，吃着容易饿。
所以有一种吃法也很受欢迎，那就是——打冷。
打冷也叫“鱼饭”，曾经传到香港，是很好的宵夜。鲜美的海鱼清蒸放凉后，肉质依然有弹性，撕掉皮蘸豆酱吃，浓郁咸鲜中，散开淡淡鱼香。
一条鱼或一只蟹，一碟麻叶，再搭配一碗白粥，无疑非常“杀嘴”（口感独特滋味好）。论对鲜味的追求，还是广东更胜一筹。
图2｜琪珺©
可以说，麻叶的风味就像那句歌词：“说不清哪里好，但就是怎么都忘不了”。
许多潮汕人离开家乡后，都无比怀念这道风味——
“没钱的时候，在家里吃麻叶，有钱的时候，去酒楼吃麻叶”
“在外多年，看见喝工夫茶的，未必是潮汕人。但看见懂得吃麻叶的，十有八九都是潮汕人”。
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酥脆派麻叶，咸香才是真英雄
当一个潮汕人见到“酥脆版”麻叶，很可能脱口而出，这不是“蛋散”吗？
旁边的北京人摇摇头，这不是“排叉”吗？
路过的湖北人挠头，不是“翻饺”？河北人则说“明明是小果儿”，上海人咂摸“不是巧果？”一时间台下声音不断，还有“套环儿”“面叶子”“花花”“焦叶”“馓子”……
另一边的河南、山东、甘肃、陕西人则报团取暖——“明明叫麻叶啊”
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这种过年时深受孩子喜爱的小零食，用鸡蛋和面，口感酥咸。有的会加入芝麻，再加上叶片的形状，得名“麻叶”不足为奇。
毕竟：芝麻+叶片=麻叶。
合情合理，有理有据，无法反驳。
听闻在北京有一种“姜丝排叉”，是用水将姜丝熬开后捞出，放入白糖，开锅后再放饴糖、桂花熬开转小火，再将炸好的排叉过蜜，为它“重塑糖衣”。我还没吃过这种，甜咸交汇，想来风味也十分不错。
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当然最常见的还是咸鲜口。
但也有造型上的微妙不同。
初阶版本，炸单片麻叶
菱形的麻叶，主打一个方便拿取，下锅不担心炸不透。
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中阶版本，划刀不翻转麻叶
在中间划几刀下锅炸，形状更大，更厚，口感丰富。
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高阶版本，划刀翻转麻叶
先在中间划刀，然后将面皮翻转成交错状，有的地方用一张翻转，有的会用上两张，造型非常好看。吃的时候，酥脆感也更强。
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相比其他地方直接当零嘴，在广东还可以配一碗滋润的糖水，也能承包一整个夏天的欢喜。
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花样版本，形如馓子又似花
还有一种，在一些地方也被叫做麻叶。细长的面皮像花瓣绽放，更别致一点。
图1、2｜三番；rainbow©
中国人对油炸的喜爱大多与生俱来，虽说身处广东，难免要加多一句“热气喔”，我还是忍不住会流下口水。
当麻叶通过热油激发一丝丝焦香，金黄、酥脆，在油锅里冒泡的美味，永远是儿时回忆的代名词。
图｜丁丁当当©
绵软派麻叶，就馋这一口香甜
尽管豆腐脑的甜咸总让人争论不休，但麻叶嘛，往往让人想两个都要。
在内蒙古巴彦淖尔，一种焦软香甜的糖麻叶大行其道。
这种麻叶的精髓在于胡麻油和糖。当地产的胡麻油比黄油、花生油要多一丝独特的香气，与糖相融会更香醇，过口难忘。
有些地方会将表层裹的糖换成红糖，不过最传统的做法，还是用当地的甜菜自己熬，这样的糖浆挂上后亮晶晶，口感不会特别甜，但质地却非常香软。
图1｜小绿小绿©
宁夏也有类似美味，在黄渠桥除了吃一份炒羊羔肉，泛着金色光泽的“糖麻丫”也不容错过。
不过回族的做法里会加一些花椒水和面，入锅炸后裹上糖稀。外黏内沙，余味绵长。那种甜味不齁不腻，带着一点温厚。从冷风呼啸的室外归来，咬一口尚有温热的糖麻丫，可以抚平心灵的褶皱。
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到了河北张家口，糖麻叶则又有了不同。
有点像麻花，由碱面和红糖混合，长条形的它外酥里嫩，是蔚县人的特色早餐。
图1、3｜《张家口广博电视台》©
而在山西，没有老豆腐的糖麻叶，一定少了感觉。
浓稠鲜香的老豆腐，或丸子馄饨二合一，承包一天的快乐。将糖麻叶掰开蘸着吃，浸软的边缘沾染上豆香，没什么比它更能给人力量。
在中国，仅仅“一片”麻叶，就能带给人无穷的想象。
图｜HoYihoyi南瓜©
