顾客少一半！“增臭”风波后，螺蛳粉店主喊冤

你吃过螺蛳粉吗？

有人对它避之不及，

也有人对它痴迷不已，

偏爱那一股子“酸臭香”。

可最近，

让人“臭上头”的螺蛳粉，

却和“增臭剂”一起，

冲上热搜。

据媒体报道，近日，

@成都市场监管巡查了一家

月销四五千的外卖螺蛳粉店。

市场监管人员在该店柜子里，

发现了“螺蛳粉增臭剂”，

被熏出“痛苦面具”。

听闻“增臭剂”，

不少网友开始担心，

“心头爱螺蛳粉要‘塌房’了吗”？

多家螺蛳粉品牌商纷纷回应，

产品味道主要源于

酸笋发酵后的味道，

未添加任何国家不允许放的添加剂。

实际上，

消费者手中的螺蛳粉，

并非都“臭”得原汁原味。

这几天，

潮新闻记者暗访了

杭州多家螺蛳粉店铺。

【走访杭州商铺】

“增臭”风波下的螺蛳粉店

老板：顾客少了一半

“增臭”风波下，杭州不少螺蛳粉店家表示，生意受到了影响。

3月21日晚，潮新闻记者来到杭州拱墅区、滨江区等多家螺蛳粉店看到，原本受年轻人青睐的店铺门口，如今只是零散地徘徊着几位犹豫不决的顾客。

一位年轻的女士说：“看到新闻说螺狮粉内加了使臭味变浓的添加剂，怕对身体有害，不敢再吃。”像这样在门口犹豫、担忧吃下螺蛳粉“增臭剂”的顾客并非少数。

晚上七点到八点，原本是就餐高峰期。位于人流量较大的武林夜市内的一家螺狮粉店，一小时内，仅有三位顾客，但是周边其他麻辣烫、炒粉干商家，顾客数量远远超于它。

顾客在吃螺蛳粉。潮新闻实习记者 蓝昕宇 摄

同样发愁的还有位于杭州延安路西湖好吃街的一家螺狮粉店，老板尹姐称：“今天的生意不太好，20号还挺好的，差不多有200人左右，21日号大约降了一半。”

尹姐是浙江人，为了开店，她曾特地到广西柳州学习制作螺狮粉。看到螺蛳粉“增臭”新闻，她担忧，“一些不良商家的行为，影响到螺蛳粉声誉，大家都得跟着遭殃。”

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倍速

尹姐展示螺蛳粉汤底调配。潮新闻实习记者 蓝昕宇 摄

为了让点餐顾客放心，尹姐向他们介绍起螺狮粉的出餐流程——烫粉、加料、浇汤。现场，顾客对螺狮粉“酸臭”满是疑虑，尹姐特地向大家介绍，汤底和酸笋，决定了螺狮粉的品质。正规的商家都是自己熬汤底，再用腌制的酸笋调料。

而这一碗汤底，需要将姜片、蒜头和二十几种香料，爆炒螺蛳后，再加入猪骨、牛骨和鸡架，再文火慢炖8小时，才算制作完成。

尹姐介绍，螺狮粉的臭味来源于酸笋。

酸笋在发酵的过程中，大量的蛋白质会被降解成氨基酸释放，酿造了酸笋独特的气味，而螺狮粉的臭味浓郁程度和酸笋的添加量以及腌制手法相关。“酸笋添加的量越大，其味道越浓郁。同时，整块腌制的酸笋味道也会比切开腌制的酸笋味道更大。”尹姐说。

为了保证味道的正宗，许多螺狮粉店主会选择从广西空运腌制完成的酸笋，自行加工炒熟。

21日晚上十点左右，记者又走访了位于杭州滨江区的啦喜街美食城内的三家螺狮粉店。

走进这些店铺时，均闻到非常浓烈的酸臭味。其中有一家生意较好的店里，记者点上一碗螺蛳粉体验其味道。

杭州滨江区啦喜街美食城内一家店铺的螺蛳粉汤底。潮新闻实习记者 蓝昕宇 摄

一位后厨服务员走过，记者指着碗里的螺蛳粉，向其询问：“汤底是否可以加点调料，让螺蛳粉更臭一些？”这位服务员表示：“如果喜欢更臭一些的口味，可以加点调味品。”

当记者进一步询问时，店员表示不方便透露更多。

显然，这场螺狮粉的“增臭”风波，让热爱螺狮粉的食客和用心在做螺狮粉的商家，都陷入了窘境。

【揭秘增臭剂生意】

一碗勾兑的螺蛳粉汤底

成本不到1毛钱

对于喜爱吃螺狮粉的食客而言，酸笋是一碗粉的精华，“第一口喝汤，第二口嗦粉，第三口吃酸笋”缺一不可，“闻着越臭，吃起来越香”。

酸臭，是螺蛳粉的灵魂。如何加重螺蛳粉的“酸臭感”，正成为不少商家的牟利点。

潮新闻检索多个网购平台发现，销售螺蛳粉增臭剂的现象较为普遍。

在某某电商平台查询，检索到10000多件相关产品，不少销售商将其宣传为“开店专用”“加一点就够臭”“3分钟代替8小时熬汤”“两步出餐”等。

其中一款产品，其白色桶身贴着“螺蛳味香精”，为河南许昌一家经销商代理销售。潮新闻记者以买家身份咨询：“里面都是些什么？”该经销商张雷（化名）直言：“都是化学合成的，有专业腥臭香精，主要是增加螺肉的腥味和酸笋的臭味。”

张雷介绍，一瓶1kg包装的“螺蛳味香精”，售价为75元，添加量是一斤水加一克，保质期三年。“添加量大的话，过于腥臭，不好吃。”

螺蛳粉“增臭”香精。

根据这款产品信息，潮新闻记者找到了生产商，同样以买家身份咨询该企业负责人沈清建（化名）如何使用。他介绍，将该款“螺蛳味香精”加到清汤里，再和该企业生产的增鲜剂一起调配，只需两步，螺蛳粉又臭又鲜的味道就出来了。

记者表示对螺蛳味香精使用是否合规产生疑虑，沈清建称：“这种螺蛳粉明面上是不允许加的，但是你可以悄悄加一点。”

正宗的螺蛳粉汤底需用猪骨、螺肉和香料熬制8小时。如果用香精调配螺蛳粉汤底，根据商家使用指导，一碗螺蛳粉800毫升汤底计算，一瓶1kg装的“螺蛳味香精”可以出餐1250碗，售价75元，每碗螺蛳粉汤底调味成本不到1毛钱。

在各大电商平台，潮新闻记者发现，这样的螺蛳粉增臭剂还有很多，质量层次不齐。除了纯香精勾兑的汤底，也有部分商家推出19.9元的酱料包“买一送一”促销，宣称“不要熬制、小白都能开店”。其中不少增臭酱产自柳州。

【质疑】

使用增臭剂，是否对人体无害？

营养师：高油高盐不建议经常吃

电商平台在售的螺蛳粉加臭剂配料表

在螺蛳粉中使用增臭剂，是否真的对人体无害？

对于此次网友所热议的加臭剂产品，国家注册营养师王思露表示，从“加臭酱”的成分配料进行分析，其所用到的物质都是基础调味香辛料和食品添加剂（呈味剂、防腐剂、增稠剂、色素等），对于基础食品加工而言，添加这些物质不违法违规。

“但前提是，要按照添加类别和添加限量进行添加。”王思露说，现在存在问题的是，线上平台售卖的各种臭膏、臭酱很多将其配料进行了模糊，所以有些细节物质需要深度考究，可能存在掺杂掺假情况。另外，就算此种物质是合规定生产、添加的，本身它还是一种高盐、高油且重口味的食品，不建议经常吃。

螺蛳粉中

需要添加增臭剂吗？

柳州螺蛳粉协会秘书长黄嘉鹏在接受媒体采访时曾表示，增臭剂主要使用腌制的酸笋、海鲜酱以及香辛料调配加工生产的，符合固态或半固态调味料生产标准。

柳州本地实体店获取酸笋等原材料容易，几乎未使用加臭剂。同时，柳州走出去的连锁店品牌有自有中央厨房，目前物流配送体系发达，也未发现连锁品牌使用加臭酱行为。“外地的个体户可能对螺蛳粉的理解不够透彻，因此使用加臭剂提升风味”。

黄嘉鹏同时提到，柳州当地已经关注到相关报道，当地多部门将对螺蛳粉企业开展实地检查。

螺蛳粉亟待摘掉“臭名”

滥用添加剂或构成欺诈

螺蛳粉作为广西柳州传统特色小吃，是继兰州羊肉面、沙县小吃等走向全国后，又一种在国内形成规模产业的地方美食。

“柳州螺蛳粉”手工制作技艺古老、讲究，入选第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。能拿到非遗“国字号”招牌，其独特性不言而喻，说明“柳州螺蛳粉”有标准的制作工艺和流程，一代代传承至今；此外，它也是中国传统饮食的重要文化符号，承载民间智慧和情感。

杭州拱墅区一家螺蛳粉门店。潮新闻实习记者 蓝昕宇 摄

从制作工艺看，螺蛳粉特别之处在于发酵酸笋和熬汤。但是我们也看到，一些不法商家借着螺蛳粉声誉，使用螺蛳粉“增臭剂”浑水摸鱼来提高出餐效率、降低制作成本。

这一系列做法，对柳州乃至全国螺蛳粉产业造成负面冲击。

“违背了螺蛳粉制作工艺，等于弄虚作假，欺诈顾客。”广东省食品安全保障促进会副会长、从事食品产业30余年的朱丹蓬向潮新闻记者表示，食品添加的原则是能不用就不用。

我国《食品安全法》对使用食品添加剂明文规定，必须符合限量标准。如果超量添加的话，将对消费者带来健康隐患，甚至成为有毒有害的食品。尽管如此，仅凭目前的规范，很难真正约束、限制使用螺蛳粉“增臭剂”。

朱丹蓬向潮新闻记者表示，目前“增臭剂”没有明确使用标准，商户完全凭经验添加，觉得味道淡则多加一点，显然是缺乏管控的。此外，缺乏对“增臭剂”安全性的论证，餐饮从业者更不能盲目使用。

根据《消费者权益保护法》，消费者享有知情权。如果食品中有添加食品添加剂，生产者应明确告知消费者添加剂名称，消费者有接受和拒绝食用的权利。如果未告知消费者，哪怕该食品添加剂是安全的，即使非过量使用，也构成对消费者的欺诈，应承担相应赔偿责任。

当一种地方美食“出圈”，如何规范其制作标准，共同维护好IP品牌，历来是个难题。

从螺蛳粉到兰州牛肉面、沙县小吃，至今都没有一个可供抄作业的产业健康发展模式。朱丹蓬表示，针对目前螺蛳粉“增臭剂”销售泛滥的情况，建议提高违法成本，加大执法力度，彻底打击这类欺诈行为还需多部门合力。

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