卧底麦当劳两家餐厅：过期食材换签“续命”

“品质、服务、清洁和物超所值”的经营理念，被誉为麦当劳成功的关键。

自1990年进入中国市场以来，麦当劳秉承这一理念，为顾客提供美味、安心、高品质的食物而受到追捧，并迅速发展成为国内餐饮连锁界的巨头品牌。截至2023年年底，麦当劳在中国已有5903家门店。据麦当劳官方披露：麦当劳中国正向2028年突破1万家餐厅的目标迈进。

然而，在其一路高歌猛进的同时，问题也频频发生。4月27日，因为辱骂申请退款的顾客，麦当劳登上热搜，引发网友对麦当劳“服务”的质疑。

新京报记者调查发现，除了因“服务”问题被顾客频频投诉之外，麦当劳放在首位、宣称“力求做到极致”的品质，也会打折扣。

近期，新京报记者先后卧底麦当劳郑州卓越农联餐厅和麦当劳济南大学餐厅，发现两家餐厅均存在篡改食品保质期标签、使用过期食材、食物过了保存期依旧售卖以及偷工减料等问题。麦当劳郑州卓越农联餐厅，还存在炸油品质超标的情况。

“为什么不按标准执行？”面对问询，有员工反呛“不要问太多”，而餐厅经理也默许这种频频涉嫌违规、违法的情况发生。

过期食材换标签“续命”

冷冻面包是麦当劳餐厅制作汉堡的必需品，这样的面包被配送到餐厅后，通常要提前解冻。在麦当劳后厨，按规定员工从冻库取出冷冻面包后，就要为它们贴上时间条，标注解冻时间、可用时间和到期时间，食材到期后，须丢弃处理。

3月6日晚上10点40分，在麦当劳郑州卓越农联餐厅后厨，用于制作麦辣鸡腿堡的面包已经过期。新京报记者将这一情况反映给后厨的一名老员工，但该员工并没有让记者把面包丢弃处理，而是警告：“别吱声，你只管做单，时间条的问题，不用管。”

随后，该员工使用剪刀，将面包包装袋上的时间条剪掉，又重新张贴了一张新的时间条，到期时间从3月6日晚10点，延长到了7日下午2点。

当天晚上，时间条显示一些用于制作板烧鸡腿堡的面包也已经到期。夜里11点，一名夜班员工检查面包架上面包的时候，直接把原时间条撕掉，换上了新签。新京报记者对比前后两张时间条发现，原本记录着面包6日晚10点到期的时间条，同样被延后一天，更改为7日晚10点到期。

麦当劳郑州卓越农联餐厅，位于郑州市金水东路与心怡路交叉口，周边有商场和多栋写字楼。 新京报调查组 摄

时间条，似乎是新员工不能触碰的禁忌。记者在查看不同类型面包的时间条时，也被这位夜班员工警告：“小伙子，这不是你管的事儿啊，不用操这个心。”

3月8日，郑州卓越农联餐厅的两位老员工，就面包存放问题讨论了起来。事后，其中一位员工向新京报记者解释称，按照要求，制作汉堡时，需要先使用最接近过期时间的面包。但是他们发现，面包架上放在下层备用的面包，比上层需要及时使用的面包更接近到期时间，刚开始是怀疑放错了顺序，“但是仔细观察后发现，上层面包的时间条，被剪掉更换过，所以才出现了看起来不正常的情况。”该员工称。

和面包一样，麦当劳的肉类食材也需要员工标注解冻时间、使用时间和到期时间。

3月9日下午3点，新京报记者在为后厨准备食材时，发现解冻区货架上摆放的板烧鸡腿肉已于当天下午2点到期。后厨的一名老员工得知后称，“肉拿过来就中。”值班经理在看完时间条后，并没有询问在时间条上签字的责任人，也没有让记者先拿保存期内的食材，留下一句“你先拿吧”（拿给后厨使用），转头离开。

3月10日，解冻区内，当晚10点到期的8袋板烧鸡腿肉，又被换签延长了16个小时的保质期，新的时间条显示，这些鸡腿肉的到期时间改成了11日下午2点。

3月10日，麦当劳郑州卓越农联餐厅解冻区，板烧鸡腿肉本于当晚10点到期，但到期后，员工将到期时间改到了11日14时。新京报调查组 摄

篡改保质期的情况并不止出现在麦当劳旗下的这一家餐厅，在记者卧底的另一家餐厅情况亦是如此。

麦当劳济大餐厅，位于济南市中区济南大学主校区内，与学校食堂相邻，顾客群体几乎都是在校大学生。给过期食材换标签“续命”的情况，也时常在这家餐厅发生，值班经理甚至直接参与其中。

4月5日晚，新京报记者发现有两袋板烧鸡腿肉当晚到期，需要废弃，餐厅的值班经理却以时间条错误为由让记者修改到期时间，“5日晚9点到期的，改到6日下午2点吧。”

等到第二天，时间条显示一袋鸡胸肉和一袋琵琶腿当晚到期，晚上9点多记者看到这名值班经理自己动起了手脚：只见他将旧时间条拿出来丢弃，然后重新写了两张新时间条放了进去。

记者对比前后两个时间条，发现到期时间从6日晚10点改成了7日晚10点。卧底调查期间，记者发现在值班经理的带动下，其他后厨员工也是上行下效，只要遇到食材到期的情况，他们几乎都会选择篡改到期时间，而不是将食材废弃。

内部品质标准只在检查时执行

品质，排在麦当劳经营理念的首位。

官网介绍显示，麦当劳餐厅拥有享誉全球的品质标准，并将这一理念贯穿在从田间到餐桌的每一个环节，力求做到极致，让每一位顾客都能享受到安全美味的食品。为了保证顾客吃到高品质的食物，获得最佳口感，麦当劳制定了食材“第二保存期”的标准，所有过了保存期的食物，禁止向顾客售卖。

但在记者卧底调查期间发现，这些标准，在餐厅执行过程中被大打折扣。“标准只是标准。”位于郑州市郑东新区的麦当劳卓越农联餐厅员工称。

3月9日下午4点，已经过了用餐高峰时段，麦当劳卓越农联餐厅后厨的保温柜里，还存放着三个已炸制好尚未售出的琵琶腿。按照规定，琵琶腿炸制后需要放入保温柜，并开启倒计时功能，20分钟内未售出的，需要废弃处理。

但记者注意到，这些琵琶腿到下午5点仍未售出，其间没有工作人员将其丢弃，直到进入晚餐高峰时段，这些下午炸制的琵琶腿，才被相继出售给顾客。

记者在该店卧底的9天内，保温柜每天都在使用，却从未开启过一次计时功能。“有领导检查的时候才开，日常我们都不开，到时间后‘滴滴滴’的响，烦人。”卓越农联餐厅的一位员工称。

不开启计时提醒，自然就无人盯着钟表判断食物是否过了“第二保存期”期限，而这也导致“超出保存期”的食物，被继续售卖的情况频繁发生。

麦当劳济南大学餐厅，也存在同样的情况。新京报记者观察发现，只在白天时，该店部分员工会使用保温柜的计时功能，但即使食物到期，也不进行废弃处理。“有人来检查的时候，剩一盘也好，一两个也好，到时间了就要倒掉，不倒就违规，没人检查就不用倒掉。”一名员工提醒。

尽管麦当劳对外宣称汉堡都是现做，但在用餐高峰时段，员工会提前制作好汉堡包，以提高出餐速度，有时候错误预估销量，会导致做好的汉堡迟迟卖不出去。

4月5日，一个午间做好的汉堡，到下午时由于放置时间过长，表面已经发干，等到有人点单时，值班经理却指导员工，给这个已无口感可言的汉堡重新包装后又卖给了顾客，“把包装纸换了，重新给片吉士，换个面包底盖。”

4月5日，麦当劳济南大学餐厅，员工为超期汉堡进行重新包装。 新京报调查组 摄

麦当劳郑州卓越农联餐厅的一位老员工告诉记者，之所以规定成品食物超期要作废，是因为保温柜温度较高，食物存入一段时间后，会变得“干、硬”，影响口感。

除此之外，麦当劳还规定了生菜、吉士片、番茄等食材的使用时间，配备了用于计时的表盘，并对后厨员工洗手、更换抹布的频率，作出了明确规定。但调查期间，卓越农联餐厅的员工从未使用过计时表盘，在设定好的时钟提醒洗手、更换抹布时，也无动于衷，“上面来检查的时候，记得做就行。”

在麦当劳济南大学餐厅，情况也是如此，计时表盘成了摆设，至于定时洗手、更换抹布，只在遇到检查时员工才会认真执行。

炸油用到超标，汉堡用料减量

炸油的品质，决定了食物的口感和安全。众所周知，烹炸油若用于反复炸制食物，会产生有害物质。我国《食品安全国家标准 植物油》明确规定，食用油的极性组分数值超过27，就不能再继续使用。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅此前在接受新京报记者采访时表示，食用油在反复煎炸的过程中，会产生几百、甚至上千种氧化物质，这些物质一部分对人体是有害的，极性组分，则是对煎炸用油发生氧化劣变程度的数值体现。

大部分餐品都要经过炸制的麦当劳，对这一数值有更为严格的要求。麦当劳对员工的培训课程中提到，在每天滤油之前，工作人员需要对炸油进行检测，极性组分数值超过24，就要更换炸油。

麦当劳郑州卓越农联餐厅后厨的炸区，共分6个油槽，分别炸制不同类型的食材。1、2号油槽，需要炸制鸡翅、鸡肉条、大鸡排、麦辣鸡腿排、鸡肉球等5种食材，被使用频率较高，且因炸制的量大，油品变质较快。

新京报记者留意发现，1、2号油槽的油，于3月7日晚更换，到9日晚上，已经呈墨色，即便在过滤之后，仍没有直观的改变。值班经理在检测极性组分数值后，并没有要求更换。

“这油都已经发黑了，不需要换吗？”听到记者的疑惑，另一位员工称，可能是因为周六、日没有人检查，先用着。

3月9日，麦当劳郑州卓越农联餐厅炸区，左侧油槽内的油过滤后仍呈墨色。送检的结果显示极性组分数值已超其规定数值。新京报调查组 摄

3月9日当晚，新京报记者从1号油槽中取样，并送到广州一家具有食用油检测资质的公司检测，结果显示该样品的极性组分数值为26.6。

而这槽油已超过麦当劳规定的更换标准，且只差0.4就超过国标废弃标准，但仍被继续使用至10日晚间。

除了油的问题，新京报记者在对麦当劳郑州、济南两家门店的调查中还发现，两家店为了节省成本，在制作汉堡时，都存在偷工减料的情况。

炒双蛋堡是麦当劳早餐中的一款汉堡。按照标准，该产品要现炒两个鸡蛋，再搭配培根、猪柳和吉士制成。早餐高峰时，员工会同时炒8个鸡蛋，并切分为4份，加入汉堡中。但郑州卓越农联餐厅的员工在教记者炒蛋时，常常要求只炒7个鸡蛋。“炒熟了也看不出来。”该店一位员工称。

济南大学主校区在校师生有3万余人，开设在这所大学里的麦当劳餐厅，客单价与校外的麦当劳相比要低一些，所售餐品以汉堡为主。麦辣鸡腿堡和麦香鸡汉堡都需要使用到一种名为麦香鸡酱的酱料，据一名老员工介绍，这家餐厅一天下来，就要用掉几瓶麦香鸡酱，是所有酱料中消耗最大的一种，而这家餐厅为了节省成本，就把主意打在了这个酱料上。“正常每个汉堡需要打20毫升的酱，他们（店里）不是为了省酱吗，就用了10毫升的酱枪，打10毫升。记住了，有人来检查的时候，要换掉。”该店一位员工称。

麦当劳食品安全问题曾被多次曝光

新京报记者梳理发现，过期食材换标签继续使用并售卖的问题，在麦当劳并非第一次出现。

早在2012年，央视的“3·15”晚会中，就点名了麦当劳三里屯餐厅存在过期食品翻新再售等违规操作。当时，麦当劳发表公开声明表示，以实际行动向消费者表示歉意，将由此事深化管理，为消费者提供安全、卫生的美食。

2021年10月，麦当劳又因食品安全问题，登上热搜：一位视频博主暗访了安徽合肥的麦当劳餐厅，发现了餐厅存在生菜发黑还在使用、更换到期食材标签等问题。事后，麦当劳也回应称，要求全国所有餐厅总经理对食品安全的落地再次进行核实。

2022年3月，南京某麦当劳门店的员工反映店内存在肉类食材过期后，仍提供给顾客食用的情况。该员工称，该门店不止一次在值班经理和店长的授意下，将过期食品标签撕掉换成新的。

麦当劳济南大学餐厅的冷冻仓库，后厨使用的许多食材都是需要提前解冻的冻品。 新京报调查组 摄

在调查中，新京报记者了解到，麦当劳对出库、解冻食材的数量以及备餐的数量有明确的规定。麦当劳员工称，这些用量数据，是麦当劳根据统计数据分析而来。那么，为何会出现食材频频过期的情况呢？

麦当劳郑州卓越农联餐厅的一位老员工告诉记者，按照要求，员工需要每天3次、分时段解冻食材，解冻时出库多少食材，需要根据规定的数量减去后厨剩余的量，但是有的员工干活不用心，出库的食材量过大，导致保质期限内用不完。

“为何不按照规定，丢弃处理呢？”面对疑问，该员工反问道：“你是老板，你扔吗？”

另有员工解释称，门店每周、每个月都会对出库量和售卖量进行盘点，如果废弃的食材太多，会导致两者的数据出现差异，差异大的话，门店领导解释不过去。

员工的“不规范”出库，导致食材无法在过期前出售，而门店经理为了减少出库量和售卖量的差异，默许这种修改标签的行为发生，本应是监督与被监督关系的两者，最终形成了“共谋”。

“每隔几年就曝出食品安全问题，说明企业的食品安全意识是非常淡薄的，根本没有食品安全的责任意识。”中国法学会消费者权益保护法研究会副秘书长陈音江认为，这是餐饮企业不顾消费者的食品安全要求，盲目降低成本，追求经济利益最大化的结果，“监管部门应把屡教不改的企业作为重点监管对象，一旦查出违法违规行为，就要从严从重处理。以前的处罚没有起到震慑作用，违法成本太低了，不足以起到震慑作用。”