法式鹅肝，怎么成了中国县城的“土特产”？

产量占全球45%

被欧洲人称为“世界三大珍馐”之一的鹅肝，原产于法国朗德省，指的是脂肪含量40%至60%的鹅肥肝。在脂肪的作用下，鹅肝口感软绵细腻，入口即化，常常作为法式大餐中的高端食材出现。但这一食材，目前逐渐成了国内小县城的“土特产”。

目前，我国鹅肝产量占全球45%。在国内，安徽的霍邱县和山东的临朐县，成为鹅肝的主要产地。从20世纪80年代开始，这两个小县城开始发力这一产业，到现在已经形成可观的产业规模。

除了鹅肝，中国同样还是鱼子酱和黑松露全球最大的产地。原本属于舶来品的“高端食材”，为何逐渐成了国内的“土特产”？

临朐城市风光 图/视觉中国

崛起

根据当地公开数据，临朐全县朗德鹅年出栏近500万只，年产鹅肥肝约5000吨；霍邱全县年养殖加工朗德鹅400多万只，年生产鹅肥肝5000吨以上，鹅副产品1.8万吨。

在世界范围内，朗德鹅是肥肝专用品种，其肥肝质地鲜嫩，味道独特。不论是临朐还是霍邱，鹅肝产业的第一步都是从引进朗德鹅开始。1988年，临朐的一家公司从法国引进了1万只朗德鹅，临朐的鹅肝产业开始起步。

此后，霍邱养殖户从山东学成归来，朗德鹅开始在霍邱乡间落地。

但据中国新闻周刊了解，国产鹅肝产量的迅速提升，是近十几年的事情。

霍邱昌浩朗德鹅养殖专业合作社理事长李凤山及其所在的合作社的发展，与近十几年国内鹅肝产业发展的轨迹相同。

说到鹅肝产业的发展历程，李凤山深有感触。2007 年，李凤山开始了他的养鹅历程。此前，他在上海一家台资企业工作，但因父亲身体不佳，选择了辞职回家照顾父亲。而想要兼顾家庭与事业的他，选择了养鹅。2008 年，李凤山牵头成立了霍邱县昌浩朗德鹅养殖专业合作社。

“万事开头难，特别是2009年左右，当时暴发了严重的禽流感。那时候和科研院所的合作少，而且疫苗打得也不全，禽流感一来，损失非常惨重。”李凤山向中国新闻周刊回忆，“后来禽流感趋于温和，不论我们还是合作的养殖户，在疫苗这方面也越来越健全。”

解决了这些基本问题之后，提升产量和产品质量，就成为鹅肝产业发展的重点。

基于朗德鹅鹅肝价值高的特点，李凤山所在的合作社，技术引进并根据实际情况，探索出了“填鸭式”的喂养方法。“科学的填食方法讲究填食的次数和食量，根据鹅的生长时期不同，每天填食的次数和食量也不同。经过这样的科学圈养，鹅肝的重量和品质都远强于市面上一般的产品。”李凤山说。

除了喂养方式，在李凤山看来，合作社模式是霍邱鹅肝产业壮大的关键。

李凤山的朗德鹅工厂位于孟集镇，采用“公司+合作社+家庭农场+农户”的经营模式。他说，“越来越多村民选择与我们合作养殖朗德鹅，对村民来说，养殖很省心，合作社负责统一提供鹅苗、技术、饲料，村民只需负责饲养。如果没有精力养鹅，他们还可以在合作社的养殖场务工。”李凤山透露。

与李凤山的合作社类似，临朐的鹅肝养殖业，也发展出不少专业的合作社。比如，临朐蒋峪镇党委书记马晓文就对媒体表示，最初他所在的镇多以散养、初加工为主，后来随着龙头企业带动，他们乡镇已有6家专业养殖场、78家专业养殖农户，发展社员3000多人，为养殖户创收2亿元。

挑战

随着产业的发展，国内鹅肝产业开始出现新的挑战。

有养殖户告诉中国新闻周刊，原产于法国的朗德鹅种，经过多代的养殖，开始出现品种退化问题，鹅患病的比例在增加，这些影响鹅肝产量和整体的经济效益。

据了解，目前朗德鹅的原种全是法国进口的，国内养殖用的种鹅需要定期更换，不断淘汰、补充。

“持续养殖朗德鹅，鹅种在多代之后会出现明显退化，单位饲料的产出变低了，这是行业共同面临的问题。”李凤山说。

前述养殖户透露，如果重新从法国引进鹅种，不仅投入不小，还要不断和法国那边谈判、“博弈”。

从2022年开始，李凤山所在的合作社开始与当地高校和科研机构展开合作。他透露，目前已经邀请了4个科技特派团，其中有1个就是专门针对鹅种问题。

“安徽科技学院与我们的合作，主要方向就是培育鹅种。2022年已经开始行动起来，2023年进行了初试，成果非常显著。但选育工作不是一年两年就能完成的。初试之后还有中试，不断进行试验和数据收集。但中试需要较大的实验样本，我们预计明年开始。如果最终成功了，我们就可以申请新的品系。”

而临朐也在努力培育属于自己的鹅种。比如根据当地媒体报道，临朐鹅肝产业龙头企业之一的春冠食品，同样正与科研机构一起，尝试研发中国人自己的“朗德鹅”。

去年底开始，随着哈尔滨旅游爆火，各地互送的土特产也走进大众视野，很多土特产让人出乎意料。此后，网络上一场“农业大摸底”席卷全国，越来越多优质农产品，开始走向大众的视野。

过去，鹅肝产业的销售链主要是供给各地高端西餐厅和大酒店；而现在，直接针对消费者的鹅肝销售开始兴起。

“‘农业大摸底’给整个行业带来了流量。现在我们已经入局各类电商，包括抖音、京东、拼多多等，效果比较明显。”李凤山说。

鹅肝开始直接面向消费者，与其深加工产业兴起息息相关。前述养殖户告诉中国新闻周刊，2015年到2017年，行业市场发生了不小波动，普通的初加工鹅肝价格大跌，越来越多厂家开始入局深加工。

越来越多的鹅肝企业开始开发即食类鹅肝或鹅肝预制菜，樱桃鹅肝、清酒鹅肝、冰激凌鹅肝、金砖鹅肝以及鹅肝滑、鹅肝丸等系列产品陆续上市。

需求

除了鹅肝，国际上知名的“三大珍馐”，还有鱼子酱和黑松露。值得注意的是，目前国产鱼子酱产量约占全球的产量的60%；而我国同样是黑松露在全球最大的产地，产量占比甚至突破了70%。

而它们，也在国内形成了自己的优质产地。比如，浙江衢州的鱼子酱出口量占全国总出口量的近七成，占全球鱼子酱市场供应总量的三分之一。

为什么这些舶来品，逐步成为国内的“土特产”？

价格差异是其中重要一点。由于需要从遥远的欧洲国家进口，需要远途运输，这些美食原本的售价往往较贵，这就为相关国产品类赢得了利润空间。

淘宝发布的《2023淘宝隐藏土特产报告》显示：进口鱼子酱平均每克12.9元，而国产鱼子酱平均每克8.5元；进口鹅肝平均每克0.87元，而国产鹅肝平均每克0.52元，随着国内供给的提升，这些食材逐步走向大众化，成为普通消费者新生活的一种日常。

除此之外，在不少业内专家看来，这与国内消费市场的发展息息相关。

国内这些食材最开始的市场，是在海外。比如1986年，山东昌邑率先引进法国的朗德鹅，1990年开始向日本出口优质级的鹅肥肝；接着，山东临朐的鹅肥肝也源源不断地输往日本。直到最近十年，国内市场迅速发展后，国产鹅肥肝的产量才开始迅速增长。

鱼子酱的情况类似。来自浙江衢州的知名鱼子酱品牌卡露伽，在2011年就已成为汉莎航空头等舱供应品；2017年，其成为汉莎航空所有站点的鱼子酱独家供应商。2019年，这款鱼子酱进入了法国20余家米其林餐厅。

“公司最开始销售的主要市场在欧美，但最近几年，国内市场对鱼子酱的需求越来越大，销售比重不断上升。”卡露伽品牌的市场部高级策划张少峰对中国新闻周刊表示。

据了解，目前精致餐饮门店在卡露伽的销售渠道中占比超过80%。美团数据显示，2022年国内的精致餐饮门店数量，已经达到4429家，同比增长1.5%，规模稳步增长。

不过，在不少业内专家看来，我国优质农产品市场还有不少增长空间。

根据《家禽科学》杂志数据，按人口收入比例计算，目前我的高消费人群，假设每人每年消费1只鹅肝，也要年生产1.4万吨才能满足国内市场需求。而与之相对的是，作为鹅肝生产大县的临朐，目前的鹅肥肝年产量也才5000吨。

“现在已经出现饮食非常国际化的消费群体，虽然这一群体在整体人口比例中占比不算特别高，但由于我国人口基数大，所以总体的人数还是非常可观的，特别是在一、二线城市，这类市场发展得较好，近年来相关市场还在稳步增长。”北京商业经济学会常务副会长赖阳对中国新闻周刊表示。