叉烧包

皮用料:面种(老酵)250克,精粉75克,白糖75克,泡打粉5克,碱粉约3克。 馅用料:瘦猪肉100克,盐2克,白糖6克,酱油3克,料酒5克。 芡汁用料:面粉15克,猪油15克,白糖15克,酱油10克,清水50克,盐、葱少许。 制法:1、瘦猪肉洗净切成条,加入盐、酱油、白糖、酒等调料,拌匀腌制半天,腌好后放入烤盘中烤至肉条干硬焦香,色泽红亮,中心部位熟透即成叉烧备用。2、猪油放入炒锅中烧热,下葱炸干取其香味,再将干葱捞出,加入面粉炸至金黄色,加白糖、清水、酱油、盐搅匀煮开,用锅铲除匀成芡汁。这种芡汁是叉烧包馅的专用芡汁,待业中称之为“面捞芡”。3、叉烧改刀切成小丁,拦入面捞芡即成叉烧馅。4、面粉与泡打粉和匀在案板上开凹形,将面种放在中间,加入白糖、碱粉(用少量的水溶化)与面种擦匀,再将四周的面粉拌入面种合成叉烧包皮。取少量皮料入蒸笼中蒸熟,取出观其色泽,如式样的面团色泽洁白膨松,体大皮面开花即符合要求。5、试好样的叉烧包皮,搓成长条分坯每只20克,稍按扁放入叉烧馅10克,用右手五指将包皮四周提起抓紧包拢口,底部垫一张白纸,放入蒸笼内即成叉烧小包生坯。用大火蒸约8分钟即成。 特点:叉烧包是早茶传统三大招牌点心之一,包皮松化绵软,表面开茶,微露叉烧芡汁,口感松软甜润,馅心硬香有汁,咸甜相宜。 关键:1、皮料的制作很重要,面种一定要老一些,如无面种,要提前一二天接面,做法将面粉放在大碗里,放入少量活性干燥酵母(100克面粉放0.3克即可),加温水合成面团,待其自然发酵。天热发一天,天冷发两天即可得到符合做叉烧包的面种。2、碱的用量要看面种的老嫩程度和使用的菌种而定,如面种是野生酵母,酸味较大,故碱量可稍多,如用干燥酵母发酵,杂菌少,酸味小,碱的用量要减很多,因而面团合好后一定要试样,如发现用碱不准可调节补救。3、成型时,要注意包皮中间厚、边上薄,包捏时才不致漏馅。包好后立即上笼用大火蒸,火候不够包皮开花小,成品收缩质硬。

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