[b]山菊花[/b]
我在私房学的第一个点心就是这定胜糕，而且一次成功，从此信心倍增，开始致力于提高厨艺，改善伙食。一年多的成绩大家都看见了:)) 所以我要谢谢久未露面的八月桂花，你的这款定胜糕让山菊在大小PARTY中无往不胜，着实得意了几回呢：))
Now it's party season again！我已经做过两次了，拍了些照片来跟大家分享一点心得。请先看原贴：
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To豆豆猫：定胜糕重贴（图）
文章来源: 八月桂花* 于 2003-3-4 3:12:00
刚看见你的贴。你的问题提得很好，因为这一步很关键。
你问是否要揉成面团？
答案：不能揉成面团！
定胜糕就是靠『擦粉』取得湿度的，和松糕相同。一定要擦透。详细见下贴：
看到好几个关于定胜糕做不好的贴子，觉得应该找一下原因。
就给了定胜糕的谱子。今天自己又做了一遍，同时也尽量注意一些细节
，特此附上，希望能有所帮助。
我今天用的料：
150克籼米粉
75克糯米粉
120克白糖
60克水（最多不要超过100克水〕
1汤匙葡萄干
1 把粉在面板上摊成盆状，加入白糖，加水（要逐步加进，边加边切拌，注意，这里用切字，就是始终用刀口来拌粉。水几乎是几滴几滴的加，用餐刀或者橡皮刀均可，总之是以切来调和米粉，不能用揉的方法，那样就不松了）慢慢将水倒完，粉也由里向外慢慢切拌好，但此时是有一些团块的。
2拿磨粉筛过筛，没有可用一般细网眼的漏勺，边抖边筛，一遍后会有粗粒余留，倒在板上用勺压散再筛。见图一。
3蒸锅水烧开，要用一个透气的屉子，眼不能大，但一定要透气，（这点十分重要！）否则可用烤面包□纸扎眼后放在屉里，最好外面再用一个蒸馒头的笼屉以便上汽，可用蛋糕模子边上的圈底下用□纸。30分钟足气蒸熟，中间不要开锅，水如果不够可适量加开水，否则最好一次加足。
4 倒出糕，用花模压成型，上盘，吃！
特点：软，不粘，松，不散，甜香可口。
这个量有糕友用过100克水。特意多放了一点。今天特意仔细观察过，主要一是在擦粉的过程中一定要『慢慢加水边擦边加，几乎是一小口一小口的加，加一点要拌好多下，尽量让粉均匀吃透水。你可以用把菜刀切拌，这样或许容易均匀。』
其二在过筛，一遍不够全面就要两遍，我上贴有说明。
其三是最好用两层蒸具，即糕模（底上要有上汽孔，详见上贴）放在蒸屉里，这样盖起来后里面有水汽上来）
如果你擦，筛，蒸都严格按我说的做了，应该成型。不要着急，水不多，但重要，另外不要忘了用料里面的白糖成分并不少，当你真的拌匀粉料，蒸得也得法，糖就融化在粉中了。
有这样一句话，罗马不是一天建成的。说实话定胜糕也算糕点中
不很容易做的一种，尽管是用现成的粉，但要求严格按步骤做，
只要粉不完全拌透，后来准散。可以参考我上图，粉不到这个程度不要蒸，还要拌！
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咱们还是边看图边说。
籼米粉和糯米粉：
刚开始俺可是老老实实地用秤称滴，后来就忍不住偷懒篡改啦(恶习难改哈:))。现在我都是两杯籼(粘)米粉加一杯糯米粉(2：1)：
糖只用了半杯。没办法丫，不减糖就得减肥啊~~~:)))
来看工具：平底(不要圆的)木铲、网筛(两种都是$1店买的)
要诀一：拌粉。这个大概得15-30分钟(熟练程度)，能在菜板跟前站那么长时间就不是懒人啦，而俺是懒人，所以就把粉糖装盆里，倒上一杯水，往客厅沙发上一坐，电视一开~~~慢慢‘切’吧：
正如原方所说，水要一点一点的加。用铲子的底边把沾了水成团的粉压散，然后再加水再压直到所有的干粉都看不见了。但是要注意不能弄成做汤圆那样的面团。粉都沾了水，但仍然是粉状(有部分小球)。难度就在这里，似湿还干，似干却润，有点像太极拳理论，赫赫~~~有点耐心，试两次就有数了:))
这个样子就可以过筛了：
先把粉都倒在筛子里：
筛不下去的粉球用手捻碎再筛：
快筛完了：
筛好的粉：如果要加干果等现在放进去，轻轻(千万喔)地拌一拌，不能把粉压实喽：
要诀二：两个字：透气！所以蒸具很重要。记得当时有很多讨论，主要都用蛋糕模子。我家没有，因想先找什么替代不成再去买模子。没想到一试就成：
再把盛糕粉的模子放在上面。这个模子其实是我家旧电饭锅里的隔层，孔不是很大，上面不用笼屉布，涂点油就行了：
用个盘子接着，把粉倒入模子,漏出来的一点粉再倒回去(我加了松仁和桂花)：
放回水烧开了的蒸笼，大火蒸半个小时就好了，水要一次加足：
蒸好了，揭盖子动作要快。俺练得还不到家，有几滴蒸馏水已经洒上去了：(这张有点暗)
把模子拎出来凉一凉，倒扣在盘子里就可以用花模(做COOKIE的)摁花啦：
用花模切边角碎料太多(自己吃了)，朋友有意见，所以第二次就用刀切成小块了：
定胜糕的来历(ZT)
定胜糕，因其状如“榫”（“榫”系竹木构件凹凸部分相衔接处，俗谓按榫头），曾名“定榫糕”，历来为苏州一带百姓馈赠亲友的佳节礼品,属松糕类。
相传在南宋建炎年间，金兀术率十万金兵南犯，闯进苏州城。当时名将韩世忠及夫人梁红玉指挥8000人马迎战，双方相持在太湖一带。正在韩世忠日以继夜筹划军机之时，夫人端来苏州百姓送的一盆糕点，一看，那糕点两头大，中间细，很似个定榫。韩世忠随手取过一块瓣开，只见糕内夹有一张纸条，上面写着：“敌营像定榫，头大细腰身，当中一斩断，两头勿成形。”夫人看后喜道：“老百姓真是知晓将军心意，这四句话莫不是告诉我们，打蛇要打在七寸里，金贼最怕拦腰一刀，真是个好办法！”于是韩世忠连夜调兵遣将，像一把飞刀，直向敌营拦腰砍去，结果大获全胜。苏州百姓送的“定榫糕”立了大功，因“榫”与“胜”谐音，韩世忠为报百姓之助，将其命名为定胜糕。
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