咸：合肥的味道 沈敏特 几十年前，我来到合肥工作。那天到工作单位报到，办完手续已过了开饭的时间。附近没有什么饭馆，只能随着好心的人事处的干部到了食堂。她说：“你新来乍到，食堂会为你另做的。”果然，食堂的工友很热情，请我坐下，要我稍等片刻。就是这顿午饭有两件事给我留下了深刻的印象。一件是：那位工友对我说：“饭马上能端出来，就是没什么菜了，只能搞几个‘子弹’吃吃了。”请我吃“子弹”，我当时确实感到突愕，虽然我知道不会是可以让我送命的子弹。以后我才知道合肥话把“鸡”读成“子”，于是鸡蛋就成了“子弹”。二件是：那盘炒“子弹”奇咸无比。对我这个吃惯淡而甜的江南人来说，确实是生平第一次。当然，我还是很礼貌的，那位工友在我吃过饭之后很殷勤地问我“口味还吃得惯吗”，我连声说“可以可以”。 这以后，我了解了合肥的菜味偏重。那咸鸡、咸鸭、咸鹅基本相当于盐，要不如此，合肥人便会说“没味”。即使是现代宴席，到最后上主食米饭时，合肥人必配小菜，如咸萝卜、咸豆角之类。否则那碗米饭可能就咽不下去。在合肥呆了几年之后，我的口味也进入了“合肥化”的轨道；回老家，再吃家乡的饭菜，有时也会有“不解渴”的感觉。 从保健的角度，盐重有害。低盐是一种防病措施。但多少年来，口味重可能是合肥的农村生活方式的一种表现。经常在烈日下淌大汗，体内盐份大量流失，口味重是一种补充盐份的途径。各地的钢铁工人需要盐汽水解渴，道理就是这个。所以在合肥农村，农民把盐作为温饱的标志。要说生活窘迫，农民会说：“这孩子长得不好，家穷少油盐啊！” 不过我觉得原因也不尽然。可能与合肥人的性格有关。合肥人口味盐重，而其他方面也重。用老话说，要“解渴”，用新词讲，要“到位”,就像烧菜要放下一大把盐一样。 合肥人（包括穷人）待客必是大碗大盘，装足盛满，摆满一桌，盘上摞盘。 合肥人请酒，必要客人“喝好”，这“好”就是醉的意思。所以，不醉就是没“喝好”。 合肥人送礼呢，必是大包大篮，否则就“送不出手”，不作兴像外国人那样一枝花、一瓶酒。 记得有一年，我下乡劳动寄往在老乡家里。那里的山芋特别甜，我很喜欢。有一次老乡进城办事，顺便来看望我，竟是一手提着两只老母鸡，肩上扛着一麻袋山芋。我说“太礼重了”，他说“不重不重，鸡是自家养的，山芋是地里挖的，一分钱也没花” 又有一年，恰好我的合肥同事到我家乡出差，我托他带样东西给我妈。我妈自然留他吃了一顿饭。他回来很不好意思地对我说：“你家饭菜都好，就是不敢吃。”我诧异地询问原由，他说：“小碗小碟的，我哪敢放开吃啊！”当然他没说“你家小气”。 合肥口味咸，反映的可能是一个“重”字。
