一 我在成都念的中学（1919到1921），那是一所能寄宿的成都联合中学（现成都石室中学）。星期一到星期六都在学校吃饭，但星期天就自由了。有时出去吃零食，有时也出去吃顿午饭。吃零食的地方，大概是青石桥的一家包子铺，吃金钩包子。馅子是猪肉馅和大海虾米。四川叫金黄色的大海虾米 为“金钩” ，故名。丁字拐，在中学校址文庙前街的附近，有一家粉蒸牛肉和粉蒸肥肠的小铺，用的小蒸笼，现在四川还是这样的，吃几笼也就饱了。当年物价甚贱，值得回忆的还是那家吃午饭的地方。 现在叫“快餐”的，其实在成都六十多年前就有这种经营方法。饭馆名“蜀腴”，地址在新街口，饭馆系租用一家巨宅的轿厅。大宅院一进大门就有这么一五开间的大敞厅。可以上下轿子，原来亦停放轿子。只卖饭，不卖酒。菜就是蒸的、炖的、红烧的、或某些冷菜，没有炒菜。这样，菜都是事先预备好的，一点菜就上桌，都是一份一样。如我们五个客人可以点三份什么菜，或六份什么菜。蒸的，有粉蒸牛肉、粉蒸猪肉、粉蒸肥肠、蒸腊肉、清蒸杂烩、蒸扣肉、蒸鸡块……炖的，有白肉片汤、猪肺豌豆汤、冰糖肘子、炖牛肉……红烧的，有红烧鸡、红烧肉、红糟肉、红烧肥肠、红烧牛肉、红烧猪蹄……凉菜，有麻辣鸡丝、蒜泥白肉、酱肚、凉拌牛肚、炝白菜、香肠……每天预备二十来样，而且菜味都很好。吃饭，不算饭价；泡菜，一碟一碟放在另一桌上，自取自选，也不作价。既无炒菜，一点就上，所以上菜很快，完全称得上是“快餐”。那时，我们都是些中学生，说的好听一点，甚为淘气。一去四五个同学，只点三四样菜。既然米饭和泡菜不要钱，就尽是吃饭和泡菜，三四样菜还只点那种最便宜的。一顿饭下来，不会超过一元钱。少不更事，现在回忆写出来，殊无意义。不过我在追述那种快餐式的经营方法，即是现在，也还值得宣传一下。 二 成都当年，我的中学时代，还有几个好饭馆。经营方式类似“蜀腴”的还有一家名为“朵颐”的，不过它有炒菜，可以喝酒，菜都是中等的，无非鸡鸭鱼肉而已，所以取价也是比较合理的。 另一家叫“枕江楼”，在锦江边上，入门处有花木竹石之胜。楼上一间一间分隔开来，开窗面对锦江，颇能远眺村野，所以生意不错。当然烧的菜是上好的，四川内陆，除鸡鸭鱼肉之外，贵海味，如干贝（四川话称为“瑶柱”）、鱿鱼、海参等，这个楼都做得不错，有一个蒸干贝，我现在还能记忆，比现在京城各大饭店做得都强。它用独蒜做底--不是好几个蒜瓣合起来的这种蒜，而是每个蒜都是一整个圆锥体，上面放上最好的干贝，也是一个一个的，不准弄散。蒸熟后端上桌面，一股特有蒜香味，非常引人。这时熟蒜已烂如泥，吸收了干贝的鲜香，而无半点生蒜味。这个菜反客为主，不是欣赏主菜干贝的味道，而是欣赏菜底独蒜的味道了。类似的作法，还有一个菜，豆腐鱼。用嫩豆腐（北京城的南豆腐）烧鱼，当然要用辣椒了，烧好后，碗面上红和白相称，豆腐盖在鱼上，看不见鱼，只看见豆腐。也是反菜，以吃带鱼味的豆腐为主，鱼就没什么意思了。这个楼另有一个外号，江湖人称“整猪楼”。因为菜价极贵，要上“枕江楼”必须要带上较多的钱，四川俗称有钱的人为“肥猪”，故得此名。虽然如此，顾客们愿去当“猪”，因为菜实在做得不错。成都当时还有一家最高级的餐馆，名“聚丰园”，为军阀官僚光顾的所在，普通学生吃不起。我也只是被人带去吃过一次，现在亦说不出吃过什么了。 当学生，自然不会随便就去上枕江楼，更不要说聚丰园。四川风俗作兴坐茶馆，至今犹然。学生们在星期天，少数去南较场踢足球，走亲戚，出城游杜甫草堂等等。大多数都去少城公园，或者劝业场坐茶馆。本事就在一个“坐”字，大概一坐就是六七个钟头。喝茶之外，还可以会朋友、扯闲谈、吃零食，看当天的报纸等等。也可以在茶馆里叫几样菜吃午饭，菜也做得不错。不坐茶馆的话，有时去逛以薛涛井闻名的望江楼，那里也有饭菜。有时去皇城坝吃一碗牛肉，皇城坝是成都回民聚居的地方，有很好的清真菜馆。现在的皇城坝区已经变样了，更找不到一处清真菜馆了。写此一美好回忆时，不胜感慨之至！ 恕我见闻不广。四川菜总是以味为主，作兴搞那些花哨点缀和玩艺儿，不知始于何时？并且变本加厉，以看为主，吃起来并不怎么样。 三 一九三二年我离开上海到江西根据地，一九三四年冬我到闽浙赣前线视察工作，但当时正是放弃太宁，退守建宁的时候。我得了副伤寒，也没有什么有效药，只要肠壁不破，耐得了高烧，四个星期的周期，它会自然逐渐好起来的。当时，主治医生是我的同乡，前方卫生部长彭真同志，不幸他长征途中被国民党飞机投弹，牺牲了。 病好以后，那时杨尚昆同志任前线政治部主任，发给我十块银元的休养费。临行前，李克农同志问我，你就不感谢彭部长了？其实是要我做一顿饭，美其名曰观音请罗汉。大概一桌八九个同志，我记得有总司令、杨主任、李克农同志、彭真同志，还有谁我就记不起来了，反正客人中天津人占了一半，我就放胆做辣椒菜。那时是战争年代，建宁也不是什么通都大邑，而是闽赣边的一个小城，找不出什么好的原材料，只有鸡和肉，鱼、鸭都没有，但是将就着配吧。江西、福建（四川、湖南同样）有一种块根叫地瓜（按：谁不知道就是红薯啊，还要这么讲），或名地梨，切成片配在猪肉片里炒盘“滑肉”刚好。建宁出建莲，拿莲子剁成泥，仿扁豆泥，做成莲子泥，又甜又烫，亦还行。当然还有麻辣鸡丝、麻婆豆腐之类，把所能配凑的都配凑上了。同志们吃了之后都满意，我也就交待得过去了。 我还想前方成天是大米饭，这次该吃“臊子面”，我就擀了鸡蛋面，并向街上买来几大碗豆腐脑，做成臊子豆腐脑汤面。大家都觉得新鲜，爱吃。不过饥者易为食，今天同志们未必肯吃我做的菜，我亦未必能做出什么菜来。但是十年之后，抗日战争期间，一九四四年我又在新四军军部露了一手。 四 一九三四年秋天，开始了长征。 在长征路上，有时供给好，有时供给不好，这主要看地区了。湖南、四川都不错，广西、贵州、云南差一点。当然最差的是川西北和甘肃。不管生活怎样，都过来了。五十年前的事，只要是长征，总是美好的回忆。 除了大锅饭，行军驻下来总有自己做东西吃的机会，行军路上，很难找到茶叶。茶叶无法假造，就假造咖啡。饭后，弄点麦子来用油炒成接近炭黄时，下半瓢水，一煮，水色变黄，带苦味，无糖，加点糖精，一杯咖啡就出来了。这成为我们几个人长征途中经常的办法。 长征的路线大部分是产米地区，每天每顿都是米饭。有时想办法换口味，假如寻到猪油、面粉，又能从老百姓家中借得平锅，就自己做锅贴。我们都是南方人，不知道吃水饺是件大事情。无论如何，一样的材料，一样的作法，经过蒸烤的锅贴比水饺香，愈做手艺愈纯熟，我们的锅贴甚至出了名。 过云南宣威时弄到大批火腿，可惜的是炊事班把它砍成块状，放进大锅，掺上几瓢水一煮，火腿肉毫无一点味道，剩下一大锅油汤。有的同志很精，声明不到公家打菜。分一块生火腿，自己拿去一蒸，大家这才知道宣威火腿之所以为宣威火腿也。在这点上，肖劲光同志收获甚丰，他的菜格子除留一格装饭外，其它几格全装了宣威火腿。这使我想起了邵式平同志，他的水壶不灌解渴的水，却满盛一壶茅台酒。离开茅台几天之后，他还有的喝，令人不胜羡慕。 长征生活最艰苦的一段当是在川西北的两三个月，那时把口粮包干了，不开大锅饭，每人分的口粮规定吃五天，实际上我的两天半、三天就吃完了，准备大饿两天。可是天无绝人之路，行军到一个地方，有村落，地上有新鲜的豌豆苗，有萝卜干，还找到酥油，即牛奶油，我分到一大茶杯，这可救命了。吃了黄油，不禁精神抖擞，我相信它的营养价值极大。那时，董必武同志同我们一路行军，有个同志送他半只野羊腿，他知我们有点烹调本事，就交给我们做，讲明平均各分一份，我们当然乐意接受这个小任务。 冲过腊子口之后，以胜利姿态，进入甘肃。有一晚在甘肃临洮县属的哈达铺，几个人合资共得银元一枚，买了一只羊。我们遵从这里回族的风习，杀羊的事请卖主照规矩办，因有个方向问题，我们全不懂，羊皮归卖主，我们只要羊肉，所以价当如此。我们几个人把羊，当然有羊肉锅贴。只须一顿，我们几个人当晚就把一整只羊消灭了。至今我回忆起来，自己亦不大相信，而事实确实如此。 长征结束了，前期行军，同单位的有潘汉年同志、黄镇同志……后期行军，同单位的有肖劲光同志、宋时轮同志、周士第同志、成仿吾同志、冯雪峰同志，有时还有徐特立同志和董必武同志…… 五 抗日战争时期，我在江苏北部的淮海地区做地方工作（从一九四一年到一九四七年）一九四四年秋天，抗日战争快要胜利了，我到华东局和新四军军部报告工作，从泗阳动身，经过高良涧（现洪泽县治地），乘船过洪泽湖，到安徽天长县的黄花塘华东局，军部所在地。 报告也报告了，任务也受领了，准备回淮海区。不巧晚上和第二天都下大雨，湖上有风，不好走。刚好第三天是中秋，陈毅同志出主意，再留一天，给他们做顿中秋的会餐。我犹疑了一下，说华东局和军部这么多首长，干不了。最后东限制西限制，定为二十四人，两桌。既然如此，我就要求有个“权”，司务长和炊事员都要听我指挥。先安排准备能搞出些什么菜，虽无海味，但近洪泽湖水网地区，有鱼有虾，菜就好办多了。司务长去备办物料，炊事员听我安排。什么菜要怎么切，什么菜要什么配料，上菜的顺序等，都定好先后。菜单是四个冷盘，六个热菜，一个汤。当天，我吃过早饭就下到厨房，一直忙到正午开始把几道菜端上桌子，才算轻松下来。当然菜不会有今天那样摆得花哨，物料亦不会有今天这样好，都是些普通菜。但鸡、鱼、肉都很新鲜，自己也费了点心思，大多数都还有味道，好吃。张云逸的夫人是香港人，她非常惊异我这个四川人从哪里学来的这一手。 这两桌饭比建宁那次好做多了，炊事员的烹饪水平比较高，物料比较齐备，在取材上可以精选，这都不是建宁那次有的条件。我的本行不是厨师，但平生却在困难中正式做出过三桌菜。吃过这次中秋会餐的有：陈毅同志和张茜同志，张云逸同志和他的夫人，潘汉年、胡立教、宋裕和、曾山、赖传珠、彭康等几位华东局和军部的负责同志，要我一清二楚地写出这两桌同志的名单，一时很难办到了。除非为这一点芝麻大的事去搞“外调”。现实生活中却真有这种事。 六 现在有味精，不管做什么菜，任何人都能撮一撮下去，菜味就差不多了。但在没有味精，中国厨师和稍有点烹饪技术的家庭主妇都另有一套本领，能做调味的汤。拿这种汤来增加所做的菜肴的鲜味。因为在烧菜的时候，总要不停地加水，以调整菜汁的浓度。普通的办法就是加白水，菜馆则常用肉汤或祭坛，但总不如在烧菜以前，先做出一种调味的汤，拿这种汤来烧菜，菜味好。首先是清淡，一点油花都没有，不腻；其次是有鲜味，比鸡、肉汤来的鲜；再次看起来一清见底，不混，这都鸡、肉汤比不上的。有这一盆汤放在锅边，做任何汤须用水时，都不是用白水，而是浇上一勺这种汤，等于现在加了味精的水。 不过要做好这一盆汤，很费功夫。用白布包好一小包调料和鸡肉糜，在白开水里熬，火不能大，要不停地用勺搅动，要打去所有漂在汤上的浮沫。汤的咸鲜味是用川冬菜和芽菜一小扎提取的，不放盐。我曾把做菜用比用味精好的道理讲给陈叔老--陈叔通老先生。其实陈家做菜就一直不用味精，所以他极为赞赏我的意见。有时陈叔老请我们在他家吃便饭时，总是申明他桌上的菜是不放味精的。这才有自然之味。因为任何荤素菜都有它自然的本身的美味。但也要避免相反的一面，如烧鱼烧得一盘鱼腥气，也就欠功夫了。 在陈叔老家吃便饭，有时端出来的只有一个绝大瓷盘，除最后一人一碗汤外，别无二菜。那种大瓷盘现在很难找到，景德镇恐也不烧制了。直径当有五十厘米长，拿三乘，盘的圆周就在一百五十厘米以上了。这是清代末年做京官的派头。清朝政府下令京官宴席不许超过几道菜，要共体时艰。京官们就想出这么个办法来对付皇上，只有一盘菜。而这一盘菜的内容可丰富极了，中心是大堆鱼翅，周围分列五六种菜，这才真正够得上称为美食家。 李一氓（1903～1990）：老一辈无产阶级革命家，外交家，马列主义哲学家，历史学家，早年参加南昌起义，曾在中央特科工作，翻译有《马恩合传》、《马克思论文选译》，马克思《哲学的贫困》。参加长征，后到新四军工作，曾任新四军秘书长，抗战和解放战争时期先后在淮海区、东北旅大区任职。建国后任中国驻缅甸大使，国务院外事办副主任。1974～1982年任中联部常务副部长、顾问等职。他对研究中国古籍文献方面颇有功底，1982年任国务院古籍整理出版规划小组组长。并任中国国际交流协会、郭沫若研究会会长。
