川菜复合味的调制方法及应用 [Z]

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冷菜复合味 　　1、红油味 　　红油味具有色泽红亮，咸里略甜，辣中有鲜，鲜上加香，四季皆宜的特点。 　　制法：是由酱油、精盐、白糖、味精调匀溶化后，加入红油（辣椒油）、香油调匀而成。红油味一般用于凉拌菜肴。或与其它复合味配合用于下酒佐饭的菜肴调味。 　　2、姜汁味 　　姜汁味具有姜味浓郁，咸中带酸，清爽不腻的特点。 　　制法：是将老姜洗净去皮切成极细末，舂成茸泥后再与川盐、醋、味精、香油调和而成。 　　姜汁味多用于凉拌菜肴，最宜在夏季、春末、秋初用于下酒菜的调味。 　　3、蒜泥味 　　蒜泥味具有蒜味浓，咸味鲜，香辣中徵带甜的特点。 　　制法：是由酱油、精盐、调匀深化后加入味精、蒜泥、红油、香油调匀而成。 　　蒜泥味多用于春、夏凉拌菜肴，佐饭最宜。因大蒜素易挥发，应现吃现调，味才鲜美。 　　4、椒麻味 　　椒麻味具有咸麻鲜香，味性不烈，刺激性小的特点。 　　是由精盐、椒麻末、酱油、味精、香油充分调匀而成。 　　常用于凉拌菜肴，四季皆宜。 　　5、怪味 　　怪味的特点是：咸、甜、麻、辣、鲜、香、酸各味皆具，风味别具一格。 　　制法：调制时先将白糖、精盐在酱油、醋内溶化后，再与味精、香油、花椒面、芝麻酱、红油、熟芝麻充分调匀即成。 　　怪味一般用于下酒菜肴的调味，是四季皆宜的复合味。 　　6、白油味 　　白油味具有清淡适口，鲜香醇厚、四季均宜的特点。 　　制法：是由香油、味精、酱油充分调匀而成，可拌入菜肴或淋入菜肴内使用，适宜拌鲜味较好的原料，如鸡、肉等。 　　最宜与糖醋、麻辣味、豆瓣味配合，但不可与五香、麻酱味合用。 　　7、芥末味 　　芥末味具有咸、酸、鲜、香、冲、清爽解腻的特点。 　　制法：调制时先将精盐、酱油、醋、味精调匀，再加入现调制的芥末糊调匀，淋入得油即成。 　　芥末味最宜在春、夏两季食用。尤以调制佐酒菜肴最善，与其它复合味配合均较适宜。 　　8、麻酱味 　　麻酱味具有咸鲜可口，香味自然的特点。 　　制法：是将精盐、酱油、味精、芝麻酱调匀而成。多用于本味鲜美的原料。四季皆宜，尤以作下酒菜肴的调味最佳。所用的芝麻酱以自制的为好，其制法是：先将芝麻淘净，炒至微黄，碾细，用七层热菜油烫出香味即可。 　　9、麻辣味 　　麻辣味具有麻辣咸香，味厚不腻，四季皆宜的特点。 　　制法：是由精盐、白糖、酱油、红油、香油、花椒面调匀而成。 　　此味性烈而浓厚，多用于凉拌菜肴。除红油外，与其它复合味配合使用，与糖醋、咸鲜味配合效果最佳。 　　10、鱼香味 　　其特点有：色泽红亮，辣而不燥。 咸酸甜辣兼备，姜葱蒜味突出。 　　制法：调制时先将精盐、白糖、味精放入酱油、醋内充分溶化，呈咸酸甜鲜的味感时，再加入泡红辣椒末，姜蒜米、葱花搅匀，然后放入辣椒油、香油调匀即成。 　　11、糖醋味 　　糖醋味具有甜酸并重，清爽醇厚的特点。 　　制法：调制时先将精盐、白糖在酱油、醋中充分溶化后，加入香油调匀即成。 　　12、酸辣味 　　其特点有：香辣咸酸、鲜美可口。 　　制法：调制时先将酱油、醋、精盐充分调匀，加入红油、香油调匀即成。 热菜复合味 　　1、鱼香味 　　此味系川菜的特殊风味，具有咸、甜、酸、辣、香、鲜味，且姜、葱、蒜的香味突出。因系仿民间烹鱼的调料和方法而得名。 　　制法有二，分述如下： 　　鱼香味之一 　　烹调时，原料先用精盐码芡上味，另将酱油、葱、白糖、醋、味精兑成滋汁；锅内用混合油烧至七成熟时投入原料，散籽后加入泡红辣椒和姜、蒜炒香上色，原料断生时烹入滋汁，收汁这油起锅。此味四季适合，烹制下酒佐饭的菜肴均宜。 　　鱼香味之二 　　烹调时，先将酱油、白糖、醋、葱、味精兑成滋汁；锅内混合油烧至七成熟，投入事先码好芡的原料，炒散籽后，加入郫县豆瓣炒香上色，再加入姜、蒜炒出香味。原料断生时，烹入滋汁，收汁亮油起锅。 在烹调鱼香味时，不论郫县豆瓣或泡红辣椒都应炒香上色；姜、葱、蒜也要炒香再加入味汁。否则，将影响鱼香味的味质。 　　2、糖醋味 　　糖醋味具有甜酸味浓，鲜香可口的特点，是在菜肴的烹调中应用较广的味型。 　　糖醋味之一 　　烹调时，原料先经精盐、料酒友味后再码芡，放入油锅炸至外酥内嫩时起锅入盘，然后滗去炸油。另加混合油烧至六成熟时，加入姜、葱 、蒜稍炒一下，将酱油、白糖、味精、醋兑成的滋汁烹入，用清二流芡稍收汁，味正后，起锅淋于炸好的原料上即可。 糖醋味一般适用于炸熘的菜肴，如糖醋脆皮鱼、糖醋里脊等菜肴，有除腥除腻的作用，是四季皆宜，作下酒菜肴的调味最佳。 　　糖醋味之二 　　烹调时，原料先用精盐、料酒、姜、葱、花椒、酱油码味，待其浸渍入味后，上笼蒸至熟（也可直接入锅）再下油锅炸至外酥内熟时，捞起，检去葱、姜、花椒不用、油锅滗去炸油，再倒入原料，掺鲜汤适量，再加入适量的酱油（以咸味恰当为准）、醋（主要用以提鲜）收汁前，加入白糖（亦可用红糖）、醋，待糖醋味正后收汁起锅，销晾凉，撒上熟芝麻即可。 此味，适合于炸收的菜肴，如糖醋排骨等。 　　3、荔枝味 　　其特点有：味微咸，甜酸味如荔枝。 　　荔枝味的原料和调制方法，基本同于糖醋味，只在甜酸程度有所区别：糖醋味突出甜酸，而咸味微弱。荔枝味则是甜酸味和咸味并重，其它调料如：姜、葱、蒜、泡红辣椒的香味与糖醋味的用法基本相同。 　　荔枝味在实际运用中，根据菜肴要求甜酸味可轻可重。如锅巴肉片的甜酸味可重些；荔枝腰块的甜酸味较轻。 　　4、麻辣味 　　其特点是：咸、香、麻、辣、烫、鲜各味皆备。 烹调时，先将豆豉剁茸、辣椒面炒香上色，掺入鲜汤，放入原料，烧沸入味后，放入白酱油、味精、蒜苗、收汁浓味起锅，撒以花椒面即成。 此味常用于"麻婆豆腐"的高。在烹制中，如佐以牛肉或猪肉粹粒与好鲜汤提味则效果更好。此味虽性烈而浓厚，但麻辣有味，香鲜俱备，适应于四季下酒佐饭。 　　5、糊辣味 　　其特点有：荔枝味突出，麻辣而不燥，鲜香醇厚。 烹调时，先将原料用川盐、酱油码芡上味。另将酱油、蒜、姜、葱、白糖、醋、料酒兑成滋汁。炒锅内待油烧到六成熟时，投入辣椒、花椒炸至金黄色（不能炸焦），加入原料炒至散籽断生，烹入兑好的滋汁，收汁亮油起锅即成。 此味一般用于"宫保鸡丁"等类菜肴的调味。糊辣味风味独特，是四季皆宜，佐酒下饭均可的复合味。 　　6、咸鲜味 　　烹调中应用广泛，按菜肴不同其制法有三种，分述如下： 　　①盐水咸鲜味 其特点是：咸中有鲜，鲜中有味，清香可口。烹调时，将葱挽结、姜拍破与洗净的原料（以鸡为例）投入水中，氽去血腥味捞出，趁热抹上料酒、精盐放入蒸盆，再加入胡椒粉、花椒、姜、葱、鸡汤入笼蒸至八成粑，取出用湿纱帕盖着晾凉，砍条装盘。另将蒸鸡原汁滗出，加味精、香油调匀。食用时淋于鸡条上即成。此味，一般用于本味鲜美（如鸡、鸭等）的原料，以在夏季作下酒菜肴为好。注意在烹制过程中，不能感染其它异味。原汁内，应将杂质如花椒、姜、葱等除去，以免影响菜肴的外观。 　　②白油咸鲜味 其特点为：咸鲜可口，清香宜人。烹调时先将原料用精盐、料酒码芡，使其有一定的咸味基础。另将精盐、味精、胡椒末、姜、葱、蒜兑成滋汁。若用于"炒菜"时，锅内倒入化猪油，烧至5－6成熟，放入原料，散籽、断生后烹入滋汁，收汁亮油起锅即可。若用于"熘"，化猪油烧至3－4成热；用于"爆"则烧至7－8成热方加入原料。此味一般用于炒、熘、爆的菜肴如：熘肉丝、白油肉片、熘鸡丝、火爆肚头等的调味，是四季皆宜，尤以夏季，用于下酒、用饭的菜肴最佳。 　　③本味咸鲜味 其特点为：咸鲜清淡，突出本味。 烹调时恰当时机适量加入精盐、胡椒粉、味精充分调和即可。应突出原料本身的鲜美味，调味品只能起辅助作用。精盐、胡椒粉、味精用量要配合得当，以食用时有味感为宜。 此味，一般用于各种糁、蒙、贴、瓤的清汤、奶汤菜肴及白汁咸鲜菜肴等调味。味极清淡平和，四季适合，尤以夏季运用最宜。 因此味清淡鲜香，应注意勿沾染异味。所使用的调料，均应选用上品。菜肴原料应是质地细嫩、本味鲜美都为宜。 　　7、咸甜味 　　咸甜味是：以咸味为主，甜味为辅的复合味。其特点是咸甜鲜香，醇厚爽口。烹调时，先将原料入锅烧沸撇尽浮末，放入糖色、料酒、姜、葱、花椒、五香粉和微量的精盐，使之微带咸味为度；烧至即将成熟时放入冰糖并再次放入精盐，用量以咸甜味兼具，味正为准。收汁浓味后，将起锅时，检去姜、怱、放入胡椒粉、味精搅匀起锅即成。 此味一般用于烧菜类调味，用于下酒用饭的菜肴均宜。 　　8、甜咸味 　　甜咸味，是以甜味为主，咸味为辅的复合味，其特点是：甜咸清香，鲜美宜人。 烹调时，先将猪油入锅烧至五成熟，放入原料炒一下，掺入鲜汤后加盐，待原料即将成熟，再放入白糖，烧入味后勾清二流芡，下味精和猪油适量，起锅即成。 此味常用于"白油碗豆"等的调味，甜咸、清香宜与辛辣性烈、刺激大的复合味菜肴配合。 　　9、家常味 　　其特点是：咸辣兼备，味美醇鲜。 烹调时，一般是将混合油倒入淡锅内烧至六成熟，放入原料炒散籽，加入微量精盐，炒干水气至这油，加入豆瓣豆豉炒香上色，放入蒜苗炒出香味，加入适量酱油，搅匀起锅即成。 一般用于"生爆盐煎肉"、"熊掌豆腐"、"加锅肉"、"小煎鸡"等菜肴，四季皆宜。 　　10、豆瓣味 　　其特点有：豆瓣味醇厚，荔枝味可口。 烹调时，先将豆瓣剁细炒至酥香，加入姜、葱、蒜、醋（适量）料酒、白糖、酱油，掺入鲜汤，待收汁味浓后，再加入醋、味精、葱花，味正后，淋于经清炸后或煮熟的菜肴上即成。此味一般用于鱼类，如豆瓣鲜鱼、豆瓣肘子等菜肴，是四季皆宜的复合味。 　　11、酸辣味 　　酸辣味的特点：咸酸鲜辣。清香醇正。 烹调时，炒锅内猪油烧至五成热，先放入肉粒炒酥香，再加其它原料炒一下，掺入鲜汤，加入精盐、料酒、姜、胡椒粉烧沸出味，用湿淀粉勾薄芡，放入酱油、醋、味精、葱，味正后盛入碗内，淋香油适量即成。 此味一般用于酸辣蹄筋、酸蛋花汤、酸辣虾羹汤、酸辣海参等菜肴。 　　12、甜味 　　甜味用于甜味菜肴，往往都以冰糖和白糖作为甜菜味剂，红糖应用较少。为使甜味丰富多彩，名具特色，有时还加入玫瑰、桔红、桂花、蜜饯、鲜水果汁等辅助调料。 调制时还应该注意各香料的配合恰当，如玫瑰不与桔红同用，桂花不与香蕉同用，苹果不与柠檬同用等。此外，甜味的甜度也要宜人，不要使人腻或背味。