冷菜复合味
1、红油味 红油味具有色泽红亮,咸里略甜,辣中有鲜,鲜上加香,四季皆宜的特点。 制法:是由酱油、精盐、白糖、味精调匀溶化后,加入红油(辣椒油)、香油调匀而成。红油味一般用于凉拌菜肴。或与其它复合味配合用于下酒佐饭的菜肴调味。 2、姜汁味 姜汁味具有姜味浓郁,咸中带酸,清爽不腻的特点。 制法:是将老姜洗净去皮切成极细末,舂成茸泥后再与川盐、醋、味精、香油调和而成。 姜汁味多用于凉拌菜肴,最宜在夏季、春末、秋初用于下酒菜的调味。 3、蒜泥味 蒜泥味具有蒜味浓,咸味鲜,香辣中徵带甜的特点。 制法:是由酱油、精盐、调匀深化后加入味精、蒜泥、红油、香油调匀而成。 蒜泥味多用于春、夏凉拌菜肴,佐饭最宜。因大蒜素易挥发,应现吃现调,味才鲜美。 4、椒麻味 椒麻味具有咸麻鲜香,味性不烈,刺激性小的特点。 是由精盐、椒麻末、酱油、味精、香油充分调匀而成。 常用于凉拌菜肴,四季皆宜。 5、怪味 怪味的特点是:咸、甜、麻、辣、鲜、香、酸各味皆具,风味别具一格。 制法:调制时先将白糖、精盐在酱油、醋内溶化后,再与味精、香油、花椒面、芝麻酱、红油、熟芝麻充分调匀即成。 怪味一般用于下酒菜肴的调味,是四季皆宜的复合味。 6、白油味 白油味具有清淡适口,鲜香醇厚、四季均宜的特点。 制法:是由香油、味精、酱油充分调匀而成,可拌入菜肴或淋入菜肴内使用,适宜拌鲜味较好的原料,如鸡、肉等。 最宜与糖醋、麻辣味、豆瓣味配合,但不可与五香、麻酱味合用。 7、芥末味 芥末味具有咸、酸、鲜、香、冲、清爽解腻的特点。 制法:调制时先将精盐、酱油、醋、味精调匀,再加入现调制的芥末糊调匀,淋入得油即成。 芥末味最宜在春、夏两季食用。尤以调制佐酒菜肴最善,与其它复合味配合均较适宜。 8、麻酱味 麻酱味具有咸鲜可口,香味自然的特点。 制法:是将精盐、酱油、味精、芝麻酱调匀而成。多用于本味鲜美的原料。四季皆宜,尤以作下酒菜肴的调味最佳。所用的芝麻酱以自制的为好,其制法是:先将芝麻淘净,炒至微黄,碾细,用七层热菜油烫出香味即可。 9、麻辣味 麻辣味具有麻辣咸香,味厚不腻,四季皆宜的特点。 制法:是由精盐、白糖、酱油、红油、香油、花椒面调匀而成。 此味性烈而浓厚,多用于凉拌菜肴。除红油外,与其它复合味配合使用,与糖醋、咸鲜味配合效果最佳。 10、鱼香味 其特点有:色泽红亮,辣而不燥。 咸酸甜辣兼备,姜葱蒜味突出。 制法:调制时先将精盐、白糖、味精放入酱油、醋内充分溶化,呈咸酸甜鲜的味感时,再加入泡红辣椒末,姜蒜米、葱花搅匀,然后放入辣椒油、香油调匀即成。 11、糖醋味 糖醋味具有甜酸并重,清爽醇厚的特点。 制法:调制时先将精盐、白糖在酱油、醋中充分溶化后,加入香油调匀即成。 12、酸辣味 其特点有:香辣咸酸、鲜美可口。 制法:调制时先将酱油、醋、精盐充分调匀,加入红油、香油调匀即成。
热菜复合味
1、鱼香味 此味系川菜的特殊风味,具有咸、甜、酸、辣、香、鲜味,且姜、葱、蒜的香味突出。因系仿民间烹鱼的调料和方法而得名。 制法有二,分述如下: 鱼香味之一 烹调时,原料先用精盐码芡上味,另将酱油、葱、白糖、醋、味精兑成滋汁;锅内用混合油烧至七成熟时投入原料,散籽后加入泡红辣椒和姜、蒜炒香上色,原料断生时烹入滋汁,收汁这油起锅。此味四季适合,烹制下酒佐饭的菜肴均宜。 鱼香味之二 烹调时,先将酱油、白糖、醋、葱、味精兑成滋汁;锅内混合油烧至七成熟,投入事先码好芡的原料,炒散籽后,加入郫县豆瓣炒香上色,再加入姜、蒜炒出香味。原料断生时,烹入滋汁,收汁亮油起锅。 在烹调鱼香味时,不论郫县豆瓣或泡红辣椒都应炒香上色;姜、葱、蒜也要炒香再加入味汁。否则,将影响鱼香味的味质。 2、糖醋味 糖醋味具有甜酸味浓,鲜香可口的特点,是在菜肴的烹调中应用较广的味型。 糖醋味之一 烹调时,原料先经精盐、料酒友味后再码芡,放入油锅炸至外酥内嫩时起锅入盘,然后滗去炸油。另加混合油烧至六成熟时,加入姜、葱 、蒜稍炒一下,将酱油、白糖、味精、醋兑成的滋汁烹入,用清二流芡稍收汁,味正后,起锅淋于炸好的原料上即可。 糖醋味一般适用于炸熘的菜肴,如糖醋脆皮鱼、糖醋里脊等菜肴,有除腥除腻的作用,是四季皆宜,作下酒菜肴的调味最佳。 糖醋味之二 烹调时,原料先用精盐、料酒、姜、葱、花椒、酱油码味,待其浸渍入味后,上笼蒸至熟(也可直接入锅)再下油锅炸至外酥内熟时,捞起,检去葱、姜、花椒不用、油锅滗去炸油,再倒入原料,掺鲜汤适量,再加入适量的酱油(以咸味恰当为准)、醋(主要用以提鲜)收汁前,加入白糖(亦可用红糖)、醋,待糖醋味正后收汁起锅,销晾凉,撒上熟芝麻即可。 此味,适合于炸收的菜肴,如糖醋排骨等。 3、荔枝味 其特点有:味微咸,甜酸味如荔枝。 荔枝味的原料和调制方法,基本同于糖醋味,只在甜酸程度有所区别:糖醋味突出甜酸,而咸味微弱。荔枝味则是甜酸味和咸味并重,其它调料如:姜、葱、蒜、泡红辣椒的香味与糖醋味的用法基本相同。 荔枝味在实际运用中,根据菜肴要求甜酸味可轻可重。如锅巴肉片的甜酸味可重些;荔枝腰块的甜酸味较轻。 4、麻辣味 其特点是:咸、香、麻、辣、烫、鲜各味皆备。 烹调时,先将豆豉剁茸、辣椒面炒香上色,掺入鲜汤,放入原料,烧沸入味后,放入白酱油、味精、蒜苗、收汁浓味起锅,撒以花椒面即成。 此味常用于"麻婆豆腐"的高。在烹制中,如佐以牛肉或猪肉粹粒与好鲜汤提味则效果更好。此味虽性烈而浓厚,但麻辣有味,香鲜俱备,适应于四季下酒佐饭。 5、糊辣味 其特点有:荔枝味突出,麻辣而不燥,鲜香醇厚。 烹调时,先将原料用川盐、酱油码芡上味。另将酱油、蒜、姜、葱、白糖、醋、料酒兑成滋汁。炒锅内待油烧到六成熟时,投入辣椒、花椒炸至金黄色(不能炸焦),加入原料炒至散籽断生,烹入兑好的滋汁,收汁亮油起锅即成。 此味一般用于"宫保鸡丁"等类菜肴的调味。糊辣味风味独特,是四季皆宜,佐酒下饭均可的复合味。 6、咸鲜味 烹调中应用广泛,按菜肴不同其制法有三种,分述如下: ①盐水咸鲜味 其特点是:咸中有鲜,鲜中有味,清香可口。烹调时,将葱挽结、姜拍破与洗净的原料(以鸡为例)投入水中,氽去血腥味捞出,趁热抹上料酒、精盐放入蒸盆,再加入胡椒粉、花椒、姜、葱、鸡汤入笼蒸至八成粑,取出用湿纱帕盖着晾凉,砍条装盘。另将蒸鸡原汁滗出,加味精、香油调匀。食用时淋于鸡条上即成。此味,一般用于本味鲜美(如鸡、鸭等)的原料,以在夏季作下酒菜肴为好。注意在烹制过程中,不能感染其它异味。原汁内,应将杂质如花椒、姜、葱等除去,以免影响菜肴的外观。 ②白油咸鲜味 其特点为:咸鲜可口,清香宜人。烹调时先将原料用精盐、料酒码芡,使其有一定的咸味基础。另将精盐、味精、胡椒末、姜、葱、蒜兑成滋汁。若用于"炒菜"时,锅内倒入化猪油,烧至5-6成熟,放入原料,散籽、断生后烹入滋汁,收汁亮油起锅即可。若用于"熘",化猪油烧至3-4成热;用于"爆"则烧至7-8成热方加入原料。此味一般用于炒、熘、爆的菜肴如:熘肉丝、白油肉片、熘鸡丝、火爆肚头等的调味,是四季皆宜,尤以夏季,用于下酒、用饭的菜肴最佳。 ③本味咸鲜味 其特点为:咸鲜清淡,突出本味。 烹调时恰当时机适量加入精盐、胡椒粉、味精充分调和即可。应突出原料本身的鲜美味,调味品只能起辅助作用。精盐、胡椒粉、味精用量要配合得当,以食用时有味感为宜。 此味,一般用于各种糁、蒙、贴、瓤的清汤、奶汤菜肴及白汁咸鲜菜肴等调味。味极清淡平和,四季适合,尤以夏季运用最宜。 因此味清淡鲜香,应注意勿沾染异味。所使用的调料,均应选用上品。菜肴原料应是质地细嫩、本味鲜美都为宜。 7、咸甜味 咸甜味是:以咸味为主,甜味为辅的复合味。其特点是咸甜鲜香,醇厚爽口。烹调时,先将原料入锅烧沸撇尽浮末,放入糖色、料酒、姜、葱、花椒、五香粉和微量的精盐,使之微带咸味为度;烧至即将成熟时放入冰糖并再次放入精盐,用量以咸甜味兼具,味正为准。收汁浓味后,将起锅时,检去姜、怱、放入胡椒粉、味精搅匀起锅即成。 此味一般用于烧菜类调味,用于下酒用饭的菜肴均宜。 8、甜咸味 甜咸味,是以甜味为主,咸味为辅的复合味,其特点是:甜咸清香,鲜美宜人。 烹调时,先将猪油入锅烧至五成熟,放入原料炒一下,掺入鲜汤后加盐,待原料即将成熟,再放入白糖,烧入味后勾清二流芡,下味精和猪油适量,起锅即成。 此味常用于"白油碗豆"等的调味,甜咸、清香宜与辛辣性烈、刺激大的复合味菜肴配合。 9、家常味 其特点是:咸辣兼备,味美醇鲜。 烹调时,一般是将混合油倒入淡锅内烧至六成熟,放入原料炒散籽,加入微量精盐,炒干水气至这油,加入豆瓣豆豉炒香上色,放入蒜苗炒出香味,加入适量酱油,搅匀起锅即成。 一般用于"生爆盐煎肉"、"熊掌豆腐"、"加锅肉"、"小煎鸡"等菜肴,四季皆宜。 10、豆瓣味 其特点有:豆瓣味醇厚,荔枝味可口。 烹调时,先将豆瓣剁细炒至酥香,加入姜、葱、蒜、醋(适量)料酒、白糖、酱油,掺入鲜汤,待收汁味浓后,再加入醋、味精、葱花,味正后,淋于经清炸后或煮熟的菜肴上即成。此味一般用于鱼类,如豆瓣鲜鱼、豆瓣肘子等菜肴,是四季皆宜的复合味。 11、酸辣味 酸辣味的特点:咸酸鲜辣。清香醇正。 烹调时,炒锅内猪油烧至五成热,先放入肉粒炒酥香,再加其它原料炒一下,掺入鲜汤,加入精盐、料酒、姜、胡椒粉烧沸出味,用湿淀粉勾薄芡,放入酱油、醋、味精、葱,味正后盛入碗内,淋香油适量即成。 此味一般用于酸辣蹄筋、酸蛋花汤、酸辣虾羹汤、酸辣海参等菜肴。 12、甜味 甜味用于甜味菜肴,往往都以冰糖和白糖作为甜菜味剂,红糖应用较少。为使甜味丰富多彩,名具特色,有时还加入玫瑰、桔红、桂花、蜜饯、鲜水果汁等辅助调料。 调制时还应该注意各香料的配合恰当,如玫瑰不与桔红同用,桂花不与香蕉同用,苹果不与柠檬同用等。此外,甜味的甜度也要宜人,不要使人腻或背味。