上海菜杂谈

在上海，人们对上海菜的叫法不一而足。有叫本帮菜、上海菜的，也有叫沪帮菜、海派菜的，更有甚者有称之为杂菜的。那上海菜到底是什么菜呢？若能对上海菜的前世今生有一个了解，也许对上海菜的重新命名，或许有所帮助。
　
　上海菜的前世——江南农家菜、本帮菜。根在江南水乡，源在上海城厢。
　
　上海本帮菜的根——江南水乡。
　上海地处江南水乡。东临大海，北靠长江，南依杭州湾。境内河道纵横、水网密布、沃野宽广、鸡鸭成群、猪羊肥壮、水产资源丰富多样，时令蔬菜繁多。所以长久以来上海及其周边的水乡城镇其基本食风是：“美肉（猪肉）鲜鱼盘中餐”……。改革开放前，从上海周边乡镇的结婚宴席的菜肴中，也依稀可看出上海菜前世的雏形。
　从上海解放到改革开放前的30多年间，上海城区的范围远没有现在的大。现今的中山环路（内环线）外，好多地方还是水网密布的江南水乡。黄浦江的东岸更是农田一片，典型的江南水乡、农家风情。水乡的农家，儿女大了都要男婚女嫁。婚嫁之际，免不了大摆婚宴。婚宴的格局，有较早的所谓硬八件－—八仙桌、八食客、八大碗（菜）。宴席的规模有大有小，小的二、三拾桌，大的柒、八拾桌。当然，由于场地的关系，数十桌宴席不能同时开，于是，八个人一桌，拾来桌一开，婚席有连吃几天的。婚席所上的菜肴，具有浓厚江南水乡农家菜的特色——各式时蔬、大鱼大肉、浓油赤酱……。烹饪上则以炒、烧、蒸、扣、炸，……为主。所上的菜肴：如浦东南汇地区传统的婚宴菜，当地人称之为“老八样”，计有：三黄鸡、走油肉、蹄膀、咸肉、蛋饺、红烧鸭、黑鱼、河虾。肉皮汤、香瓜塌饼等，饭则是咸酸饭。这里的三黄鸡当然是“最正宗”的，皮肉鲜嫩，不油不腻，各样菜都相当新鲜……。随着经济的发展，之后的上海农家婚宴菜又有了——大拼盆、六热炒、四大菜、二点心，……等多种格局。如上述大拼盆、六热炒……格局的菜肴有：冷菜——什锦大拼盆（白鸡、酱鸭、糖醋小排、薰鱼、油爆虾、猪肚、门枪、羊肉、皮蛋、海蛰头、时蔬等）。六热炒则只要满六样就可，如：炒虾仁、炒蟹粉、炒虾蟹、鸡骨酱、糟鱼片、桂花肉、芋艿鸭、烧蹄筋、烧海参、炒腰花、爆桔红、生边时蔬、雪菜笋、炒双冬……等。四大菜则规格较统一，即整的鸡、鸭、鱼、肉（猪蹄膀），如：扒鸭、扣鸡、红烧或糖醋鱼、走油蹄或大汤白蹄……。点心则小茏、汤炒面、春卷、酒酿圆子等。宴客期间，还有一个有趣的现象。有不少的结婚人家，会准备一只半人多高的大水缸，里面浸着加工后的干净油发肉皮。如那桌客人需加菜的话，掌勺的厨师会将做正式菜肴所剩下的各种余料；加上水发肉皮做成一道新的菜端上桌。此菜的名称，根据烹调方法的不同，而有多种叫法——如：炒三鲜、扣三鲜、全家福等。此道菜，虽杂，但由于各种原料的混合，味道特好，故特受就餐者的欢迎。
　在江南水乡的上海，除了南汇的“老八样”外，还有崇明、宝山的“三岛菜系”　。　崇明、宝山靠近长江口，海水淡水相交，物产特别丰富，“三岛菜系”其原料大多取自崇明三岛的特产，如野茭白、长江鱼、白山羊、白扁豆等。崇明“鱼羊鲜”：选用长江鱼和崇明白山羊羊爪，分别将鱼、羊爪斩成块，鱼羊合烹形成“鲜”，汤浓醇厚；宝山一家餐馆以“三岛鼎鲜锅仔”远近闻名：锅仔原料特别，选用的是三岛野生茭白、长江口产的烤子鱼，以及横沙岛特产的酸菜，锅仔边炖边吃，不仅鲜嫩，而且爽口……。
　而嘉定、闵行、松江、青浦、金山等市郊水网密布，野生河鲜是这里的特色，松江的“香脆?鳊鱼”、嘉定的“虾蟹萝卜丝”、“鲜蟹面疙瘩”早就闻名遐迩。青浦镇上一家农家饭店，一道“大蒜鱼子鱼肚”，与上海本帮菜馆里失传已久的“青鱼秃肺”有异曲同工之妙。总之，　一方水土养一方人，一方水土造就了上海市郊不同地域农家菜的“百菜百味”。而正是这江南水乡的百菜百味，在上海本土广大厨师手中，逐渐造就了江南水乡气息特浓的上海本土菜——“本帮菜”。
　
　上海本帮菜的源——上海城厢
　　据史料记载：公元751年（唐天宝十年），上海地区属华亭县（现今的松江区），范围北到今天的虹口一带，南到海边，东到下沙。公元991年（宋淳化二年）因松江上游不断淤浅，海岸线东移，大船出入不便，外来船舶只得停泊在松江的一条支流“上海浦”（其位置在今外滩以东至十六铺附近的黄浦江中）上，公元1267年（南宋咸淳三年）在上海浦西岸设置市镇，定名为上海镇。公元1292年（元至元二十九年），元朝中央政府把上海镇从华亭县划出，批准上海设立上海县，标志着上海建城之始。200多年后，　明代中叶，上海已是人口稠密、商业发达、船舶往来的货物集散中心。由于倭寇骚扰、损失惨重。嘉靖三十二年(公元1553年)建筑城墙，城周长4.5公里,直至1912年,城拆。老城厢原址:即今中华路——人民路之内的弹丸之地。
　据称；上海最老的饭店，建于清嘉庆年间的“人和馆”（即今老人和饭店）最初的店址就在老城厢城隍庙对面的馆驿街。而光绪年间的“荣顺馆”（即今老饭店）则建在城隍庙东边的旧校场街。这两家店一开始就经营本帮菜，一直经营到当今。当然，嘉庆至今的200多年间，老城厢内经营本帮菜的酒楼不在少数，然而当今上海全市经营较正宗，传统本帮菜；而又有百年历史的菜馆也只有“人和馆”“老饭店”“德兴馆”“老正兴”等数家屈指可数的“活化石”店了。
　　——　典型的本帮菜馆格局是长登、八仙桌。楼下供应大众化的菜肴而楼上则供应比较上档次的“本帮菜”。这种模式，在20多年前“老人和”饭店的经营中我们可以看到。
　——此店可算得上是本帮菜馆在上海的鼻祖。清嘉庆年间（1800年）始建于老城厢的馆驿街、方浜中路口（即今老城隍廟斜对面）。
　此后，历经沧桑百多年，于抗战前后搬至八仙桥——金陵中路、龙门路口。
　上海一些著名的老本帮菜馆，如上海老饭店、德兴馆、同泰祥、老正兴等，其历史都比它差远了。屈指算来“人和馆”已在上海开设了二百多年。其历史的悠远，上海没有一家饭店能和它相比。
　金陵中路、龙门路口的“人和馆”是一家二层楼，砖木结构的本帮饭店。楼下前半是堂口，后半是厨房。而二楼则全部是堂口。
　楼下是八仙桌、长凳子。专供大众菜肴：如素十巾、咸肉豆腐汤、炒酱、内丝黄豆汤等。这些菜都是批量制作、所以是现成的。客人来了就吃，吃好就走，类似今天的快菜。因热菜热饭、价格合理、不必久等，所有深受小商、小贩、附近店员的欢迎。
　二楼则是八仙桌、靠椅。供应本帮名菜。其供应品种丰富多彩、四季不同。
　如春天有“春笋鳝户”“油焖竹笋”“清蒸时鱼”　夏天则供应：该店的特色品牌——各种冷糟菜肴，如糟鸡、糟脚爪、糟白肚、糟毛豆……。
　冬季则供应除名菜外还有各种“热糟”如醃川、煎糟、汤酱、秃肺、划水等……（有些菜名没听说过吧！）
　象现在这个季节——秋季。则供应以蟹为主的菜肴。如炒蟹粉。炒蟹黄油、蟹粉豆腐、等。尤其吸引人的是，该店厨师把好大的活蟹，蒸好后一只只放在盆子里标上价，放在供应冷菜的橱窗里销售。吸引了不少的食客。因而二楼的吃客基本上是回头客。由于该店菜肴正宗、价格合理，店历史悠久牌子老，所以八仙桥的“老人和”生意相当不错。
　公私合营后任该店的公方经理中，有几个是极会做生意的。如70年代该店的公方经理袁寿生，他充分调动大厨王庆财的积极性，发扬光大了该店历史悠久的“糟货糸列”使之于“冷、热”糟菜至今仍闻名海上……。
当今，有数家饭店争做“上海菜、本帮菜”的源头。
　如上海老饭店自称：　“创建于清光绪元年（1875年）原名“荣顺馆”，是上海菜的发祥地”。
　又如：上海德兴馆称　”创建于1883年（清光绪九年），是申城本帮菜的发源地，是“本帮元祖”。……　
　其实，当时在老城厢周围经营本帮菜的菜馆不在少数，如四如春、一家春、大新春、同泰祥、黄全茂……等。
　而现今做本帮菜已200多年的“人和馆”却在打浦桥附近悄悄的经营着。
　由此可见，上海本帮菜的源不是那一家饭店，而是上海的老城厢、及周边的江南小镇。