一古脑地上菜：无锡排骨、孜然牛肉、老友炒蛏子、绢丝西芹……

无锡排骨


这不是传统意义上的无锡排骨，以前的做法重油重糖，工序、选材、配料也很烦杂，不是很适合现代人追求健康饮食、操作便捷的生活要求，这是按照《爱吃排骨》里的改良做法，但还是花了好长时间，食谱里说要炖45分钟，根本不够酥烂，愣是花了一小时20分钟才做到所谓“油而不腻，酥而又香，咸中带甜，美而又鲜”，真的是挺费功夫的一道菜，不过吃到嘴里那种满足感是无与伦比的。。


原料：
子排450-600克 葱2根 姜2片 蒜2头

调料：
酱油2大匙 米酒2大匙、细砂糖1大匙、番茄酱2大匙、盐1小匙，鸡精1小匙、水2杯-2又1/2杯

做法：
1 葱洗净，切成长段；姜洗净、切2片，蒜拍碎，去皮。

2 子排洗净、切约2寸长的块，投入热油锅中炸成金黄色，捞出（排骨经过油炸，可使后期易上色，且能去除肉腥味。）

3 锅中倒入1大匙油烧热，放入葱、姜、蒜爆香，加入所有调料，大火煮滚，倒入子排，转小火将子排慢炖1个小时左右，期间要翻动一下，使各部分受热均匀，入味。一直炖到骨头可以轻易脱出，肉酥而形不散，一块块夹起装碟，端上桌。

小贴士：
子排最好选肥一点的，炸至颜色变成金黄色时，可先捞起来约5秒，让热气蒸散一些，再放回油锅炸1分钟，如此炸出来的排骨才会外酥内嫩，口感更好。




孜然牛肉


牛柳切薄片，加盐、酒、姜汁，抓抓抓（抓多几分钟，肉会比较嫩），腌制15分钟。

锅烧热，倒入2杯油，烧到八成热（判断方法：油面有青烟，较平静，用手勺搅时，有响声。原料周围一现大量气泡，并带有轻微的爆炸声），将牛柳抖散进油锅里，用筷子划拉开，使每片肉都均匀受热，炸熟，再继续炸到有一点点焦黄，倒到滤网中，沥干油份。

锅里留少许油，小火炸香干辣椒、花椒，出色出味以后，倒入牛肉，加适量的盐、糖、料酒、鸡精，撒入1撮孜然粒、适量的辣椒粉、少量炒香的白芝麻（没有也可以不放啦）、浇一勺红油，翻炒几下出锅。


小贴士：干辣椒和花椒可以先用温水浸泡几分钟，沥干水，这样可以提高抗火性，不容易炸焦炸黑。孜然用颗粒状的，会比较香。



老友炒蛏子


做法：
1、蛏子先掰开壳，用一把小刀将连接壳处的韧带切断（有指甲也可以用指甲直接抠断），螺肉身上黑黑的东西就是螺的消化器官，这部分都要剔除掉或者用手挤掉，然后放到在水盆里，放水，顺一个方向搅动，沙子啊碎壳啊就会沉淀，把蛏子肉捞出来，这样洗个两三次，焯水，焯水的时候可能还会有部分沙，也是要捞出肉来，不要一古脑地倒进滤网里。这样处理过的就会很干净没有沙了（做这道菜的前期处理蛮花时间的），处理好的螺肉用姜酒水焯一下，煮沸后倒出，沥干水份。蛏子螺的沙子是比较多的，要冲洗干净，不然吃时会咯嘣咯嘣地嚼到沙子哦~~

2、酸笋切细条，先白锅煸干水份盛出。豆豉用水洗洗，加几头剥好的蒜一起剁碎。锅里放多点油，下豆豉蒜蓉、辣椒、酸笋、姜丝爆香，加盐、糖少许，下蛏子，加生抽（另加老抽几滴上色），蚝油，翻炒均匀，出锅前撒一些醋，火头一定够猛，快炒几下就出锅。



苦瓜牛肉

牛柳逆纹切薄片，加盐、胡椒粉、姜粉、酒、抓匀，腌几分钟，再加入一些油再拌匀待用。
　　　苦瓜切片，焯水，变色即捞出，沥干水
　　　锅烧热，下油，将腌好的牛柳倒入，快速划散，看到牛肉表面变白，倒蚝油及苦瓜，翻炒均匀后出锅。

吃不惯苦味的，可以用少许盐抓一抓苦瓜，然后再焯水，可以去掉苦味。




绢丝西芹


西芹半棵，将茎一片片掰下，清洗干净后，撕掉筋，切成10厘米长的段，再切成细丝，浸泡在冰水里10分钟（水要全部淹没过西芹）。
　　大蒜３瓣（独头蒜１瓣足已）和指天椒２个切小粒，放小碗中，加1茶匙白糖、1茶匙盐、2茶匙白醋、1茶匙麻油，搅拌成汁。
　　将浸泡好的西芹丝捞出，沥干水份，食用前淋上调味汁即可。

　　原谱里还撒了些焙香的杏仁片，俺家老大不喜欢杏仁的味儿，省略不放。大家喜欢的可以在淋汁后撒一些，也可以用开心果或者榛子。



香油拌海带丝


干的海带丝，取适量浸泡，让它涨发，冲洗一遍干净上面的粘液，锅里烧水，倒入海带丝焯水，捞出，沥干水份，倒入一个大盆中，趁热撒上盐、生抽、香醋、糖、香油、味精（可略），拌拌入味。还可以将切丝细细的姜丝、葱丝撒在上面，然后浇一勺热油，再拌拌。喜欢吃辣的可以再加点红油，或者做成酸甜的、酸甜带辣的、怪味的……，嗯。。自己喜欢怎么拌就怎么办！


蒜蓉素炒南瓜苗（花）


是季节吃南瓜花了，俺喜欢吃清炒的，上汤也不错。



造假版腌笃鲜


买不到家乡咸肉的,用金华火腿代替,误会了要用猪蹄来煲的,回到家才知道应该买臀尖肉啊,啊啊~~~瞧我这个笨啊..结果…… 新鲜的笋+猪蹄子+火腿肉,肉肉用水都焯过一遍,笋剥去外壳，切滚刀块，全放进电子慢炖煲里，添足量的水,自动，三个小时煲了一锅汤...可以算造假版的腌笃鲜不?

在坛子里又看了一眼贴子，有网友mythsz说：其实，没有严格的说要咸肉，原则只是，一样腌制的，一样新鲜的，一般辅料就是竹笋了，也可以放点火腿，腌制的可以是肉，排骨，咸鸡，腌猪蹄等等，新鲜的也一样，其实这个菜很简单的，然后都放进去炖烂了就好吃了，基本属于简单菜

哈哈，不禁老怀安慰啊~~~造假有理！