饺子人生(二)

饺子的乐趣不仅在吃上，包饺子也是乐趣之一。我老舅就是一个对包饺子上瘾的人，尽管他不吃肉（不明白为什么这个从小没吃过几顿饱饭的老舅怎么不吃肉的），可是却爱包饺子。我小时候每次去他家，他一定给我包饺子，而且总是千篇一律的馅，鸡蛋韭菜虾皮。后来，老舅有了两个特能吃肉的儿子之后，他才开始包猪肉水饺了。父亲患病住院期间，老舅就成了咱家的大厨，专门负责包饺子，因为病中的父亲什么都吃不进去，唯一想吃的就是饺子。老舅在电台上班，离我家不远，每到中午他都提前溜号。一到我家，就开始撸胳膊挽袖子地忙活，不出一小时和面、剁馅、擀皮包饺子全完事。包完饺子他转身就回单位吃饭盒，单位同事都奇怪地问他：你中午出去干什么去了，怎么不吃饭就回来。我舅就告诉人家：包饺子去了，然后说明原因。老舅在自己家里也是经常包饺子，我们觉得包饺子是个很麻烦的事，可老舅却觉得包饺子是最省事的活。真是会者不累啊。后来，久而久之，他在单位就得一外号--王水饺。

困难时期有一阵家里连面粉都没有，可是为了能给我们包顿饺子，母亲不知从哪学来了用淀粉包饺子。蒸出来的饺子很好看，透明的饺子皮，里面的馅都看的清清楚楚。可是夹的时候费劲，吃起来的时候也没饺子味。那个年月，家家都是如此，过年过节时父母们都是想方设法地给自己的孩子们弄点好吃的。在后来的日子里我吃过荞面饺子、玉米面掺白面的饺子和高粮米面掺白面的饺子，都是蒸饺。饺子馅也是五花八门，牛肉大罗卜馅、猪肉酸菜馅、猪肉白菜大葱馅、猪肉芹菜馅或干脆用油唆子加大白菜拌馅。而最让我难忘的是驴肉馅饺子。

我下乡后的一年，有一次队里的驴老了，获得兽医批准可以杀了分肉，我分到大概5斤多。拿到驴肉后我立即蹭车回家。看我拿那么大一块驴肉回家，全家人乐的嘴都合不拢了。父亲说：天上的龙肉，地下的驴肉。驴肉馅饺子最好吃。正好表妹正住在我家，干活的人多，一会儿饺子就上了屉。母亲说，让表妹和弟弟先吃，我们继续包。等到我们开始上桌的时候才发现，身体细弱的表妹竟然自己吃了一蒸锅。直到现在，一说起这件事，我那四十多岁的表妹还记忆犹新，说着说着就笑的前仰后合的。驴肉馅饺子真是好吃，那是我第一次吃驴肉馅饺子，尽管是一头老驴的肉。

父亲最爱吃的是一个肉丸的牛羊肉或猪肉牛肉馅两掺的饺子，除了放点大葱和姜一外，什么菜都不放，我们叫它鸳鸯馅饺子。那是那个时候的一种比较奢侈的饺子，一般都是过年过节或者有什么客人来的时候,家里才包这样的饺子。

说到牛肉水饺，我就想起我小时候我吃撑着的一次。我活这么大，只有两次是吃多了被撑着了，其中一次就是小时候的这顿牛肉水饺，忘了吃了多少个了，反正吃完一个奶奶就给我夹一个。那天我表哥也在我家,他不吃肉馅,只吃饺子皮,把馅都给了我,结果最后把我吃撑着了。坐在那一动不动，脸色发青，把奶奶吓坏了，让我躺下，然后象擀面条似的轻轻地揉我的肚子，一直把我揉的睡着了，第二天起来才没事了。从那之后，再吃饺子时，奶奶不敢劝我多吃了，总是说：吃饱就行了，下回还有呢。

三年自然灾害的后期，母亲单位的同事还真有被饺子撑死的。困难时期刚一结束，母亲单位的一个30多岁的男同事去战友家参加生日宴会，包的是牛肉和猪肉两掺的鸳鸯馅水饺。俗话说，饺子就酒，越喝越有。哥倆聊的高兴吃的舒服酒就一直喝到大半夜。也不知道吃了多少个饺子，他自己半夜迷迷糊糊地回到家时，对老婆说渴得慌，老婆给他递了一茶缸水，他一口气都喝了。早晨天蒙蒙亮的时候，他大叫肚子疼。他老婆以为他是吃坏了肚子，就让他去厕所，可是到了厕所人就不行了，浑身瘫软、面色焦黄，吓的老婆赶紧喊人把他送到医院。但为时已晚，没有抢救过来，因为胃破裂死亡。后来，每次家里吃牛肉馅饺子母亲都讲这件事，让我们只吃八分饱，说牛肉馅饺子能撑死人。其实，母亲那个同事是因为饥饿的时间太长，胃里长期缺少油水，导致适应能力变弱才撑死的。

等生活好起来之后，渐渐地我们都不再喜欢吃那种全肉馅的饺子了，开始往馅里填各种新鲜的东西，如海米、虾仁、海参、、鲜贝等，逐渐地把肉就清除出饺子馅的队伍。等后来我后来发明了鱿鱼馅水饺（见《烹调的乐趣》），除了猪肉白菜馅的以外，我们基本不吃肉陷饺子了。素馅饺子经常用豆腐干、蘑菇、粉丝、鸡蛋、虾皮和罗卜来做，吃起来也不错。

从饺子馅的变化也能看出中国人生活水平的变化。从猪肉白菜馅到各种馅的都有，改革开放这几十年，中国人在饺子馅上的创新我敢说肯定超过以往三千年的总和。各种馅是五花八门，几乎把所有能变成馅的都用个遍。去大连经常吃鱼肉馅饺子，原来是鲅鱼馅，后来就什么鱼都有了，越做越精致。北京人好象比较爱吃茴香馅饺子，每次我们学校买饺子都是这个馅，可我不喜欢那个味。我还听说过有用蚕包饺子的，据说非常好吃，可我一想那绿乎乎的大虫子就觉得恶心，就是真摆上桌我也不敢尝。

我吃过的最绝的一种饺子是用皮皮虾（东北叫虾爬子，广东叫濑尿虾，据说学名叫虾蛄）肉和韭菜鸡蛋做的三鲜馅，而且用的是生的皮皮虾肉。我的一个同事娶了一个回族媳妇，一天他们两口子请我去吃饭，说要给我包一顿我没吃过的饺子。皮皮虾这东西我不喜欢，一个是不喜欢那个味道，另外也是嫌麻烦，弄不好还会扎了手或是扎了嘴。可看他媳妇弄那个皮皮虾真是麻溜，上去先把虾头拿下来，然后一刀把尾巴切下，用一跟粗擀面杖一擀，那水灵灵的虾肉就都出来了。那天的饺子的确好吃、味道特别，就象吃丹东那种虎头蟹，鲜的邪性。

不仅在馅上创新，在饺子的吃法上也创新。沈阳有一家开口馅饺子馆，专门卖一种开口的饺子，用一个汤锅煮，汤有好多种，什么猪肚老鸡汤、蘑菇老鸭汤、人参乌鸡汤等等。这样煮出的饺子味道很好，鲜美的汤汁进入饺子里，使饺子馅汤汁饱满，馅香和汤鲜交织在一起，别有一番风味。那家饭店虽然有十几种馅的饺子，但我最喜欢的是胡罗卜馅的，略带点甜味，很好吃。

饺子好吃与否不仅在馅和的怎么样，也要看面和的怎么样。在家的时候我都是用河套粉包饺子，遗憾的是在美国买不到。饺子的个头，饺子皮的薄厚，馅放的多少都影响饺子的味道。小的时候我记得为饺子馅的大小，母亲和奶奶总是意见不同。奶奶的名言是：吃饺子吃馅，看戏看旦，所以馅越大越好。母亲则说馅太大了不好，应该不大不小。我觉得母亲对，因为母亲包的饺子确实好吃。当然，奶奶做的菜包子也好吃，薄薄的一层皮，全是馅。

记得有一年，姥爷过六十六大寿。俗话说，六十六不死掉块肉。母亲不知从哪听说的，要用六两面，六两肉包六十六个饺子，给有病的姥爷补肉，而且要一次吃完。据说只有这样才能避灾长寿。母亲果真用六两面六两肉包了六十六个饺子，一个一个都没有馄饨大。我那时小，不知道姥爷是否把六十六个饺子都吃掉了，也许是没吃完，因为姥爷没到六十七就去世了。