圣诞大餐：【霸王别姬】及响油鳝糊。。。：） Local Access打往中国电话卡1.3￠/分种
来源: peterpan1668 于 06-12-21 10:29:58 [档案] [博客] [旧帖] [转至博客] [给我悄悄话]
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圣诞即将来临，那什么作为我们的圣诞大餐好呢？ 正好有位网友点名要我来一个【响油鳝糊】，本觉得有点为难；然转眼一想 现在北美的供货很好，很多中国的原材料均可在海外唐人街的中国超市找到。虽然急冻，但质量明显比十年前大有改善故欣然应允了。
由【响油鳝糊】联想到了【霸王别姬】，觉得这实在是圣诞合家欢聚享用好菜。为了保证口味纯正，根据北美的供货情况在原料上作了一些调整。本该称作“龙凤会（烩）”；【龙凤会】表示吉祥如意，不过【霸王别姬】多少有点情调。故在此留给诸位自由选择了。
霸王别姬【注3】
原料：小母鸡1只（约800克），白鳝（约800克），青菜心、熟火腿片适量；冬笋1个。葱段、姜片、花椒、陈皮、精盐、绍酒、味精、鸡清汤各适量。
制法：1、母鸡治净，两翅从颚下插进，成嘴衔双翅状，两腿胯骨折断而皮肉相连，使双爪前爬成仰坐型。白鳝剪去划水、鳍，开膛去净内脏洗净斩联刀段。2、鸡、白鳝分别入沸水锅中焯水洗净，放入砂锅中，再放入葱、姜、陈皮、花椒，加进鸡清汤，在大火上烧开后移小火炖至酥烂，再下精盐、绍酒，放进青菜、笋和火腿片，再沸即可。
特点：滋醇味厚，原汁原味，营养丰富。
注：“龙”可以用急冻甲鱼；但北美渔市可以买到新鲜的白鳝，而新鲜的白鳝味道胜之急冻甲鱼，故以此代之。
汤烧白鳝
原 料：白鳝、葱花、葱段、姜片、蒜泥、水淀粉。调味料：花雕酒、盐味、胡椒面、糖适量。
制法（1）白鳝白鳝剪去划水、鳍，开膛去净内脏洗净斩寸半段，加盐、料酒拌腌入味。（2）烧油至热，将鳝段在干细淀粉中滚一滚，下锅，炸变色，捞起。（3）另起一锅烧热下少许素油下葱姜蒜炝锅；入适量鸡汤，下调味料加少许，开锅下水淀粉调成芡汁，收汁下葱花，浇在鳝段上即可。
特点:香脆酥口，营养美味。
响油鳝糊
原 料：鳝鱼【注1】，韭黄各约300克，姜米，蒜泥各30克，葱2根，香菜15克。调味料： A：花雕酒B：白胡椒粉1/2小匙，白醋，糖各1大匙，高汤1杯，黑醋，味精，米醋，酱油各1小匙。 C：淀粉水2大匙。 D：香油1小匙。
制法：（1）葱洗净切末，大蒜去皮切末，姜去皮切丝，鳝鱼切段，韭黄切段，入热油锅中炒熟，盛入盘中铺平备用。（2）热油2大匙，放入一半的葱姜蒜爆香，加入鳝鱼丝翻炒几下，加入B料炒匀至入味，最后加入C料勾芡，淋入，盛入韭黄盘中。（3）周围排上香菜，将中央按一个浅坛均匀撒上剩余的葱蒜，入D料和花生油一起烧滚淋沸在盘中的葱蒜即可上桌。
蝴蝶鳝片
原 料：白鳝鱼【注2】2条各约600克，熟火腿片、水发香菇（小朵）适量，豆苗25克，葱段、姜片3片；鸡蛋清1个，水淀粉、花雕酒、盐味、糖、胡椒粉适量；花生油500克（耗约50克）
制作：（1）白鳝由背面开刀，去龙骨，内脏后洗净，去头、尾，剔去皮，用斜刀法将白鳝一刀断、一刀不断，批成蝴蝶形薄片，
