兔爪揉面体积度量之北海道牛奶土司

先前一网友对我说：“Ruby，你牺牲一下，给咱弄个非面包机版的、用量杯度量做北海道吐司的方子吧。” 我蠢蠢欲动的心在看到批判用量杯做蛋糕的讨论后立即恢复冷静，回她说：“我不干，这任务贲艰巨，搞不好我被砖拍得希巴烂或者被口水淹没。” 可后来我想，Martha Stewart 不也常用量杯干活么，此外，很多朋友囊中羞涩或和我一样经常搬家，的确不大愿意掏腰包添置家伙的。于是，我跺跺脚，豁出去了。 克数度量的铁杆们请选用戚风等高密度蛋糕拍我哈。有良心的馋猫们至少跳出来支持一下。 好了，开始干活： 我用的是北海道牛奶土司直接法。 材料： all purpose flour 700 mL, cake flour 90 mL, active dry yeast 1 tsp, sugar 1 tsp + 50 mL, salt 1 tsp, whole egg 1, milk (50 + 50) mL, water about 50 mL, whipping cream 80 mL loaf pan 14cm*23cm (1.5L) 　 友情提示： 称量固体粉末要先轻轻抖动量杯使粉末面与刻度平行再看刻度而不是像座小山查看峰高。同时，视线也要和刻度平行。其实初中化学都教过哈，我再8婆一下。 　 过程： 1、在50 mL 牛奶里加1 tsp 糖，微波加热30秒，然后加入1 tsp 酵母，使酵母完全溶解并产生丰富泡沫； 2、在一个比较大的容器里（我用mixing bowl）放入 all purpose flour （加拿大的中筋面粉）700 mL, cake flour （低筋面粉）90 mL，50 mL 糖，1 tsp 盐，打散的全蛋（留出一点点最后刷蛋液的时候用），whipping cream 80 mL，用橡皮刀活匀。倒入酵母水溶液，活匀。加入 50 mL 牛奶，改用手揉面。剩下还有 50 mL 水（也可以用牛奶）要缓慢加入，如果感觉面粘手比较湿了就停止加水。这一步比较重要，可以避免面团因体积度量有误差而太干或太湿。 3、用手工揉面的最考验毅力的一刻到来了：揉，拼命地揉，全当减肥运动，呆会好多吃点可口的面包哈。一直揉到面团拉开有薄膜出现。 4、休息一下，给面团盖上湿布放在温暖的地方比如40-50度的烤箱里发酵到体积两倍大（约1个小时）。 5、取出面团，看到那个丝般细腻的面团，真像蚕茧，非常诱惑。轻轻地拍拍面团赶掉发酵产生的气体，分成4份，揉圆之后盖上湿布松弛20分钟。 6、将面团擀开然后折起再卷起。具体过程请参考 Cicipeng 的手法（颇为经典，一学就会）。 7、在烤盘四周和底涂黄油然后摆入面团，发酵到烤盘满（Bobo说是8分满，但这个烤盘比她的低，所以我觉得10分满是可行的），约半个小时。 8、烤箱预热到350F，面团上刷蛋液，烤45分钟。 9、凉透后尽情地撕，尽情地吃~~~~~~~~

2007. June 29 因为网友 molu 提出她多放了150毫升牛奶但面团还是干干的问题，我今天又做了次北海道吐司。我多加了50毫升牛奶，面团就湿得不行，吓得我赶紧鸣金收兵。这次实验倒是帮助我想了一个招来解决面团太湿的问题。好多高手都提及面团太湿是不能再补加面粉的，会影响面团的拉丝。那怎么办呢？ 我想到西人做 pastry 经常会关照“用手指揉面”，试了一下，果然很有效。先用橡皮刀把面都刮到容器中央，然后并拢四个手指，像铲子一样将面从底部铲到中央，然后将容器旋转一点角度，再铲，如此反复，差不多也就是20来分钟，面团就会变得很光滑，不沾容器了，最有成就感的就是，发觉铲出来的面都是一片一片膜的样子。这个时候可以改用掌心稍微揉一下面团（非常柔软，但并不粘手），最后像做pizza一样，将面团在两个手之间扔来扔去，面团会变圆（手的力度和角度要自己掌握，别扔成了面饼），好了，面团就可以进入一次发酵了。