爸爸的蛋炒饭:写在父亲节

老被砖头砸碎玻璃,干脆关起门来自己玩吧。自娱自乐,但是欢迎朋友。
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如果有人问你,你爱吃什么菜?你肯定毫不犹豫地给出一个答案:四川菜,上海菜,淮扬菜,粤菜台菜闽南菜。。。

如果又有人问你,你最近吃过什么好菜?你可能会想一想,然后给出个答案:某年某月的某一天,你在某地吃到了一味某某风味的某某菜。你还可以运用你的口才把它描绘的神乎其神,活色生香,令听者垂涎三尺。。。

如果再有人问你,你一生吃过的最好吃的东西呢?你恐怕会需要长考三分钟。什么东西要冠以一生之最,嗯,那可得仔细想一想,马虎不得,何况是这一天要“进”上三顿的饭菜,细细滤过,不要点时间嘛。

我发现,被问到这第三个问题的人,想来想去,又把答案改了又改,最后的回答常常是出乎意料的:“我小时候。。。”也许是因为我们小的时候,生活简单,物质没那么丰富。遇到那么一点点意外的吃食就印象里格外得香。记不记得童年时候的春节,副食店里配发的花生瓜子?上面沾得满是炒干货用的盐沙土,吃完了搞得手指黑呼呼的。我有一年的大年初二,得了扁桃体炎,喉咙肿痛的连水都无法下咽,药片怎么也吞不下去,坐在床上嘤嘤地掉眼泪,还劳驾“青梅竹马”的阿家姆妈亲自来劝,才勉强将切成碎片的红霉素吃下去。 ( 哎,娇气啊,毁了我一门娃娃亲。 ) -- 妈妈说,就是因为我贪吃那么脏的东西弄病的。不过,那时的花生瓜子真是香是不是?现在呢,什么盐水的,五香的,奶油的,炒的,煮的,烤的,甜的咸的还有辣的,怎么吃也吃不出当年那种红红火火,喜气洋洋,油油脆脆的喷喷香。

一个人生病的时候,大概最想吃的也还是小时候爸爸妈妈做的吃食。一个人难过的时候,也会做上一顿家乡的饭菜来安慰自己。我就有一位同学,一发烧,就一定要喝梨子煮的糖水。他在家里,他妈妈就是这样煮给他喝的。我怀宝宝的时候,终于不用减肥了。过了妊辰反应,马上准备挽起袖管大吃大喝一场。老公当然手拿车钥匙,恭候老婆大人一声令下,好奔赴餐馆吃大餐啊。想了又想,想了又想,我终于决定,“我要吃我爸爸做的那种鸡蛋疙瘩汤!”结果,来自南方的老公根本不知所云,还得我挺着大肚子亲下厨房。

东西好不好吃,有时候更是看情调和感情。在最与不最之间,大家就会常常选择自己小时候的,家乡的,爸爸妈妈曾经做过的吃食啦。

我吃过的最好吃的东西,是爸爸的蛋炒饭。

你若读过唐鲁孙的书,你一定记得他说的,蛋炒饭这东西看似简单,其实学问不小。他有一套大美食家关于如何掂量米饭的身骨,如何煸炒葱花,如何炒蛋,如何弄散米团儿,,加什么不加什么,等等等等,很高深很复杂的理论。看完他的文章,你都觉得无怪当年上海花国总统,富春楼老六的一客“六小姐饭” ( 什锦炒饭 ) 能让堂堂少将忘却一切了 .

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爸爸的蛋炒饭虽比不上唐鲁孙所描述的那般讲究,在个没见过世面的小孩眼里,已经是花样翻新了。我还在北京的年代,大对虾已经绝迹了,或许也还有,不过不是平民百姓能够见到的吧。钮扣儿般大小的白虾仁,在北方是饭馆子里做龙井虾仁这般名菜的材料,而叉烧这东西还要等几年以后才再一次从南国传回来。爸爸用于炒饭的第一材料只有北京的各种香肠和腊肠。

北京的香肠种类繁多,红肠,蒜肠,小泥肠,火腿肠。。。好象小泥肠最便宜,没肉光淀粉,可是味道并不坏。我最不喜欢的是蒜肠,因为我从小不喜欢葱姜蒜的冲劲儿,比原籍南方的妈妈还过分。最好吃的 , 是一种记不得名字的大香肠,灰粉色的,有 salami 那么粗细,里面夹有肥肉,一片一片切开,蒸好,香肠就会微微卷起,肥肉都化成了油,变成透明的,我们那时没有了唐鲁孙记忆中的马蹄儿烧饼与月盛斋的酱肘花儿,大香肠夹馒头,却与他所描述的味道有异曲同工的效果:热腾腾的大白馒头还冒着热气儿,夹上肥而不腻的香肠,油汁渗入馒头,一咬一口滋滋的香油,若不是馒头大,吸收性强,油汁或许真能镖出来。。。

香肠夹馒头好吃,可是论炒饭,就要输与腊肠一段香啦。当时北京的腊肠以湖南腊肠为主,四川的好象不常见,也许是北京人还一时没吃惯正宗川味的麻花椒吧。不管怎样,腊肠自有一股腊味淳厚的香 . 细细地切成小的碎屑,切得案板上手指上都是腊油,总令我觉得很可惜。不过,腊肠不切细,香味就不能完全渗入米饭中,那会更可惜啦。

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炒饭为了好看又好吃又营养丰富,都会放点 绿 色蔬菜。经典的当然是 绿豌豆。爸爸却用过腌萝卜缨,就是用要弃之不用的萝卜叶子,撒上盐,用石头压着,过个一两三天,拿来洗掉多余的盐分,也细细地切得碎碎的,放到炒饭里别有一种干鲜。

鸡蛋若干个,加好盐,用筷子啪啪啪地打散打起泡沫。把隔夜的剩米饭拎到手边。。。好啦,下面就开始炒了。

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铁锅放油,烧热。炒鸡蛋需要多放油,才泡 ( 读“一声” ) 才够香才不容易糊,这大家都知道的。可也别无限得多,炒出的饭泡在油里,不好消化又不健康且腻腻的,并不好吃。这么一说,你一准儿猜到了,我这个懒人是不把炒好的蛋先盛出来,而是趁蛋炒得大半熟的时候直接加米饭入锅。其实爸爸是不偷懒地分两步来的。这也许就是我始终不是个中好手的原故吧。

如何把粘成一团的陈饭分散,唐鲁孙也有理论的。依他的原则,要等凉米饭在锅里热起来以后,用铲子轻轻地压。我照着他这么做,总是饭还没散,锅底的那部分就开始糊了。火候不好掌握呀。爸爸的法子有一半和大师相同,等米饭下锅以后,在上面淋一点点水,结成硬块的饭就很容易被压散而不糊。而懒人我改进为,在打蛋的碗里加水,涮一涮,淋在上面,又节约又达到同样的作用,小家子气了一点,不过若有人爱吃那种唐老先生深恶痛绝的“金裹银”,这点点子蛋液可以聊胜于无。

剩下就不用我罗嗦了吧?你把所有红的,绿的,黄的,黑的,五颜六色的其他材料依次下锅,炒炒翻翻,为振声势,还可以把铁锅敲得铛铛响。妈妈是不容许我如此的放肆的,弄得现在积习难改,偶尔高兴敲了一下,赶快环顾四周。

鸡蛋炒饭讲究的是蛋要不老不焦,菜要脆而不生,米饭松散滑润,粒粒分明,要干爽不腻。我喜欢吃锅巴,爸爸总是让炒好的饭在铁锅里多呆一会儿,锅底就能结起一层薄薄的焦饭,盛的时候,兜底一翻,那层香香脆脆的巴巴就进了我的饭碗。

第一次出国的时候,爸爸已经年近七十了。垂暮之年,看着一直绕于膝下不离不既的么女一去万里遥遥,心情可想而知。父亲坚持不肯送到机场,大家先是以为车太小怕坐不下,后来我的同学又弄来一辆 Van, 爸爸还说不去。早晨赶飞机,爸爸一早下厨,切切炒炒,端出一碗腊肠鸡蛋炒饭,碗面上盖着那层金黄色的饭巴巴,腊肠切得比米粒还细。。。那是我吃过的最好吃的东西了 .

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去国离家多年,我对爸爸的蛋炒饭依然念念不忘。自己努力学做,到餐馆堂吃外卖,吃来吃去,总觉得比不上爸爸的炒饭。后来也出出进进地几次探家,爸爸妈妈也来过我这里,不是忙三忙四的顾不上,就是张口之际,想想还是不好意思再叫年迈的老父做东西吃了。总之,再没机会吃上爸爸的蛋炒饭啦。常常回味常常想,这样也挺好,把那最好的留在记忆里,伴着快乐的童年,逝去的青春,“挥挥手,不带走一片云彩。。。”

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