[成都传统小吃系列] 龙抄手

正宗成都“龙抄手”的店堂，从上世纪六十年代初在著名的春熙路南段的路口立起招牌后，就再也没有挪过窝子。

耸立在这步行街的起点，招牌硕大醒目，楼阁富丽堂皇，今天的“龙抄手”似乎是远非昔比了。但走进那比过去大数倍的堂面，“大众小吃”特有的摆设是一如既往，丝毫没有改变，只是现代塑料桌椅取代了过去的木桌木凳。乱轰轰的场面，跟过去是一模一样，仍然是人满为患，且多为外地游客。

这么好的口岸，名扬四海的金字招牌，如此价廉物美，何愁无食客？

还是沿袭那几十年不变的“国营”的经营方式，进得餐馆，排队买票，然后支起起脖子四处张望。站在快吃完的食客的椅子后面，吞着口水，耐心的等待那一时刻。要是遇到一不慌不忙，慢吞吞的吃客，往往还会在肚子里咒骂半天。坐到座位以后，堂倌才来收票，端来那望眼欲穿、热汽腾腾、香气扑面的一大碗“龙抄手”。

不易啊！哪像那些别的楼堂馆所，门前有阿三点头哈腰，门内有亮丽的妹子挪椅、倒茶、递热毛巾。要是不满意，大堂经理也可以使唤得团团转，诚惶诚恐，食客是老子。进得“龙抄手”，食客变孙子。

成都的“现代”小吃是多如牛毛，味道也很有特色，津津入味，多为美食家赞赏。但几乎每年回成都休假，我一个人都会专门去光顾一些传统的小吃老店，不为别的，就为亿旧，去寻找儿时的感觉。尽管几乎成都的每一个川菜馆都宣称有小吃“龙抄手”，但比之正宗，何止差了十万八千里。

“龙抄手”的绝活在三点，馅、皮、汤，缺一不可。再加上煮锅的火候，才能成全这正宗。

馅，清香滑嫩，猪肉馅里透有乡间土鸡肉的香味，加上淡淡的香油香葱味，柔软细腻而不粘牙。

皮，薄而不破，煮熟后晶莹透明，把那包着的葱绿肉红显现的清清澈澈，含到嘴里，便淡然化之，爽滑鲜香的嫩馅便尽收嘴底。

汤，用棒子骨和土鸡熬出的高汤，像牛奶一样乳白浓酽，调和后香味淡雅。这也是非正宗“龙抄手”的差异所在，因为不专门做，是很难熬制这道高汤的。

煮得恰到好处的抄手，泡在滚烫特制的高汤里，撒上精盐，白胡粉和葱花，一碗令人回味无穷的“龙抄手”便成也。

07年仲夏，进得“龙抄手”老字号，人民币三元五角，买一大汤碗色、香、味俱全的正宗清汤龙抄手，口感如昔，童叟无欺，这就是“招牌”，

“龍抄手”老字號。

[注] “龙抄手”现在也经营红油、酸辣、海味等多种品味。