Friday, February 01, 2008打印本页
漫话北方杀年猪
猪是北方人最喜欢饲养的家畜之一。
至少在二三千年前，生活在松花江和黑龙江流域的原始部族，就开始将野猪驯化。后经不断改良遂发展成为家猪。由于猪的适应性强，长肉快，繁殖多，近代北方农村一直把养猪作为家庭经济的主要组成部分。过去有一句民谣说道“老母猪肚子是小银行，座钟挂表响叮当”，所以从古至今，北方农村的大多数家庭都在院门或房前一侧垒砌猪圈养猪。每年春节写春联时，人们也不会忘记在猪圈门口贴上“肥猪满圈”的条幅，可见“肥猪满圈”不但是普通农家的美好愿望，也是家道殷实的标志之一。
北方养猪虽很普遍，但过去一般人家一年到头都难得吃上几顿猪肉，其原因很多，如过去各家都没有冷藏设施，春夏秋三季猪肉即使保存在菜窖里也不超过三四天就会变质。再加上旧时猪的饲料紧缺，猪只能喝泔水吃野菜，一年到头能长到150市斤就算是大猪了，只有挨到春节才舍得把猪赶出圈，或杀或卖。所以夏季只有五月节(端午节)和八月节(中秋节)一个屯子才不过有一两户杀猪的，将猪肉卖给屯邻，这时的庄户人家也才有机会吃一顿猪肉解馋。有一句话说的是“猪肉炖粉条，白面大馒头”，这是当时人们追求美好幸福生活的最高境界。
因为只有到了过年(春节)才杀年猪，而且在天寒地冻的北方猪肉在这个时候也好保存，到了这时，人们才有机会一饱口福。所以过去北方的孩子们都特别盼望过年，由此也产生了一些流传广泛的民谣，如 “小孩小孩你别哭，过了腊八就杀猪”，“小孩小孩你别馋，过了腊月就是年”等等。可见杀猪过去在东北农家算是一件大事了，也许这就是孩子们盼过年的主要原因吧。过去，北方人杀猪都很有讲究，每个屯子都有一两个掌刀的，谓之“操刀手”。这些人的家里一般都备有矜刀(杀猪刀)、猪梃、毛刮子等。除特别老的母猪外，北方人杀猪没有剥皮的习惯。猪杀完后，在猪腿上割一个口子，用猪梃(铁棍)贴着腿皮往里捅，捅遍全身的大部分部位后，再顺猪腿的口子往里吹气，把猪吹得鼓鼓的，将腿扎紧，放入开水锅里浸泡后，再用毛刮子慢慢煺毛。
用此种方法煺猪毛十分干净。民间也有不用此种方法煺毛的，人们称其为“蔫煺”。有一句民间俗语“杀猪不吹气——蔫退(煺)了”便源于此。将猪开肠破肚后，头、蹄和五脏称为“头、蹄、下水”，白条猪前后被卸成四块，被称为角。前部分那两块被称为前角，后部分那两块被称为后角。以肉划分，从前往后，谓之血脖、前槽、排骨、里脊、腰窝和后革酋。猪血则需在杀猪前就在盆子里加一些清水，随猪血徐徐流出，有人便开始在血盆子里用筷子或秫秸梢不停的搅和，这样猪血才不会凝固成块。搅和好的猪血要捞出血筋，用清水勾兑好。为使血肠既鲜嫩可口又能切得住，再放进几个鸡蛋，加上调料后灌入肠内谓之血肠。杀猪这天，要宴请亲朋好友前来聚宴，一为联络感情，二为表示庆贺。酒席宴会上，烩菜(酸菜烩肉)、血肠、白肉蒜泥等必不可少。请把式杀猪，虽不给工钱，但吃一顿猪肉，临走再给割二三斤猪肉带走也是很高兴的事儿。每年进入腊月，杀猪把式的日程都被排得满满的，有一句民谣“一天一个节，两天一个年，学会杀猪拉拉馋”便是说杀猪把式的。
杀猪宴散后，庄户人家除留足冬季食用的猪肉外，肥猪肉、板油及水油(猪下水上挂的肥油)要熬成猪油放在坛子里作为一年的油水。暂不食用的猪肉，有的刨些冰块将猪肉放在冰块里，在冰块上浇些水冻在门前，也有的放在大缸里，封好缸口防止猫、狗偷食。有的还把部分肥肉涂抹上大酱挂在仓房的檩子上，风干成为腊肉，作夏季炖豆角的主要配料。
北方民间过去正月初一至初五有不动刀的习俗，进入腊月廿八后，家家户户便开始化肉，砍排骨，卸肘子，剁馅子，把这几天所用的肉料按用途切好备用。农户人家忙活了一年，初一至初五除做饭外，大多时间都用于玩耍和娱乐。而北方寒冷的冬季为人们贮藏猪肉提供了方便条件，大约是到二月二龙抬头之前，北方的农民大都有猪肉吃，所以这个月算是北方农民过去一年中最幸福的一个月份了。
图片：[重庆风俗]杀年猪与吃“刨猪汤”
小东西 2008-01-30 10:36:18
“大寒小寒，杀猪过年！”每年腊月间，渝郊农村几乎家家户户都要欢欢喜喜杀头年猪，准备过春节。
杀年猪是一桩很隆重的事情。先要“瞧日子”，或自己瞧，或请人瞧。把家人老老少少的属相排了，瞧下的日子，不能与这些属相相冲。有些人家，连时辰也这样定。村子里一般都有专门的杀猪匠，家里瞧下日子，便去请他。杀猪匠也讲究日子，户户属相不冲，便应下了。若相冲，还得重新瞧日子。
杀年猪罗！
www.GX.xinhuanet.com 2008年02月02日 17:34:34
来源：融安县委宣传部
在广西柳北山区，到了过年，杀年猪这个风俗便开始热闹起来。杀年猪是各家里的事，也是村里都高兴的事。
一大早，大家七手八脚把猪从猪圈里抬了出来，一个最有力的男人悄悄走近猪，乘猪不防备，一把拖住它的尾巴，其余的人一齐扑上去，揪耳朵，提腿，随着麻利的屠夫把刀子往脖子上一捅，一股鲜红的血喷出来……此时，主家便点燃两封鞭炮表示庆贺。农家人一年到头，除了盼望风调雨顺、五谷丰登之外，就盼望一头年猪，喂得肥肥的，过个丰盛的年，穷日子不再穷便是此说。
过年的猪大多数是花一年时间喂成的，个个肥得象瓷缸一样，有二三百斤。
春节前夕，笔者在融安县长安镇寻村采访时，恰逢村民杀年猪，笔者抓拍了两张杀年猪的照片。（韦祖祠）
杀年猪
2008年2月3日 张启立/文 三生居士/图
如今，农村中仍有杀猪过年的习惯，历称“杀年猪”。农历冬至一到，家家户户纷纷杀猪，留下部分鲜肉风干，准备过年，其余的腌腊肉，腌火腿，以备来年食用。由于时代发展了，生活富裕了，节奏变快了，过去杀猪时的一些怪异的老习俗、旧传统，已被人们渐渐简化、废弃了。
过去，乡下人家能杀一头大肥猪过年，那是一件既高兴又隆重的好事，企盼着改善来年生活的大人小孩，脸上写满了幸福的笑容。为了年年有肥猪宰杀，在杀猪师傅捅刀之前，家中常年饲养肥猪的主妇，在猪血盆旁一边烧着纸钱神香，一边口中念念有词，似乎是在送别猪儿行将出壳的灵魂，安慰它在阴曹地府一路走好。据说这香纸一烧，躺倒待毙的猪儿显得驯服听话，屠夫白刀子进，红刀子出，也干得利索，那哗哗喷洒而出的满盆猪血，预示着往后的日子红红火火。有些地方为了讨吉利，舀点猪血涂抹在门框、窗棂上，以期避邪驱魔，四季平安。
杀猪师傅身强体壮，力气好，一只二百多斤重的肥猪，在家人的帮衬下，他一手逮着猪耳朵，一把就将它提溜上了杀猪凳，论那刀法，也是神奇地准。尤其是杀年猪，有个习俗，只准一刀致命，如捅偏了，补一、二刀，东家会老大地不高兴，因为不吉利，杀猪师傅不仅力大刀准，抽烟喝酒吃肉也是高手，一顿吃不了8两酒斤把肉，当屠夫还图个啥？！为了“孝敬”师傅，猪脊梁那两条最细嫩的里脊肉，东家往往叫他割了回去做下酒菜。
乡下人虽穷，但耿性实诚，待人大方。不论猪大小，每家送上一碗猪血汤，外加一碗萝卜烧肉。一家杀猪，全村吃肉，尝个荤味，图个东呵，是村中历年来的惯例。盛情的东家还要邀上三朋四友五戚，摆上几桌，吃顿杀猪饭。杀猪师傅当仁不让，坐首席，好不风光！
风光归风光，也有麻烦事。讲迷信的年代里，杀猪师傅死后入殓下棺时，要用两只红布袋套上他的双手，表示宰杀生灵的屠夫因“作恶”太多，在人间已被砍去双手，入地狱后就可免遭刀斧之苦了。
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大庆传统杀年猪
大庆气候寒冷，猪肉是人们最喜欢的食品，猪便成了人们最喜欢饲养的家畜之一。大庆人养猪虽很普遍，但过去一般人家一年到头都难得吃上几顿猪肉，只有到了过年才杀年猪。那时，孩子们都特别盼望过年，由此也产生了一些流传广泛的民谣，如“小孩小孩你别哭，过了腊八就杀猪”，“小孩小孩你别馋，过了腊月就是年”等等。
过去，大庆人人杀猪都很有讲究，每个屯子都有一两个掌刀的，谓之“操刀手”。这些人的家里一般都备有矜（qin）刀(杀猪刀)、猪梃（ting）、毛刮子等。除特别老的母猪外，北方人杀猪没有剥皮的习惯。猪杀完后，在猪腿上割一个口子，用猪梃（铁棍）贴着腿皮往里捅，捅遍全身的大部分部位后，再顺猪腿的口子往里吹气，把猪吹得鼓鼓的，将腿扎紧，放入开水锅里浸泡后，再用毛刮子慢慢煺毛。用此种方法煺猪毛十分干净。民间也有不用此种方法煺毛的，人们称其为“蔫煺”。有一句民间俗话 “杀猪不吹气——蔫退（煺）了”便源于此。
将猪开肠破肚后，头、蹄和五脏称为“头、蹄、下水”，白条猪前后被卸成四块，被称为角。以肉划分，从前往后，谓之血脖、前槽、排骨、里脊、腰窝和后鞦。猪血则需在杀猪前就在盆子里加一些清水，随猪血徐徐流出，有人便开始在血盆子里用筷子或秫秸稍不停的搅合，这样猪血才不会凝固成块。搅合好的猪血要捞出血筋，用清水勾兑好。为使血肠既鲜嫩可口又能切得住，再放进几个鸡蛋，加上调料后灌入肠内谓之血肠。
杀猪这天，要宴请亲朋好友前来聚宴，一为联络感情，二为表示庆贺。酒席宴会上，烩菜（酸菜烩肉）、血肠、白肉蒜泥等必不可少。请把式杀猪，虽不给工钱，但吃一顿猪肉，临走再给割二、三斤猪肉带走也是很高兴的事儿。每年进入腊月，杀猪把式的日程都被排得满满的，有一句民谣“一天一个节，两天一个年，学会杀猪拉拉馋”便是说杀猪把式的。
杀猪宴散后，庄户人家除留足冬季食用的猪肉外，肥猪肉、板油及水油（猪下水上挂的肥油）要熬成猪油放在坛子里做为一年的油水。暂不食用的猪肉，有的刨些冰块将猪肉放在冰块里，在冰块上浇些水冻在门前，也有的放在大缸里，封好缸口防止猫、狗偷食。有的还把部分肥肉涂抹上大酱挂在仓房的檩子上，风干成为腊肉，做为夏季炖豆角的主要配料。
2008年1月31日
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东北过大年杀猪菜及做法[图]
中国网 | 时间： 2008-02-03 | 文章来源： 中国网
杀猪菜
杀猪菜，原本是东北农村每年接近年关杀年猪时所吃的一种炖菜。现在在东北许多地方常年开设杀猪菜，形成东北饮食一大特色。
过去，在农村杀年猪是一件大事，无论哪家杀年猪都必定要把亲朋好友请到家里来吃杀猪菜，这后腰腿的都是好东西，剩下的肥肉下水怎么吃？这就有了杀猪菜了：自家腌的酸菜做的血肠再加上肥肉原料就齐了。要好吃大肥肉不能腻，要切成片放进过锅里煮了过油，然后和酸菜、血肠一起炖。这种习俗在东北农村至今还保留着。那时，人们没有条件讲究什么配料、调料，只是把刚杀好的猪肉斩成大块放进锅里，加入水，放上盐，然后边煮边往里面切酸菜，等到肉烂菜熟后，再把灌好的血肠倒进锅内煮熟。上菜时，一盘肉，一盘酸菜，一盘血肠，也有的是把三者合一，大盆大盆地端上桌来。
如今，餐厅酒楼将其制法加以改进，加入更多的配料和调料后，使得杀猪菜的内容更加丰富，口味更加鲜美。
如今的杀猪菜制法如下：
原料：熟猪五花肉250克熟猪肠肚100克血肠200克酸菜300克干粉条75克冻豆腐100克姜片10克葱节30克香菜节25克精盐、胡椒粉、料酒、酱油、鸡精、味精、混合油各适量猪骨头汤1750克蒜泥味碟2个.
制法：
1.熟猪五花肉切成片；熟猪肠肚切成块；血肠斜切成片；酸菜洗净，切成细丝；干粉条用开水泡发好，切成长节；冻豆腐切成片。
2.炒锅置火上，放入混合油烧热，投入姜片、葱节炸香，下入酸菜丝炒出味，掺入猪骨头汤，下入猪五花肉、猪肠肚、粉条和冻豆腐，烧沸后撇净浮沫，调入精盐、胡椒粉、料酒、酱油、鸡精等，用小火炖约7分钟后，用漏勺将锅中炖好的菜捞出，装入汤内。
3.将血肠下入锅中，烫至肠片卷曲后，用漏勺捞出放在汤?内炖好的菜上面，另往锅中汤汁里调入味精，起锅倒入汤?内，最后撒上香菜节，随蒜泥味碟一起上桌即成。
