饮食与文化漫谈

离开生活学习多年的北京, 在海外已经几年。 辗转法国马赛, 美国加州洛杉矶,学习, 工作, 对海外的生活有了自己的经济与人生有了自己的看法。现在生活在巴黎近郊的枫丹白露, 专心于学术研究之余, 也偶尔关心天下大事。这里的文章,是自己对与社会,政治和经济的一
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以前在美国读书的时候, 对于美食有不少心得,这次在欧洲的游历,又有了些新的看法。
 
我走遍了德语区的三个主要国家, 德国, 瑞士和奥地利。 而且所到之处, 都去找寻当地最好的, 最传统也最有特色的餐厅。  比如, 慕尼黑的白香肠配上白啤酒, 斯图加特的面饼汤, 奥地利的鹿肉和苏黎世的特色菜市长宝剑 市长宝剑,其实是一种特制的香肠, 在炉上小火烤熟, 长度为一米左右, 弯曲成剑柄形状,所以叫宝剑。这个香肠, 要两个人大吃, 才吃得完。

 
在荷兰阿姆斯特丹, 我也品尝了具有印度尼西亚特色的套餐和阿根廷烤肉,以及用大西洋小虾拌成的沙拉。  总的感觉, 餐饮和文化确实有很大关系。  德语区的餐饮讲究实惠, 吃得饱,肉多, 热量高。 在慕尼黑著名的皇家大酒馆,你可以真切地感受到德国人的热情奔放。身材粗壮的女招待一声大嗓门, 会给你端来大杯的啤酒;身边一位白发苍苍的老妪,不知不觉间,已经将一个让我也望而怯步的烤猪脚送入腹中。那种大碗喝酒,大块吃肉的爽快,倒是与梁山泊里的英雄有几分相似。 

我还发现,德语区的人们吃饭很早, 往往天一擦黑,人们已经开始进食, 非常符合早睡早起的科学起居。德语区的餐厅,一般都是大桌吃饭, 人们团团而坐,经常是人声鼎沸,好不热闹。  这个跟崇尚慢餐,以雅致,精细著称的法国餐有非常大的差别。
 
相比之下,法餐更讲究情趣,讲究味道的细微变化, 讲究色彩搭配, 讲究层次和气氛的营造, 这点和法国人的含蓄,阴柔, 内敛倒是有很多相通之处。

 
总的感觉, 如果要请朋友大宴,我想能够拿出手,上的席面的还是法国菜和中国的广东,淮扬菜,精致而典雅,不仅让人颐情,更多了几分浪漫。  如果要吃得饱,吃的实惠,我看倒是可以尝试德国菜,中国的东北菜,物美价廉而且味道可口。 记得读大学的时候曾经在寒冬时节邀请几位清华学友到家乡看冰灯。在饭店点菜, 大家每人按照北京习俗,按照一人一菜下单,但第一道菜端上来, 大家就已然改变了主意, 决定按照两人一菜下单才更合适。 

如果在吃饱之余还有有些特别的风味, 我推荐日本菜, 中国的川菜、湘菜和泰国菜。这些菜或清淡, 或浓烈,或白描点染,或浓墨重彩, 在满足人们的饕餮之余,让人回想连篇。 相比之下, 亚洲的印尼菜和越南菜无论从原料还是从做工上,还是显得简单了一些。 而所谓韩国菜,其实从味道和烹饪技法上是中国菜和 日本菜之间的一个过渡,深受两者影响, 中国人吃起来比较容易接受,但特色也不鲜明。惟有冷面是我的最爱。 在炎炎烈日, 光滑而有筋道的高丽面条, 就着酸酸甜甜的汁水下肚,一股清凉沁入心脾,不是人间至乐,也可以称是人生的一大享受了。 北美的墨西哥菜大量使用玉米为食材,从调料到原料本身,都有浓厚的地方特色。 但玉米从调味的角度其实非常难于中和。 加糖则过甜,加盐则过咸。最好是保持原味。 而我一般偏偏不喜欢太过原味的食物,所以对墨西哥人的朴素一直怀有保留。
 
走了这些国家, 对各地美食也有了一点粗浅的看法。其实是菜如其人,人如其菜。烹饪的技艺,手法与原料, 在很大程度上也折射了一个民族的性格与精神风貌。 个性张扬的如中国川菜,轻灵洒脱的如日本料理, 高雅含蓄的如法国大餐, 朴实凝重的如德国香肠。这是否就是所谓的烹饪文化呢?  我的下一站美食之旅会是意大利。 意大利菜是在欧洲唯一个可以与法国菜并称得菜系。 我虽然在美国吃过不少的意大利餐,但是不到意大利最好的本土餐厅试一试,恐怕还是没有心得的。

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