牛肉ZT

牛肉品种繁多，老质牛肉适合炖，烧；嫩质牛肉适合炒肉片火锅。制作炒牛肉主要是以下几个步骤：

1.选肉：嫩质牛肉只占供肉总量25%，价格偏贵。中餐馆炒牛肉片大多选用里脊 Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙 Top Sirloin($12-5/lb)。 2。腌制：腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑，肉片吸汁越多，口感越水嫩，这是中餐馆诀窍。 具体做法：牛肉切片按肌肉纤维纹理，横截切片。调味料伴入切好的牛肉片，酌量加盐（50-80%)，同时伴入水淀粉。放入冰箱冷藏约30分钟后，每5-10分钟分多次加水20-30%，肉片越咸越能吸水。腌制完毕放冰箱备用. 嫩肉，最好不放苏打粉Baking Soda以免破坏风味。可酌情加些嫩肉粉 Meat Tenderizer（其主要成份按量依次是盐,糖,木瓜蛋白酶）。 3. 火候：中火热油，下主料牛肉片划散，至变色立即出锅。 洗锅，炒制配料(青椒,青花菜等，可少放些盐)至九分熟，倒入牛肉片，翻炒数十秒钟入味，即可出锅装盘。 牛肉各部位和质地简解（由上到下,由嫩到老排列）： ========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅=========== Tenderloin (Short loin) $8-12/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉) Porterhouse(Short loin) $5-12/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉) T Bone ... (Short loin) $5-10/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉) Strip loin (Short loin) $5-10/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉) Rib eye ......... (Rib) $5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) Top Sirloin . (Sirloin) $4-8/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉) Tir-tip ..... (Sirloin) $4-8/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉) Hanger ........ (Flank) $2-6/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌) Flank, Skirt .. (Flank) $2-6/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌) ========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤============ Rump ......... (Round) $2-5/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉) Sirloin tip .. (Round) $2-5/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌) Eye round .... (Round) $2-4/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯) Top Round .... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚) Bottom Round . (Round) $2-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝) ======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤========== Blade .... (Chuck eye) $2-5/lb. 上脑,前烧 . (近頸脊背肉,质较嫩) 7 Bone ....... (Chuck) $1-3/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉) Shouder ...... (Chuck) $1-3/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉) ========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤========== Shank ... $2-3/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦) Plate ... $2-3/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦) Brisket . $1-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)