食/色/性(45) 上海炒面

我是山东人，但是几乎不吃传统的汤面。因为从小家里就吃

食堂。一日三餐都在食堂打饭。稀饭和汤这类食物，由于不好

端回家，所以，常常免了。为此，从小养成了只吃干粮的不良

习惯。后来在大学里，还被同学送了一个外号:骆驼。

 

等离开了家，进了学校，吃大食堂了，不吃汤水的我常常很

‘孤独’ 。因为，只要是吃带汤的面，我就溜到放前一天剩饭的

那个角落，跟少数不吃面的同学，去吃加热过的，但是前一天

没吃完的炒米饭，馒头之类。

 

女同学们几乎都知道我是这样的怪物。所以，每逢周末几个人

一伙出去打牙祭，也都尽量照顾我的习惯，在外面只吃干的食品。

终于，有一天，班里的大姐大(班里年纪最大的) 神秘西西的跟我

说:今天我带你去吃面。。。我马上回答: 我不想吃面。嗨，别傻

了。跟我出去包你满意。去了就知道了。。。

 

我不好意思太固执，就跟着她们走了。。。

 

到达最繁华的南京中路时，才上午11点多钟，因为早餐是稀饭，

馒头，肚子早早就开始饿了。老大带着我们进了一家门面很不

起眼的面馆，我甚至连它的名字都没看清楚，就坐了下来。四个

同学占了一张桌子。菜单马上就送过来了。老大说:我来帮你点，

等着吃就好了。我实在不知道她葫芦里边装的是什么，就静静地

等。而其他2人都点了汤面。。。

 

不一会，四份面点都送来了。放在我面前的是个大盘子，老大得意

地跟傻傻的我说: 土鳖了吧-这叫两面黄，是上海风味炒面，专门对

付你这种不吃汤面的骆驼的。。。一眼看过去-哇! 好特别的一盘炒

面(我的第一眼评价)- 一根根淡黄色的面条之间，混杂着颜色完全

不同的几种蔬菜。。。红的菜椒丝，黄的金针菜，绿的小青菜丝，

黑的木耳丝，赫色的香菇丝，淡绿的包心菜丝，腌过酱油的猪肉丝

。。。中间还可看到片状的炒蛋。。。盯着这个大盘子再仔细看-最

上面的面条有着一层脆皮。。。我看的有点发呆。一时间竟然不知

该如何下手了。。。

 

还愣着干什么? 我们都已经开始吃了。赶快动手吧。。。老大吵着，

另外2个同学边吃边微笑-她们知道我从没吃过这种面，人已经呆

掉了。。。

 

哎，真的很意外! 我这个成天吵着最不爱吃面的人，竟然是只井底

之蛙! 活活被几个同学用美味的面食来修理了一番。。。其结果你

们不用想也知道了-这盘炒面被我一扫而光。。。不过，我还不是

100%的傻瓜。我在吃的过程中，仔细品尝和研究了这种面的特点，

为今后自己动手也能吃到它而做了小小心得。。。这不，到一定

的时候，就派上用场了呢(不过，以后再也不敢随便说不吃面了) 。

 

中秋之际，很多人嫌做生煎，包饺子太麻烦。那么，这道上海特色

‘ 两面黄 ’ 就让爱吃又想省事的朋友们跃跃欲试了。。。

 

材料准备:

1，细/圆/干面条若干。(煮时建议掰断-一分为二，比较好炒)

2，胡萝卜丝，包心菜丝，青江菜丝，各色菜椒的丝(绿/黄/红均可)

 其它家里有的任何蔬菜-不易出水的都行，包括芹菜丝，洋葱丝。

3，鸡肉/猪肉/牛肉之任何一种切丝。调生粉+少量调味品调好。

4，如果有黑木耳-切丝。香菇-切丝。甚至豆干-切丝。

5，鸡蛋一个，在碗里打散。

6，葱/姜丝。喜欢蒜的请切片或拍碎。爱吃辣的把小辣椒切碎。

 香菜切碎。

 

8分钟准备:

1，面条放入滚水1-2分钟/半熟，捞出，放在漏盆/筐里，去掉水分。

 如果是中粗面条，可多煮2分钟。

2，上述蔬菜丝，在炒锅里少量油略炒， 目的为缩小体积，方便下

 一步炒作。

 

10分钟炒作:

油锅加入葱姜蒜辣椒洋葱爆香。加入肉丝炒至半熟，即刻加入煮过

半熟的面和炒过半熟的菜，翻炒均匀后，调至中火，均匀细细绕圈

倒入打散的蛋汁一半，然后动作暂停约4-5分钟。整片翻面，沿着

锅边一圈倒入剩下的蛋汁，继续烘烤约4-5分钟，至两面都成为焦

黄，即表面起酥脆了，出锅至大盘子上。撒上碎香菜，或者葱花。

此时:色香味俱全，又方便操作的上海两面黄即大告成功!

 

特点:

两面都是黄色，吃的时候最外层是微脆的(就像生煎锅贴的底部)。

此炒面适合爱吃香口食物的人。尤其是喜欢打牙祭的人，很解馋。

爱吃辣的朋友也可另外放辣椒油/辣椒酱。(如果孩子不吃辣)

 

注意点:

1，蛋是这个炒面的最高技巧。没有把握的，可先炒半熟，然后

 再跟菜一起放入。但我吃的那个餐厅是把蛋液在整锅材料炒

 拌均匀时，关中火后，将碗拿高，绕锅螺旋状细细撒入一半，

 待4-5分钟翻面后，再将剩下的蛋汁沿着锅边绕一圈细细撒入

 ，容蛋汁自行流入锅底，不均匀地黏在锅底的面上，但蛋汁不

 能太多，太多就在锅底成为一片蛋饼了。而我们要吃的是两面

 刚好都有一点蛋汁黏在面条上被煎黄。蛋与面两面被煎黄的部

 分很香，两面黄由此得名。但做到这样有一些技巧。怕麻烦的

 就把蛋炒好再放进去也行。记得蛋被油煎黄时的香味吗? 那种

 香是很可口诱人的感官享受呢!

 

2，此炒面出锅时几乎是两面干脆，中间软的。故尽量不要用出水

 太多的蔬菜。

3，先大火，后中火，以免糊锅。且时间长一点慢慢煎，会比较香。

4，此炒面并不太油。如果用不沾锅，更少油。

5，整个过程很简单，等于炒了一大锅菜-一锅了结，且老少皆宜。

 但如果锅太小，材料比较多，请分2次炒，否则炒不好口感差。

 

这个炒面，下班回家后，从洗菜/切菜/切肉，到煮面/炒面，30分钟

以内即可搞定。我做过多次，从没失误过。虽然都是普通食材，但

味道真的不错，值得一试! 我虽不是大厨，但最终被逼成了‘小厨’。

因为，出了门就只见老美的餐馆的啊!不自己动手，怎能丰衣足食!

 

我心里就一直老想着: 下次去上海，非得再吃吃这两面黄，看看内

容变了没有? 咱可不想太落后呢。跟紧吃的潮流，好处只会多多。。。