食品专业人士谈食品
想当初系主任展望我们专业的美好前景的时候，曾说 " 中国的食品行业还是有很大发展空间的 " 。 现在终于知道什么是 " 发展空间 " 了，套用师兄的话 " 中国的很多东西还真不是做给人吃的 " 。从 " 阜阳大头娃娃 " 到现在的 " 三鹿事件 " ，从苏丹红到肝炎病毒矿泉水。我们的食品安全课从来不缺素材。
几乎每一天上课的时候老师都在爆料，有些是大家都知道的，有些是我们专业的黑幕。当大家还考虑是买脑白金还是纽崔莱的时候，你是否想过你今天的午饭可能就是你若干年后各种各样怪病的罪魁祸首。
中国现在的食品行业根本就不是什么营养健康的问题，而是安全卫生的问题。所以我现在特别想把我们上课说的那些食品问题贴出来。也许大家会觉得：吃了这么多年了也没什么事，或者是疑神疑鬼的什么都不能吃活着也没什么乐趣。但是我想说，有害食品实际上是个概率问题，就跟抽烟一样。都知道抽烟对什么身体不好会导致这病那病，但也有些老烟民活得好好的。但是从统计数字来看，抽烟还是会挂得更快一点。 ok 我开始贴吧，以下是我们系教授说的，有什么不对的，牛人可以指出来。
吃鱼的话 最好吃本地产的
新鲜鱼常温下高密度运输的存活时间是 8 小时。跨地域运输的时间少说要 3 小时，鱼市早上开市至少也得卖一天吧，怎么算都无法控制在 8 小时之内。消费者是不会去买死鱼的。怎么办呢只能加孔雀石绿。孔雀石绿是种工业染料，还可以用来炼铜，杀菌效果很好，又便宜。但对人体有致癌作用。这个东西基本上是行业的潜规则，没办法的。所以最好吃本地的鱼，越近越好。外地的水产品还是买冰鲜的吧 。
少吃青蛙和黄鳝
少吃青蛙是因为现在农药使用得太厉害了，青蛙食量很大，体内富集的农药相应的也比其他动物多一些。体内很少有不残留的。黄鳝用避孕药催熟 -- 大家肯定都知道。上次有个厂家找到我们系主任说要一起研究 " 避孕药催熟的代用方法 " 。汗啊，现在避孕药催熟俨然成为养殖工艺流程的一部分了。
大排档用的肯定是潲水油，只是比例多少问题
现在物价涨的这么厉害，大排档只能在价格上有点优势。听我们系的老师说基本上用的都是潲水油，而且有很完善的分销网络。有负责收的， 负责运的，负责买的，负责打点检验部门的，检验部门的人自己私下都说，要查都有，谁让你自己去吃的。
蔬菜上的农药残留用水是泡不掉的
我妈以前老是觉得菜上有农药的话 买回来泡一泡就没事了。事实上使用最广泛的有机磷农药根本就不是水溶性的，而是脂溶性的。怎么可能泡一泡就没了呢 ~~ 还有这种事，农民兄弟吃了自己种的菜中毒了，原因是农村普遍认识，觉得喷了农药以后，下点雨，打点露水，农药就失效了，然后继续喷。导致蔬菜上农药严重超标，因为农药像油一样粘在叶片上，很难洗掉的。然后就有人在一场大雨后把昨天才喷完农药的菜，拿来自己吃或者去卖。然后中毒，去灌肠。那么怎么洗呢，有人说用盐水。我觉得效果应该不好，没听说过氯化钠能增加有机磷在水中的溶解度。教授他自己是用洗碗精，只要一点就好。可能有人会觉得洗碗精会残留在菜里，吃了不好。一滴洗碗精洗菜最后残留的真的只有痕迹量的成分，每天洗碗残留在碗上的绝对是这个的数量级。洗碗精的成分就是十二烷基磺酸钠，没有文献显示它对人体有什么毒害作用，只要你不把它当泡泡果奶喝。
贝类在海鲜中最应该少吃的
原来广州流行吃生蚝（现在也还蛮流行的）。 放在几十年年前，这是没有什么大问题。现在不一样了，江河湖海都受到了不同程度的污染，重金属元素就是其中之一。什么汞啊，镍啊，铬啊。贝类大部分长在大陆架上，以水和泥沙中的浮游动植物为食。而那些重金属就全部沉在泥沙里。外加一些乱七八糟的微生物（包括病原微生物）贝类在加工过程中因为壳的缘故，很难达到食品安全要求的温度。餐馆里大多随便颠两下就出锅了，吃了不仅可能拉肚子，搞不好吃进了不少重金属毒素。所以吃海鲜最好少吃贝类（口味上我也觉得螃蟹什么的比较好吃）。
点心最好买不带奶油的
一定要吃奶油的话，就舍得点去买个用天然奶油的吧。 我这里说的不是会不会长胖的问题。而是人造奶油对人身体的影响。
人造奶油学名是氢化植物油。这个名字听上去蛮健康的（我妈就这么想的，只要有 " 植物 "" 天然 " 这样的字眼她就觉得蛮健康的）。其实它就是反式脂肪的一种。油炸食品被诟病为垃圾食品的主要原因之一就是它。
这里我直接引用文献好了： " 研究显示反式脂肪含量高的饮食和诸如心脏动脉疾病以及动脉硬化等疾病有关联性，每天摄入反式脂肪 5g ，心脏病的发病几率会增加 25%" 。
美国为什么得心血管疾病的那么多，跟他们的饮食习惯肯定有关系的。以前还没有这个概念，现在越来越多的蛋糕店以使用天然奶油为荣了。
2007 年 7 月，纽约市规定所有的速食店，都不可以再使用反式脂肪，否则将被罚款。
国内现在出了极个别的高级品牌连锁店（不要跟我说麦波啊），如 breadtalk 之类，有贵的要死的天然奶油蛋糕（其实也不值那个价），其他的一律都是氢化奶油做的。所以老人过生日，别再弄两块硕大无比的奶油蛋糕给他吃。要吃的话，把奶油刮了吧 ~~
远离反式脂肪绝对不是不吃奶油这么简单
反式脂肪现在已经渗透到食品的各个角落，油炸食品，蛋糕，甜甜圈，饼干几乎都是用的反式脂肪。因为它便宜啊，而且烹调特性好，好起酥又不容易变质。于是你用我用大家用。少吃点没关系，每天坚持不懈吃的话 ... 呵呵呵
说到坚持不懈，现在上班族喝咖啡就挺坚持不懈的。我马上就要工作了，估计到时也差不多吧。咖啡是跟伴侣在一起的，袋装的已配好的，瓶装的则自己配。伴侣可以使咖啡变得细滑香浓，但很少人去探究伴侣到底使什么？是什么呢？椰丝？我在没上专业课之前也一直使这么想的。多像啊，白白的，香香的。事实上伴侣是油，去看那些小得不能再小的标签吧，成分那一栏写着 " 氢化植物油 " 。伴侣的生产过程就是把氢化植物油喷雾，小液滴在空气中被裹上一层膜，然后干燥。每天一小匙，咖啡伴侣，就是一小匙反式脂肪。还不算上你蛋糕饼干油饼里的那些。记住每天 5g 反式脂肪，心脏病的发病几率会增加 25% 哦 ~~~
我以前在 KFC 打过工，他们用的不是我们平时见到的桶装油 ...... 是一种类似黄油一样的物质，经过温度熔化形成的 .........!!!!!!!!!!! 是棕榈油，本身熔点高，常温下是固态。但是氢化植物油最常用原料是棕榈油。
再说保健品吧
从来没见过我们系的老师逢年过节送过什么保健品的。
老师帮企业做项目，企业除了给米米之外，也送会点产品过来意思一下。做枣子的送点枣子啦，做酒的送点酒啦。但保健品厂除外，就给钱，给很多钱。绝对不会弄两箱口服液往老师家送，那太讽刺了。 " 我还不知道你这里头是什么，你还不如直接送点鸡蛋好 " 。 现在中国的保健品市场，基本停留在买概念的阶段。 Marketing 绝对比 R&D 来钱来得快。
最后随便说几个吧
脑白金
吃过的人知道，一盒里头两大瓶水 加几板胶囊。 有效成分其实只有胶囊里的褪黑素，但几百块钱就几颗丸子，消费者不会买啦。太贵了。 加上两瓶主要成分比王老吉多一味药（山楂）的 " 纯天然制剂 " ，大家就觉得划得来了。
赶上优惠大酬宾，再多给你一瓶 " 纯天然制剂 " ，就 " 物超所值 " 了，就 " 过节不收礼，只收脑白金 " 了。
回过头看褪黑素是什么？原先是美国空中乘务人员，倒时差用的药品。没什么害处，但也没什么神奇的效果。 20 刀一大瓶，一百粒。每一粒可以做两粒脑白金胶囊。自己算算他的利润吧。
黄金搭档
它是脑白金的姐妹产品，一样 □□ 的广告。一样的铺天盖地。把一块二一瓶的维生素买到一百二。牛 !
它的诉求点是：中国人磷 铜超标，再补会有副作用。黄金搭档的营养成分都经过严格搭配 所以就值这个价。
学过营养的人都知道这根本就是扯淡嘛。广告上说的那些 " 面色红润有光泽个子长高不生病 " 没错是维生素的效果，维生素是重要，要不怎么叫维生素呢。但那是缺维生素的人吃了维生素以后的由亚健康转为健康的表现。换句话说，你如果不缺，甚至不是严重缺乏的话，是没有明显效果的。有也是心理作用。你想你心情一好了自然就面色红润有光泽了跟他 nnd 黄金搭档有什么关系啊 。
还有所谓的严格搭配跟更可笑。维生素又不是激素，多吃一克会死人。水溶性的维生素，如 Vc 吃多了就随尿液排除体外了（还有理论说超量服用 Vc 可以防癌，是据牛逼无比的泡林说的，他自己就是实践着，拿了诺贝尔奖，提出泡林不相容原理，还活了 90 多岁，有兴趣可以 google 一下）。脂溶性维生素吃多了倒是会对身体不好，但那是得怎么个吃法行啊，每天用鱼肝油炒菜？ 八阕 http://www.popyard.org
安利的纤维素 与 蛋白粉
安利的东西都知道海贵了。他还喜欢一套套的让你买。 他说的那些纯度啊 什么的，也都是真的。老外的工艺还是没得说。 但是 ... 我们真的需要 99% 的蛋白粉吗？
来我们来看看他的生产流程吧，拿最常见的番茄为例。安利有很多番茄系列的产品，又是番茄红素，又是果胶，又纤维素。
把番茄买来，皮归皮，肉归肉，皮里绝不带一点肉，肉里绝不带一丝皮。 然后皮去提取番茄红素，肉去做果胶 纤维素。再然后我们就有了高纯度的几百元一瓶的番茄红素， 果胶和纤体纤维素。
安利的专业营养师会 " 建议你一起服用，效果更佳 " 。于是你花几百块 让失散了多年的 果皮和果肉，团聚在一起。
我花几块钱，买个西红柿，享受跟你相差无几的服务，也许口味还更好点。
不喝乳饮料
乳饮料基本是水兑出来的，乳饮料一定会在标签上面标出来，尽管饮料两个字可能印刷得很小。
尽量吃比较干的食品 或者糖度比较高易保存的食品
如果含水量高，货架期又长的食品不要买， 全是靠防腐剂，而不是低水分活度保存的。
有些产品会用复合防腐剂 就是几种联合抗腐败的食品，这种要少吃。
光明的乳制品比其他国企的都要好
香精
香精有天然来源的，也有化工合成的，建议少吃，适量也无所谓。
很多香精公司直接接触香精的调香师，应用工程师普遍过早出现白头发，原因就是频繁接触香精的结果。
不要喝除了纯鲜奶之外的任何产品， UHT 的不要喝。
有些奶制品中， 香 ── 奶味香精；浓 ── 增稠剂，淀粉或胶体。
酸奶 : 有条件的话，注意一下标签，买配料表里没有 " 复原乳、奶粉 " 字样的。
冷冻水饺之类
首先， 一定不能买散装的，很可能是混有过期的解冻的坏包的，因而拆开来卖。
第二，包装上的生产日期如果是黑色打印的，最好也不要买，要买就要买是凹凸版的。
第三，解过冻的最明显的就是 粘连 皮上有白霜，最简单的区分方法是皮上没白霜，一个一个独立的，是一直保持在温度要求的。 汤圆碎开的裂开的就是解冻过的，丸子上有霜也是解冻过的，鱼饺由于机器问题，所以最后一道工序都是手工弯的， 一定要买大品牌。
其它：
湾仔码头是美国通用磨房的产品， 对肉类的控制比较好。
99 ％的蟹肉棒是香精＋淀粉＋色素＋蛋白做的。
超市里散装的冷冻食品其实污染也不小的。
康师傅方便面里防腐剂肯定有，但是要买原厂的就是杭州厂的，不要买其他厂的东西。
看包装上的日期是黑色还是凹凸版的， 如果有黑有凹凸，就买凹凸的，所有包装食品都一样的啊。
大桶的正广和水，你一定要跟正广和订而不是送水站。如果你能不喝桶装水更好，因为桶装水的桶是反复使用的，怕消毒不够，而且要尽快喝完。时间久了会有细菌。
罐装王老吉，难办。喝喝 ok ， 因为是凉茶，里面有中草药成分，所以多喝了对人体不好。
靖江的猪肉浦，大包的肯定有问题，因为猪肉的位置不好，也就是我们说的下脚料。要买就要买双鱼的，独立小包装，这个肉比较好。 而且一定要注意生产日期，还有这个东西添加剂不会少，少吃点。
百威暂时没问题，酒原是美国过来的，而且要喝就喝听装和小瓶装 700cc ，供应外面饭店的，少喝为妙，所有品牌哦 ~~~~
最近朝日的原料污染不要喝了
雪花是国内的酒料，但是要看厂，以前我做采购的时候不喝的。
反正， 同志们， 我现在所有零食基本不吃。幺么就吃销售量最大的当季吃，过了季节就不吃了。还有蜜饯大家不要吃了，生产过程太脏了，真的。
简单的说，从我们日常来看，能做到的是尽量吃热的食物。营养损失不谈，饭菜之类从冰箱拿出来之后先热一下，冰箱里的污染通常被忽略。
小店的东西尽量少吃，如果你参与过饭店卫生检查，你会非常震惊的。
有些东西怀疑 要坏掉了就不要吃。尤其是肉类，因为可怕的不是微生物 而是肉类常见菌的产物：毒素，轻者腹泻，重者死亡。
没持续打乙肝疫苗的 tx ，赶紧去补， 我国是乙肝大国。
大家不要忽略卫生，以为拉拉肚子就没事了。对你肠道系统免疫系统的伤害是会累积的。马口铁和罐头食品，一般不含防腐剂 罐头的工艺已经非常非常成熟了。杀菌后有的可以保存很多年，不考虑营养问题， 可以买哦。
马口铁罐装，防腐剂少，但罐头食品的营养其实是比较少了，卫生问题，只要看不鼓起，应该是没啥问题。午餐肉主要问题是亚硝盐的问题，亚硝盐有致癌作用，越少吃越好。唉，我也爱吃，只能偶尔吃吃，解馋。
冷饮推荐和路雪
烟熏的东西尽量少吃，还有肠类。有些肠为了颜色好看，除了色素问题，还有硝酸盐超标问题。
饭店里的海鲜问题也很多，最简单的就是福尔马林泡了，看起来新鲜肉质又好又筋道。
记得无锡有三白的特产，其中的银鱼，有些饭店里吃到的颜色好看到透明 都是泡出来的。
我再爆一个外面饭店红烧肉的问题
红烧肉出锅前，加入乙基麦芽酚，加热后产生有光泽的铁锈红，并且会增加红烧肉醇厚的香气 ... 至于加热后乙基麦芽酚是否会产生有毒物质，我不了解。。。反正饭店里红烧肉烧得比我老妈烧得好吃的，我就尽量克制不吃 ...
果汁
货架上的所有果汁，除了盒装的， 其他的都不要买。
透明包装的，瓶装的，都防腐剂，而且很多。
因为果汁的特殊性，见光就开始变质，所以要喝好果汁就要买利乐包装的，而且一定要买 100% 的，稍微好点。防腐剂肯定有，如果有条件，自己榨果汁吃。苹果生梨洗洗干净，去皮去核，再榨果汁。
说到西红柿，不要买那种屁股突出来的，这是打激素形成的。
也不要买畸形的很大的，道理和草莓一样。
做妈妈的，不要给小孩吃果冻了。
所有菜 水果 都买当季的。有句老话，水果要吃中间上市的，蔬菜要吃新鲜上市额。太早和太晚或者反季节的，最好不要买。
蔬菜上有点虫不要紧，拿回来洗干净就好了。 蔬菜上有洞洞眼，多泡泡；没洞洞眼，穷泡。 能买到本地人自己提着篮子的蔬菜最好，很可能是自留地里多出来的。
不要吃翅尖
记得学医的老师曾经告诉我，鸡从小到大打过的激素之类不会完全代谢掉，一般会在肢体末端累积，就是鸡翅尖～
冷饮 能不吃就不吃
1 。冷链可能有漏洞，当然大品牌的自己送货还可以
2 。热量高
3 。对肠胃有刺激
4 。营养难说，看一下营养成分表就知道啦
还有 巧克力 ，不是越甜越好，是要吃纯的。
在瑞士 意大利 最值钱的巧克力叫黑薄片，最差的巧克力是果仁。
中国已经把全麦的概念毁掉了
国外的全麦 是真的 whole wheat ，面粉本身在加工的时候保留了一部分麸，磨出的面粉发暗。 但是营养全面，这种产品价格也不便宜。 国内很多偷换概念，所谓全麦就是普通产品加上点看得见的麸皮之类，就叫全麦了，价格也低很多。
有钱的话 就买贵的。。。价格是王道。
海苔 要看原料来源的， 哎， 否则色素和淀粉填充物也很多。
讲到葡萄， 我来八一下吧， 尽管也是听别人说的，我老爸的死党 XX 市环保局局长 如今退休自己承包果园了。他曾经对我说过，吃什么都不要吃葡萄，那个打的农药实在太多了。
旁友说，葡萄的确是要打很多农药的。从一开始种藤起，就要打驱虫药水啊 , 否则藤都要死光了。打药水的时候，他家都是用环保纸袋套牢的，以免药水和葡萄接触。有些黑心果农 , 为了提早让葡萄上市，就要打催熟针，要果子大，就要打膨大剂 ( 尤其是乒乓和巨峰 ) ，一直打到上市前几天才歇手。
我旁友家有四亩果园，就她公公一个人在忙，所以除了驱虫外，根本来不及做那些手脚。就算是驱虫药水，在葡萄上市前一个多月就要停止打了，所以她家的葡萄都要比外面上市的慢起码大半个月，而且个子和卖相也明显有些逊色，但是好歹人吃了放心呢。
朋友说，好的葡萄刚采下来，哪怕不放冰箱放了外面，两天也不会变质。如果码子大的葡萄摸上去皮软软的，么有光泽和弹性的，很有可能是注射了膨大剂，那个经不住放的。
有白霜的都是打过农药的。。洗完还有的。。用纸巾擦擦
葡萄，橘子最恶心，不知道要打多少的农药
蔬菜 就吃颜色深额蔬菜，比如 踏库菜 叶子颜色越深越好，越排毒，不过爆难吃。
有条件最好吃有机产品 .
水果 当中农药含量最高的 : 苹果 , 生梨 , 桃子 , 葡萄 , 草莓 ...
水果当中农药含量较底的 ; 香焦 , 菠罗 , 弥猴桃 ...
绿叶蔬菜相对而言，农药的含量都老高的。
还有一个非常值得重视，大家也都知道的，控制钠摄入量。 饼干之类的，尤其是苏打不要给父母吃，里面钠太多了。钠的控制其实是个养身过程，中国人普遍钠摄入超标 ~
火腿 就肯定有亚硝酸类，不超标就可以，这类食品要经常注意的是：
第一， 不要多吃，少吃点可以
第二， 买颜色不好看的， 你要好看就不要健康， 要健康就不要好看
第三， 要买新鲜， 销量好的品牌
香草精和香草粉都是化学合成，以尽量少用为好，可以买干的香草叶来用。
泡打粉是小苏打（碳酸氢钠）和硫酸铝，淀粉的混合物，其中铝对儿童大脑发育不利。
烧烤不好的原因是糖，蛋白质烧焦致癌，自己烧一样会焦。尽量不要焦，但口味肯定是略焦的好。
康师傅的老板说的，不要喝他们的东西，他自己都不会喝
脉动，维体等，都是功能性饮料，补充体液的，如果不运动的时候喝会增加肾脏负担，减分不加分哦！！
露露的杏仁露和椰树的椰奶可以放心吃吃，肯定没问题的，我老早就是做这个采购的
而且只有椰树和露露 这两个牌子过关 ok ， 但是露露没有椰树好。
蛋白粉 这种东西还是不要吃得好， 早两年就听说有人吃蛋白粉吃出问题了。
吃果冻和粉丝。。就是在吃马夹袋。
