山毛野菜与风味小吃:鹿城人钟爱的食品

介绍云南文史,讲述自己的故事。
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        近来,楚雄市文联拟编写出版《威楚古镇》一书,其中鹿城篇由我执笔,于是写下十数篇小文章,此摘其一二,与文学城内罢了君等关心鹿城者共乐。
——边城秀才







山毛野菜与风味小吃:

鹿城四周,青山连绵,森林与田畴相错,因而山毛野菜俯拾即是,那品种少说也有几十样,一年四季变换着内容供应鹿城居民,满足他们的口福。

春天一到,山峦上生长最多的是棠梨花和刺白花。从前是农家妇女采摘回家,先用涨水汆,然而到鹿城出售。近年来是离退体人员到近城的山间边采摘边游春,又饱眼福又饱口福,一举两得。刺白花是小灌木,专拣羊肝石土壤生长,在哀牢山那些土壤肥沃森林茂密的地方反而不见。老人说,刺白花是楚雄一绝,民国或更早时期,东北商人到来,用人参换干刺白花,带回家乡出售。这东西味略苦,清热明目,春季吃,可以预防流行病。

香椿树是小乔木,早春抽芽,紫绛色,长到五六寸,农家就摘下来捆成把到鹿城出售。一氽,颜色变青,也熟了,切细拌凉菜吃,味极香。到了秋季,椿树结果,叫椿籽,晒干后,打开壳,里面有几片籽,像豆娘翅一样,冲成面存放在瓶里。要吃时,把椿籽粉抖一小勺在碗里,冲进一点涨水,立刻盖住,不让它跑气,过一会儿倒出来,或拌凉鸡肝肚,或放进煮好的面条里,其香无比。这椿籽的吃法,除鹿城外,即使云南各地也不多见。

春季的山毛野菜,鹿城人爱吃的还有蕨菜、皂角芽、蕺菜、仄耳根,近年引进板兰根。仄耳根是草本植物,学名鱼薰草,味道浓烈,根叶皆可食,或凉拌,或炒吃,而凉拌可治热毒。仄耳根生长在水泉边、田埂上,近一二十年来大量使用农药,野生的少了,于是人工培植,泼水,施化肥,所以叶子少,味道淡,疗效差,远不及野生的好。

夏秋两季,鹿城市场上,野生食用菌极多,鹿城人分为鸡堫(读音宗)、菌子两大类。

据旧志所载,鸡堫是楚雄最传统的食品之一。是一种特别的菌类,必须由白蚁把它的苞子搬运进窝,等到夏季打雷下雨才从窝里上长,最后冒出地面。这种白蚁窝,当地人叫“堫饭”或“堫窝”。据科技书籍讲,堫只生长在北纬若干度之间,此外地方不生长,见过的人自然少之又还。楚雄山野的堫比较多,按形状称呼,杆粗的叫蛮脚鸡;按时序称,农历六月二十四火把节前后生长的叫火把鸡;一窝只生长一朵的叫独堫,特别大;细碎生长的叫堫花,等等。烹饪堫,可炒可油炸。用菜油炸的叫堫油,其中加入干辣椒,或再加花椒,可单独吃,也可放在面条里吃,其味极香。堫上市后,鹿城老居民几乎家家都要炸一些,贮在瓶罐里,备后日之用或赠送亲友。一些食品加工厂也制作堫油,作为楚雄土特产销往外地。

菌子种类繁多,举凡香蕈、梨窝、牛肝菌、青头菌、奶浆菌、皮条菌、刷把菌、喇叭菌、马牙菌、九月黄、老勃皮、虎掌菌、松蕈、白生……其中马牙菌最为特殊,因为常生长在干松毛下,所以又叫松毛菌;因为天然形状像干巴,所以昆明人叫干巴菌;因为食用前撕成条状,所以楚雄人叫马牙菌。虽然像马牙,但颜色青黑,似乎有毒,其实香味浓烈。有人把马牙菌干丝放一点进烟丝里卷成纸烟,抽起来,满房子异香扑鼻。

松蕈又叫山堫、箐堫、倮倮堫,楚雄人从前看不上眼,很少吃,但自上世纪八十年代以来,因为日本人特别珍视这东西,叫它做松茸,据说历史上是给天皇的供品,是日本的传统美食,近年又有日本专家说可以防癌,所以日本人来大量收购,于是身价百倍,楚雄州供销社专门成立松茸公司,大量收购,然后出口日本市场,颇赚外汇。听说可以防癌,所以楚雄人也珍视松蕈了,但由于价格昂贵,所以多半用以泡酒吃,据说有滋阴壮阳的功效。

以上这些山毛野菜的好处,细说起来,要写一本书,但这里不讲了,下面讲一讲鹿城的传统小吃。

要讲“传统”,必须翻阅旧籍,但旧志无载,只好仍然把邑人张毓吉先生的回忆文章请出来,让我们看一看民国期间的情况。

回忆少年时,鹿城小镇,人口虽不多,但各种风味小吃,各具特点。我想,就是美食家,也会垂涎三尺的。

清晨鸡鸣之声,掺和着那满街叫卖的太平糕声音,奏起一支美妙的晨曲。想着那一块块细米面蒸的热气腾腾的太平糕,由不得你不快点起床。府门前的稀豆粉、豆花粑粑十分爽口,陈烧腊的春卷是小米粉面的皮,红白萝卜丝加点卤水,可口之至。米市街赵家的鸡蛋面,观音阁余大妈的凉米线,汁水又好,那点椿籽芥末水,其味无穷。座位满了,许多人站在街上也愿吃。观音阁小汤家的小锅卤饵块,加新鲜豌豆尖;府门前施国瑜的荞凉粉,一碗荞凉粉,一碗荞凉粉皮,二两小酒,不亦快哉;宋玉书家的荞包子,各色人等都喜欢;大西门外苏孃孃的油炸粉,配上徐小三家的小酒馆,大人先生,贩夫走卒,无不称为小酌妙品。丁家的蒸肉蒸羊,观音阁徐家的烟熏肉,买回家去,佐饭下酒,味美价廉。假日有闲,二三学友到月城里王大刀的小馆子里小酌,服务周到,食品又美。他家的凉白肉,刀工特好,其薄如纸,糖醋排骨,连骨头都是酥的。品着二两小酒,看着墙上贴的那一张街头文学家的横幅:“朝出耕,暮入读;琴三弄,酒一壶。也非道来也非儒,也非神仙也非佛。”真有点葛天氏之民也的味道。

上面所说民国期间鹿城的风味小吃,延至上世纪五六十年代,仍有太平糕、稀豆粉、粑粑、豌豆凉粉、米凉粉、饵块等,此外还有发糕、油条、豆浆、小锅米线等。在那个食物匮乏的时代,这些美食为鹿城人带来极大的乐趣。

改革开放以来,鹿城市场繁荣,食馆林立,以上传统食品仍然因其味美价赚而受到鹿城居民青睐。一早一晚,这些传统食品的小店食客不断,小店东和伙计们忙得不亦乐乎。这些小店的繁忙,点缀着鹿城的繁荣,也表示鹿城传统食品难以动摇的地位。

鹿城人钟爱的食品

流沙随风 发表评论于
俺后院也有两棵香椿树,只知道春天掐嫩叶子吃,还真不知道秋季椿籽的妙用。呵呵,不过俺那两棵树还太小,好像还没结椿籽。

难怪罢了常往鹿城跑,原来是对山毛野菜的馋涎欲滴,哈哈。

下次俺也跟他后面跑。
山菊花 发表评论于
鸡堫菌呀~~~想起猛咽口水~~~
还有荞凉粉!

山城的好处,只有生长在那里的人才真正知道。就像我当年初到上海,住在上海知青家里。见他们一家子人挤在窄小的空间里,也很难理解上海人为什么都不愿意离开那里~~~这几天看电视剧‘天道’,里面老说文化属性。虽然不懂,想想大概就是属性使然吧:))

罢了 发表评论于
谢谢秀才兄献上这许多山毛野菜与风味小吃与我们大家共享。我虽然只去过边城两次,但只要一想到边城的野菜菌姑,我依然会馋涎欲滴。 记得去年第一次去秀才家做客,桌上二、三十个菜肴中野菜菌菇占了一大半,当时的我只顾大快朵颐,没用心记下名字,只记住了个“鸡堫”,那也是因为临行前秀才嫂子送了我和朋友各一瓶“油鸡堫”的缘故。 小城那地方真是好,不但风景清丽,物美价廉,人性纯朴,世风也颇醇厚。 非常怀念与 “不言而信,不化而行”的边城秀才朋友们一起度过的那些“忘世虑,断尘缘,逍遥葛天乐”的美好时光,只可惜美好东西都过于短暂,留给我们的大都是一些很难重复的记忆。
闲人Filiz 发表评论于
上个留言出来一看怎么竟是别字!
那些地名/餐馆名配上那些确跃然纸上的美食,真是意境啊,一定找机会去鹿城!
闲人Filiz 发表评论于
那些地名配上那些确认纸上的美食,真是已经啊,一定找机会去鹿城!
yunren 发表评论于
喜欢你的文章!我亦是一云南人. 喜欢山毛野菜与风味小吃.
Thank you for sharing!
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