victorbao1972；【智 利 人 的 吃】

前言；

网友victorbao1972是一位才气横秋的网络写手。
看到本坛关于智利的介绍和文章比较少，故将陆续转发他的相关文章，并希望能对网友有所收益和启迪。并在此向作者致谢。


【智 利 人 的 吃】

原作；网友victorbao1972
　　
　　 引子
　　
　　 有网友建议写写智利的美食。答应之后迟迟没有动笔，不是因为忙，而是不知从何说起。算来在智利生活也四年有余，不敢说尝遍当地风味，但导游这一“三陪”工作特点之一就是陪吃（另两陪：陪玩，陪聊），自然不乏机会品尝各种当地“美食”，然而一路吃下来，还真没有发现所谓美食，看上去很美的菜倒是不少，但吃起来可口的不多。
　　
　　 不过话又说回来，我不喜欢不等于别人不喜欢，人的口味各异，喜好不同，我不能以己之见，以偏概全，既然答应写，就要写出个所以然来，于是利用今天下午在Marriott酒店等候团组的空闲，写了如下文字，算是对智利人的特色饮食做一个简要的介绍。至于是否是美食，就仁者见仁，智者见智了。
　　
　　 1 智利烂炖: Cazuela
　　
　　 智利出版的本地菜谱常用的封面就是这道菜：Cazuela，音译，卡苏拉，意译，炖菜。这个词也有砂锅，锅的意思。我称之为智利烂炖，因为与中国北方的一道特色菜烂炖在内容上有点相似。卡苏拉的主料有牛肉，猪肉和鸡肉三种，猪肉，牛肉通常是带骨的大肉块，鸡肉则是鸡腿或鸡翅。辅料通常是玉米，南瓜（带皮），豆角切丝，胡萝卜切丝，整个的土豆，若是大土豆，则切两半，最后是大米。上述原料用类似中国的沙锅的陶锅来炖，但很多餐厅都是用大铝锅先炖好，然后装到陶锅里加热，撒上香菜，上桌。否则，炖这道菜是十分费时的，尤其牛肉要想炖得烂烂的，没有三四个小时不行。

　　 这智利烂炖吃起来倒是蛮香，只是看上去有点像我们东北农村用来喂猪的剩饭剩菜加剩汤混在一起的东西。说得再形象点儿，就是中国的烂炖加上刷锅水，一定要用油花在上面，再把吃剩的米饭放进去，有汤有肉，有米有菜，撒点儿香菜末儿，用陶锅加热，端上桌，自然香气四溢，配上几块硬面包，营养均衡，无论早午晚，餐餐皆宜，是为智利一大特色菜。也许不美，但可食。

2 智利馅饼：Empanada
　　
　　 Empanada,读恩巴纳达，意为馅饼。尽管这种有馅面食的出处颇有争议，但对普通智利人来说，这种也被译为鸡蛋包子的智利馅饼（一种说法是源自西班牙），经智利人投票被选为智利国食，相当于我们的饺子，尽管后者在中国南方吃的不多。但从其个头儿和相貌上看，更近似中国东北的韭菜合子。差别是前者皮厚，馅为牛肉与圆葱，加半个或四分之一熟鸡蛋，一个熟橄榄，制作方式是烤或炸。后者则以韭菜鸡蛋为馅，主要是煎。
　　
　　 味道怎么样？两个字：好吃。根据智利美食家们的评判，好的Empanada的馅必须是一半肉一半圆葱，至少是一份肉两份圆葱的比例。肉和圆葱都要切成均匀的立方体，一般要有5毫米左右，不能太小，主料要炒熟，有汁儿，但不能成汤，类似我们的饺子馅。但吃起来却不是中国的饺子那种馅儿是肉蛋儿的感觉，而是有嚼头儿，越嚼越香，加上里面有整块的鸡蛋，于是肉，蛋，圆葱，一橄榄，营养丰富，热量充足，看上去也不是很美，但好吃。如果是海鲜馅的Empanada,味道更美，里面有鲍鱼，蛤蛎等贝类的肉，同样切成丁，配上圆葱，鸡蛋。无论烤箱烤还是油锅炸，口感只有一个字：香。
　　
　　 正如中国人过年吃饺子，智利人过国庆节（每年9月18日）吃馅饼，还有烤肉，红酒，吃饱喝足，跳上一曲国舞奎卡（Cueca),倒也是别有风情。

3 智利海鲜汤：Caldillo de mariscos
　　
　　 海鲜汤是智利海鲜餐中代表。尽管这个国家有4300多公里的海岸线，但海鲜菜实在是乏善可陈。这道海鲜汤其实是海鲜卡苏拉Cazuela,区别在于原材料由牛肉，猪肉，鸡肉换成了各种海鲜，还有一个区别就是卡苏拉的主料永远是上述三样分别与玉米，南瓜等蔬菜搭配，海鲜汤则永远是各种海鲜的大杂烩：鲍鱼，鱼，贝类（分带壳儿和不带壳儿两种），辅料是圆葱，同样是用陶锅来炖，炖熟之后，加些香菜末儿即成。
　　
　　 味道？汤很鲜，但看上去浑浊，海鲜吃起来则如同嚼蜡，尽管看上去货真价实，真材实料。美食之三要素：色，香，味，只占一个味道鲜，实在谈不上美食。
　　
　　 另一道海鲜菜叫海鲜春天，更简单，把煮好的的各色海鲜摆盘儿，什么鱼鳖虾蟹，贝类，鲍鱼混在一起，来一海鲜拼盘。撒上盐，挤上柠檬汁，看似原汁原味，实则全无鲜味。柠檬的作用是去腥杀菌，吃下去，头两口还咽得下去，多吃就要有辣椒酱了。
　　
　　 按照中国人的标准，这些海鲜吃法纯粹是糟蹋海鲜。但我们也讲众口难调，萝卜白菜，各有所爱。我不称之为美食，并不意味着别人不喜欢或就是很难吃，当你看着智利人和除了中国人以外的外国人吃得很香的样子，还真会怀疑是不是自己的嘴有问题。至于到底好不好吃，要么来智利尝尝，要么自己在家操作一把，实践是检验真理的唯一标准。

4 智利烤肉：Parrillada
　　　　
　　　　 烤肉是智利国庆节时家家都要吃的主菜。一般是在自己家的院子里，备上烤具，其实就是木炭和烤炉，有条件的家庭都有从商场里买的精致的烤炉，没钱的则自制一个，用半个汽油桶上面架一个金属网，下面烧上炭，一样烤。除了牛肉之外，可以烤肠，猪排，鸡翅，鸡腿，土豆等，肉一般是用500克左右或更大的块，直接烤，至七八成熟即可，用刀切成牛排分给每个人，吃的时候只需撒点盐，蘸一种叫贝乌雷（Peule）的酸辣酱（用西红柿，圆葱，香菜，辣椒，切碎加少许油制成）。如果是外国朋友来智利，当地人一定会请你去吃智利烤肉Parrillada，读巴利亚达。同样是烤肉，但是当智利人说去吃巴利亚达（Parrillada）时，吃的是用烤锅烤出来的，有牛排，猪排，肉肠，牛血肠，牛乳房，小肠，土豆，先是在大烤炉上烤至四五成熟，在放到有铁箅子或金属托盘的烤锅上，既可继续烤，又可以保温，因为下面是炭火。吃烤肉一般配蔬菜沙拉，喝红酒，主食就是面包。
　　　　
　　　　 圣地亚哥有几家烤肉餐厅还有智利民俗舞蹈表演，就是前面提到的智利国舞奎卡Cueca,一种活泼欢快的农庄舞。于是看表演，吃烤肉，喝红酒，成了智利人接待外国客人的惯例。

5 智利土菜：Curanto
　　
　　 Curanto，音译古兰多，在智利土著玛布切族语言中意为太阳烤热的石头。在智利南部农村尤其是奇洛埃岛一带，仍有很多人以传统的方式制作这种地道的土菜。
　　
　　 第一次品尝古兰多正是在奇洛埃岛上的一座海滨小镇，像吊脚楼一样的海滨餐厅简陋但别有风情，木板墙上挂着描绘当地风光的油画和一些古朴粗糙的工艺品，从窗户看出去就是一望无际的大海。我和农业部考察团的六名团员面对三大盘著名的古兰多目瞪口呆，不知从何下手。这是一道真正意义上的土菜，制作方式土得掉渣，吃到嘴里不仅有土气，还真会吃到土。味道怎么样？说实话，与国内目前流行的农家菜不能相提并论，我的评语是四个字：难以下咽。
　　
　　 制作正宗古兰多是比较费力费时的活儿，先在地上挖一坑，长宽约一米，高约50公分，放入事先用火烧红的石头，在石头上摆上一种叫连蛤的海贝壳，然后把牛排，猪排，鸡腿，香肠，土豆，圆葱放在贝壳上面，在这一层上面放圆白菜的叶片，之后还可以放各种海鲜，如竹蟶，贻贝，蛤蛎，鱼等等。根据口味和条件可以放蚕豆，韭葱等蔬菜。在这些是食物上要均匀的摆放一种叫根乃拉（Nalga）的大叶植物，因为它的叶子不透水，不透气。在叶子上填土，大约一小时左右，食物就会被烧红的石头的热量及与食物接触产生的蒸汽蒸熟。取出，装盘，撒盐，一般搭配贝乌雷（Pebre）食用。原汁原味，真材实料。你可以说不好吃，但无需担心质量问题，绝对纯天然绿色食品。
　　
　　 第一次吃没有看到制作过程，第二次有幸与浙江省政府代表团一行八人在复活节岛看到餐厅的师傅如何从土里挖出古兰多。那天下雨，我们和省委书记习近平先生一起冒雨看着土包上的土被一锹一锹地翻开，鱼，肉和各种贝类海鲜的香味伴随着热气四散开来，当厨师翻开根乃拉的叶子，我们看到各种食物混杂在一起，有些肉还带着血色，服务员把食物拣到盘子里，自然不小心沾上些泥土，雨水也淋到食物上。最后，这含有天上的甘露和大地的精华的古兰多摆到桌子上，大家互望了一眼，拿起刀叉，一阵挥舞，当我们起身离座时，这“吃剩”的古兰多和端上桌时几乎一样多。
　　
　　 其 他
　　
　　 除了前面介绍的几种之外，还有索巴皮亚，Sopaipilla，一种油炸玉米面饼，属于街头小吃，抹上辣椒酱，站在路边享用或别走边吃，对许多底层市民来说，是最便宜的快餐。类似我们东北的油条，可惜没有豆腐脑搭配。
　　
　　 Ensalada chilena，智利沙拉。简单至极，圆葱加西红柿，撒盐，加柠檬汁和橄榄油。口感清淡爽口，类似中国东北的特色凉菜黄瓜拉皮儿。
　　
　　 这智利人的吃，总的来说，乏善可陈。除了上述所谓智利美食之外，与欧美国家的西餐并无大异，少有不同。基本就是前菜，一般是沙拉，或一个汤，不是带咸味的面子粥（Crema）就是刷锅水加点圆葱胡萝卜。之后是主菜，基本是肉排，鸡腿鸡胸或炸鱼，最后是饭后甜点，加上咖啡或茶就是一顿正餐。而我们中国人比较喜欢的饭后水果，在这里因其简单被认为是上不了台面的Postre，读包斯累，意为饭后甜点。还有什么，那就是被称为垃圾食品的各色快餐，和中国一样很流行。
　　
　　 智利不乏海产，却与西方国家一样，以肉为主菜，有大米，但永远离不了面包。在不同文化背景下，美食的标准不同也在情理之中，但好吃与不好吃，大多数人的感觉是一样的，只是生活习惯延续了几百上千年，狗改不了吃屎，西方人改不了吃肉，中国人改不了吃草(青菜）。按照中国人的标准，这智利餐实在是落后，原始。作为一个标准较高的中国人，因暂时没有没有发现智利的美食，只能以《智利人的吃》来命名这些文字了。