家庭版著名的哈尔滨红肠功略

北方的人有谁没吃过哈红肠？尤其去过哈尔滨的人，说没吃过“哈红肠”和“大咧巴”等于没到过哈尔滨并不夸张。在其它北方城市有的卖，不过要买到正宗的并不太容易。很多是红辖辖的色素上亮的冒牌货，而真正的哈红肠是用果木炭薰烤制出来的，味道当然不可替代呀！

那我们身在他乡的人，干嘛都只有自己动手又动脑啦，要在过年中有美味而又安全的哈红肠该多美妙啊？试试看吧，没什莫是不可能的。“Nothing is impossible” 这也是今天奥巴马所带给很多人的启示吧！
图示我的家庭版哈红肠，肠做的不很漂亮，但味道不错，象久违了的在国内卖的薰红肠味。


我先作的research笔记:

工艺流程为：原料修割→腌制→制馅→灌装和煮制→烟熏。
（1）原料修割 选用猪的纯瘦肉和纯肥肉，瘦肉切块，肥膘切丁。
（2）腌制 在0―4℃条件下分别腌制。瘦肉24小时，肥肉12小时。
（3）配料 100千克猪肉计：玉米淀粉7千克 食盐4千克 味精、胡椒粉各100克， 大蒜500克 ， 硝酸钠25克，烟熏液适量。
（4）制馅 将腌好的猪肉用斩拌机绞碎后与以上各辅料及肥膘一起混合均匀，制成肉馅。
（5）灌装和煮制
制好的肉馅灌入直径约3厘米的肠衣中，将肠衣表面烘干后，再在85℃水中煮制25分钟，使肉的中心温度达到70℃时即可。
（6）烟熏 煮熟的灌肠在120℃条件下熏制40分钟即可。


null我的家庭方法：

（1）材料

（a）肉料：5磅的猪肉，shoulder部分。修割掉各种哥哥搭搭的肥淋巴
（好恶 心）扔掉，瘦肉切小块，平滑的肥膘切丁。瘦肥的
比例： 10：1大概。
（b）腌料： 五香粉 1大勺（1Tbsb）;
茴香 1大勺；
花椒 半勺；
黑胡椒 半勺；
盐 2大勺；
大蒜 1头；
味精 随意；
淀粉 2大勺；
油 2大勺；
料酒 1大勺；
(c) 薰烤料：果木块（wood chips）如图（D） 3 杯；
BBQ炭 一包；




（2）腌制：
（a）拌入腌料(b)绞匀， 在0―4℃条件下腌制（放冰箱）24小时。
（3）灌装：将腌好的猪肉用斩拌机绞碎或用刀剁，制成肉馅，直接灌入 。
一头系紧，另一头套在绞肉机的口上。然后把肉用绞肉机绞
成大一些 的块，肥肉有拇指指甲那么大就行。边绞边把肠衣
抻长，一点点地灌满肠衣成一大整根，然后，用绳中间断成
你想要的长短。（没机器的可用手或筷子捅进去，总之，想
办法啦！头拱地也要办到啦！）之后，用牙签每段扎一小孔
透气。
（4）熏烤：象烤肉BBQ的炭火，把炭烧好，然后，把用水沁泡过的果木块
撒到火炭上，放好铁架，把灌好的肠摆放好，盖盖子。熏烤1小
时。


刚烤好的样子，表面不太平滑，我想是少加淀粉多肉块的原因，如肉切得细又多
淀粉该会光滑均匀些，不过自己吃料足有意少加的淀粉。

付哈尔滨干肠的方法：
干肠的味道也和腊肠有点象, 比其咸一点。
1．用料
（1）原料配方：
10斤猪肉（9斤瘦肉、1斤肥肉）、曲香型的白 酒 3两，
肠衣一袋、盐2.5 两、酱油2两、白糖6两、味精1.5两，
腐 乳汁2两。


（2）配料：.正宗的哈尔滨风味干肠的药料子，在海外只好自己配了,按照上面的
（b）料配方做的。
2.酒一定要用曲香型的,如尖装。
3.猪后腿肉带一点肥的买了13磅,去皮去筋差不多就剩下10斤了,切片,切丁.
4.加所有的配料,拌均匀（,戴上做食品的手套,用手拌的,这样拌的均匀些.）
5．灌肠和蒸煮后，挂在阴凉处风干。




后记：
1．俺用的是中国超市买的新鲜小肠，看来很干净但味很大呀！把肠翻过来洗，
用淘米水洗，后用醋洗，又用可乐泡一小时，最后，用油又洗一遍。俺手还得
用柠檬洗去味。够折藤！如买到制好的肠衣就会省太多事。
2．灌肠时，还不时地用手挤肠子，别多联想，想多了不利食欲。
3．俺在割肉时，发现很多硌嗒象淋巴，还有发现一例象肉瘤样
的东东在肥淋巴里，有点恐怖，所以，以后尽量买肉自己弄馅吧，
或买精瘦的肉馅为好。
4．自己做的肉制品，绝无各添加剂。当今无论中外，工厂的一种
食品有20多种添加剂一点都不奇怪啦！这也是人类文明的代价和成果。
5．想要味道浓些就多加些泡湿的果木块，不要吝啬啦！
6．学新东西的习惯和挑战者的成就感是意外所得。

谢谢各位，予祝春节快乐，大吉大利！欢迎补充意见哦！