吃茶、饮茶和ｔｅａ

茶是液体状，理应称“饮茶”或“喝茶”，上海话偏偏叫“吃茶”，好像茶是可以作咀嚼的。但如若说“饮茶”，上海人必要咬着舌头作广东话发音。因为“饮茶” 是指那一盅几件的，有茶水有小吃的点心。若说“喝茶”，早几年上海人会暗自讪笑这不是正宗上海话，多少带点外帮人口音。所以“吃茶”一语看似不合语法，却是正宗的上海闲话。
　　从上世纪初开始，一些英文外来语开始融入上海闲话中，比如“搭巴士（Bus）”、“乘的士（Taxi）”、“拿根士的克（Stick）”、“吃卜饭（Buffer，自助餐）”……其中有句“吃tea”。
　　“你几时有空一起去tea—tea。”
　　“礼拜六下午请你们来我屋里厢吃tea。”
　　tea在英文中是茶、茶叶的意思，近来最容易听到这个字是在国际航班上，再不懂英文的也一定听得懂空中小姐这句：“coffee or tea？”
　　但上海话“吃tea”，你一定不能理解为吃茶（喝茶），而应理解为西式下午茶。
　　tea与不同的英文单词搭配，有完全不同的含义：tea time释为茶叙时间或下午茶时间；tea party为茶话会，旧上海新派年轻人讨厌繁琐又铺张的老法结婚，往往喜欢以tea party形式举行婚礼，既经济热闹又尽兴。上海国际饭店、锦江饭店、扬子饭店包括新理查西菜社、大西洋西菜社等都有这种tea party婚礼，即以茶点招呼客人，通常为一杯牛茶（清牛肉汤），主角自然是一块结婚蛋糕，咖啡、茶任饮，再配以冰淇淋及诸如炸洋葱卷、煎香肠、鸡肉卷咖喱角等小食，通常会加一道主食芝士面。说是茶点，都可顶一餐晚宴，价钱要比宴席便宜多，且以人头算，一人一套，不像宴席以桌头算，较机动灵活。茶点婚宴通常只有香槟酒而不设烈性酒，因此不会有斗酒猜拳强行灌酒这些不文明行为。不过也有人认为如是就不闹猛，结婚就应闹闹猛猛。但一众西化的白领都喜欢tea party形式的婚礼。青年人朋友多，tea party因为价钱便宜，往往叫多点朋友都问题不大。宴席因为贵，多叫十个人就要多一桌。一般tea party婚宴从下午二时开始，行礼仪式后约三点钟开始用茶点，时间弹性很大，你可以马上离席也可以吃到一半走，留下来吃完全套走也可以。一般五时后开始跳舞，仍有饮料与小西点供应，大约在晚上八点正式结束。而旧上海的喜宴通常要晚上八点刚刚开席（现今香港仍如此），一般要吃到半夜时分。相比之下，茶点婚礼要便捷多，主客两方都方便。听我妈妈说，上海沦陷期间，所谓国难当头，许多上海人都意识到在这样的非常时期，婚礼大摆筵席是十分不合时宜的，所以午茶婚礼特别时兴。最经济的是在西藏路青年会的午茶婚礼，只一块结婚蛋糕及咖啡红茶，收费十分低廉，又有层次又经济，很受一般小白领小职员欢迎。
　　tea dancing，即茶舞。现今上海百乐门及香港不少星级酒店都设有茶舞，这也是一种促销行为。通常饭店及一些夜总会场所在午市后至夜市间这个时段生意基本是空白的，岂不是白白浪费了那个空间和侍应员的工作时间？老板的房租和发给侍应员的人工，却也将这个时段算进去的。于是，就有精明老板推出tea dancing——茶舞，即利用时段空间，简单备一点茶水点心，供人跳舞消费，价钱自然比晚上营业的夜总会、营业性娱乐场所便宜多了。一般讲，也健康得多。在旧上海的茶舞时段，是没有舞小姐伴舞的，一般问津者都为上了年纪的客人或家庭主妇，不跳舞光享受下午茶的也大有人在。
　　tea time即为下午茶时间，一般指下午三点到五点，有点如上海人的吃点心。上海话常讲的吃tea，就是吃下午茶。这里当然是指西式下午茶，咖啡、茶、蛋糕、三明治或曲奇饼干，是tea的主角。
　　
　　一、 下午茶魅力无穷
　　
　　下午茶文化源自英伦。
　　英国菜大概是全世界最乏味的菜式，我们听到过有意大利菜、法国菜甚至德式菜、印度菜、泰国菜，有谁听说过有英国菜？可见英国菜是不上谱不入流的。但现今哪个时尚人士没听说过“英式下午茶”？“正宗英式下午茶”已如同巴黎时装、意大利比萨、印度飞饼一样，成为标榜质量的广告语。可见，英式下午茶，已自成品牌，全球闻名。其实与下午茶共享盛名的还有英式早餐，只是这里只谈tea，英式早餐就另行再写。
　　英式下午茶其实带有很浓烈的贵族色彩，单看茶包的名字你即可体会，如格雷公爵、锡兰红茶（锡兰是维多利亚时期的英属殖民地）、阿萨姆公主、大吉岭（印度也曾是英属殖民地）。据说下午茶习俗原是源自英国皇室，因为英国茶包虽出名，但直到17世纪，英国本土是不生产茶叶的，全靠从土耳其中部运回，成本昂贵，只有宫廷贵族才能享用。因此英国人饮下午茶有许多礼仪规矩，如必须正装衣着，连带茶具都是十分讲究的骨瓷，还有纯银的茶壶茶匙，塔形的三层或二层细瓷点心碟架。吃起来要从底层吃起，端咖啡杯要用茶碟托起，反正寅是寅卯是卯的，规矩多多，均因为是受皇室礼仪所熏陶而至。
　　直到1826年，英国人号称日不落帝国，在远东拥有大片殖民地，并偶在印度北部山区和锡兰发现漫山遍地的野茶叶，而开始有系统地培植装运回国，茶叶成本大大降低，下午茶才开始在英国普及。但下午茶的贵族礼仪，却再也改不过来，流传至今，如同吃西餐一样，成为既定礼仪，纵使觉得多此一举，也只得入乡随俗。
　　不过这一切丝毫不影响我对英式下午茶的偏爱，我喜欢那弥散在下午茶际的高雅气氛。
　　下午茶，是英国食文化的主要部分，因此伦敦各星级酒店及大百货公司均设有专门茶座（coffee shop）供应下午茶。香港曾为英国殖民地，受英伦文化影响深远，因此香港的星级酒店及英资老牌百货公司如连卡佛，都设有环境雅静、服务周到、食物可口的下午茶座。
　　香港最著名饮下午茶之处为九龙尖沙咀海边的半岛酒店。在香港有这么一种说法：去香港不去半岛饮下午茶等于没去过香港，正如上海人说去杭州不去西湖边逛逛就等于没去杭州一样道理。半岛酒店大堂下午茶其实也没什么特色，只是因为向来是英人上流社会消遣之处，一杯咖啡比市面上贵几倍，这种地方可谓不可不去，不可再去。
　　我最心仪的下午茶之处是香港中环的文华酒店，即是张国荣跳楼身亡的那家酒店。张国荣是个唯美人士，连跳楼都要选择文华酒店，可见文华的氛围有多高雅。
　　文华的咖啡廊分两层，底层沿街及楼上，价钱一样食物服务都一样，但底层的客人较年轻，楼上的较成熟。我是楼上的常客，我喜欢楼上那宽大舒服的沙发及幽暗的灯光，还有空气中时隐时现的淡淡的雪茄烟味。在文华楼上咖啡座下午茶，多为衣食无忧的退休人士，购物累了来歇脚的阔太太及如我之辈一心追求生活质量不会积铜钿不善理财的享乐主义者。文华的玫瑰酱十分出名，是特别从英国运来的。在文华楼上咖啡座下午茶，常会遇到城中名太名媛或大明星，但从来不会有人去骚扰他们索求签名或合影，这就叫客人的层次。
　　另有一我心仪的下午茶场所是浅水湾大酒店的咖啡廊，那木质的落地百叶窗，徐徐缓缓象征性地转动着的木质老式吊扇，浓浓的怀旧气氛由不得你不联想起张爱玲的《倾城之恋》，白流苏和范柳原那场倾城之恋，就发生在这座酒店。不过浅水湾交通远没中环的文华酒店方便，我与女友们去文华的次数更多点。
　　英式下午茶听起来纡贵，其实花费也不太大。只要你懂得享受下午茶不同于满汉全席翅鲍全宴一味求满足口舌之欲，下午茶的精粹是享受氛围情调，与知心的好友促膝谈心的乐趣。
　　high tea在这里不解释为高质茶，而是一种与塔形西点拼盘另跟饮料的套餐午茶，在文华一个两人份的high tea约为210元。通常我们三个女友就叫一份两人量的high tea，再另叫一杯饮料匀着吃，付账时AA制平摊，如是人均花费百元不到就可以享受一个长长的、精致的下午茶时光。 在上海，我们常去下午茶的是波特曼的咖啡廊，其价格与香港文华相差不大，我们也是三个人吃两份再AA制平摊。下午茶以三个知心女伴最合适，两个人太寂寞四个人似又太多点；三个女人一台戏嘛！如果说男人天生喜欢相约在酒吧神聊，女人就天生喜欢在下午茶时谈心。
　　不过我最享受在家中以下午茶招待朋友，经济又开心。为此，我特别花高价买了只英国名牌Wedge Wood的三层塔形点心盘，一面安慰自己少去波特曼吃几餐下午茶成本就省下来了。英式下午茶最要紧的是茶具和器皿，所谓上海话“腔调要足”，原套骨瓷咖啡杯、蛋糕叉、茶匙一点细节都不可忽略，否则就不是英式下午茶而成麦当劳或大排档了。
　　通常我会将方包切成约两公分宽六公分长的面包条，夹上蛋皮和方腿片做成小三明治放在塔形盘的底层，然后再将买来的芝士蛋糕和鲜奶蛋糕每件一切二放在第二层，第三层放一圈曲奇饼干，如是甜咸相搭，干点和鲜奶蛋糕干湿相配，口感就很好。另外只要烧一壶咖啡或红茶就可以了。其实自制卡布其诺也十分容易，只要将煮沸的牛奶冲入速溶咖啡里即成。
　　在家里自制英式下午茶，成本极其便宜，只是太烦，特别事后要洗一大堆的杯杯碟碟，但其乐无穷。关键是桌面的观感要有腔调。
　　平时没有客人，但到tea time，我和先生及妈妈三人也会围桌茶叙一下，当然简单多了，也不讲究桌面腔调，一切以便捷为要，但我仍抗拒一次性餐具。我们会泡上一壶红茶（立顿红茶），只用平时的马克杯子，点心也很简单，有时就抓几块曲奇装个盘子，有时是我们程字号自制三明治——将方包对角一切二，夹几条清脆酱瓜条再铺一层肉松，吃口又脆又香，咸津津的天热吃最好。有时将香蕉对半剖开夹入，我常会忍不住再夹几片白脱在其中，味道可敌正宗五星级酒店咖啡廊的香蕉班戟；遇到我特别有下厨的愿望时，我会将超市买来的手指般长短的小香肠一剖二，但要连在一起，放在橄榄油里煎一煎，再在当中剖开之处注入卡夫卡酱，用以夹面包或空口，也一定令你口舌留香。记得从前女儿还在上学时，我算着她该放学时，就煎好香肠将面包烘得脆黄正好，如是她书包一放就可吃得热辣辣香喷喷的下午茶，这已成她对上海快乐学生时代最立体的记忆。
　　现今女儿已在大洋彼岸成家立业，家中只我和先生还有87岁的老妈。平时各人在各人房忙各自的，只有一日三餐才是围桌共叙的时候。下午茶无疑又加了个围桌共享天伦的借口。下午三点来钟，大家小憩片刻过后，这个时段也最容易有老友熟友来串门，准备点午茶小吃最合适。特别在寒冬腊月，黄昏来得特别早，三时一过，似天已开始昏黄了，我们往往喜欢点着那只玻璃暖炉，上面温着一壶红茶，合家围着那闪动着黄澄澄火苗的暖炉而坐，看看也觉温暖。
　　家里的下午茶，令人觉得心境平和、满足，吃的什么倒是不大重要。
　　
　　二、 上海点心实惠可口，广东饮茶乐在其中
　　
　　上海人的吃点心，其实与西方人下午茶是一回事，所谓异曲同工，只是没那么多腔调。
　　最简单大路的点心是烧一锅绿豆汤或赤豆汤，再配几片饼干，这是我们童年时放学回家最常吃的点心。另外，小笼馒头生煎包小馄饨当然是最正宗可口的上海点心，但一般自己家中临时弄不出，不像三明治香蕉班戟可以即时即做，而要临时上街去买，就很不方便。
　　现在当然有速冻汤团速冻小笼，但这就没有意思了。
　　上海点心一度是上海人日常家居生活中一道十分灿烂的风景。小时候家中突然来客人了，一杯香茗之外，必备点心。我就会喜滋滋的拿着只钢精锅子去买生煎馒头或小笼馒头待客，因为自己也可趁机大吃一顿。
　　因为上海点心都要趁热日灼火烫地下肚，所以吃上海点心最好是堂吃。在改革开放前上海星级宾馆大多不对外开放，就是那几家老大昌、凯司令、天鹅阁也没有一丝氛围情调，除了在自己家里，外面根本享受不到有腔调的英式下午茶。上海人要午茶，就只有堂吃上海点心，那时的王家沙、美心汤团店、绿杨和红甜心，再有老半斋沧浪亭，都是我们常去吃点心之处。
　　反正逛南京路淮海路逛累了，就进去一人叫一碗小云吞几笼小笼外加几客春卷，尽管台面油腻腻筷子捏在手里也是滑溜溜的，但只要东西好吃，这些都不讲究了。说真的，大约在二三十年前，一班正宗点心师傅都还在岗上未退休，正是英年气盛之时，那时的上海点心，就是好吃。特别那种沾满糖油的蟹壳黄，虽然是大众点心，一样美味可口，质量到位。
　　吃上海点心，是十分讲究时令的，清明吃青团，端午吃粽子，冬至吃汤团，八月半吃糖芋艿饼，六月吃新鲜嫩珍珠米……刀鱼上市就去老半斋吃刀鱼汁面，春日去沧浪亭吃虾面，夏天就是鸡头（芡实）面……老上海人吃点心，说讲究倒也蛮实惠的，说随便却也是一套一套很有讲究的。
　　我家婆婆对美食十分有研究，因此自制上海点心另有一功闻名亲友圈中。在我们的南浔老保姆未告老还乡前，每逢端午过年，我家厨房就如副食品加工坊：自裹的端午肉粽一点不输给五芳斋，一堆一堆写好名字分送给老亲的。婆婆配的春卷馅子特别考究，不用白菜全部用冬笋荠菜香菇和一丁点鸡丝，味道鲜得纯正。婆婆为苏州人，还有一绝招是做枣饼。用糯米粉与枣肉捏在一起，有一种木制的刻着各种吉祥图案的模具，将捏好的糯米粉嵌入核桃肉黄糖馅揿进模子里，再噼噼啪啪敲出来，下面衬一张粽叶，放在蒸锅里蒸，又香又糯，现今饭店里叫枣泥拉糕，都没有馅，而且也无漂亮的图案造型。此外还有自制胡桃酪芝麻酪。
　　人说，主雅客来勤。我家的自制点心可以讲远近闻名，特别春节期间，虽然客人个个已吃得大喊“年饱”，但凡来我家的，一见到我们的自制点心，年饱之感顿时消失，点心一道道照单全收，来者不拒，老保姆和婆婆则眉开眼笑。如若哪一道点心没有吃光，她们主仆俩就要细细找差距：是面团没有揉透还是馅子咸淡不当……
　　上海点心看看不大讲腔调，实在十分讲实质内容呢！这就叫上海人的实惠和聪明之处。
　　所以上海人叫吃茶不叫喝茶，也有一定道理。因为老上海人家一般待客，除送上一杯清茶外，一般总会装上一盘子点心或瓜子花生之类俗称茶食的小吃，原来也要动动牙齿的，所以叫吃茶。可惜年轻一代对这套待客之道已生疏了，现今连茶都免了，代之一听可乐一盘土豆片！
　　饮茶是华南传入的。
　　早在晚清时期已有大批广东人抢滩上海做生意，带来饮食之俗。广东饮茶有早茶午茶两种。大约因为南方日光长，白天相对显得特别长，一般人都起得较早。广东的早茶早上五点钟就开始了，至今香港的茶楼就是早上五点已开门营业。早起的茶客夹着份油墨喷香的日报就开始早茶，看股票、金市行情、埠内外重大新闻，一面不紧不慢地享受着他的一盅两件，与老茶友聊聊天摆摆龙门阵，坐到差不多时间就上班去。不过近年来这些老茶客都是退休人士，年轻人睡眠时间都不够，早上五六点哪起得来？倒是午饭时分的茶市最旺。香港白领午饭时喜相约并桌实行AA制，一般都喜欢饮茶，经济又样式多多。下午二时半后茶市都打折，有精明白领人士将午饭时间移迟一个小时，就可享用打折茶市，小数怕长计，也省下不少钱。
　　星期天的早茶市是一周最旺的。香港人难得睡一次晚觉，又懒得下厨做午饭，不如一家大小去茶楼饮茶，早餐午餐并一餐，叫上一桌大大小小点心，平时上班也无暇对父母尽孝心，往往饮早茶也带上父母，合家围桌饮茶，一叙天伦之乐。完了再大大小小打好包，晚餐简简单单可以应付了。
　　我也喜欢饮茶。广东人吃得很精细，看那烧卖虾饺、蛋挞，只只都是袖珍型，配着袖珍型的笼架，很有点小时候办家家的感觉。
　　广东饮茶讲究细小品味，慢慢享受所谓少吃多滋味，是名副其实的茶叙，再配以热茶，十分健康科学。
　　上海现有不少广式饮茶处，不少是香港人或广东人开的，每天早上倒也生意不错。现在上海人退休年龄普遍提前，退休金不算高，与老友相约饮个茶的闲钱总是有的。一盅两件笃悠悠享受，也是人生一乐。
　　上海食文化可谓多姿多态，广博天下美食，一个“茶”字，没料到竟可以引出这么一篇长文！