川菜韵长

川菜韵长
    
    木愉
    
    （1）
    
    一提起川菜，任何一个最蹩脚的食客都知道川菜的味道就是麻辣。不错，川菜这个本质特征被世人说准了。然而，知道川菜的麻辣，和知道川菜为何要麻辣毕竟是截然不同的两回事。麻辣是为了使菜好吃，但四川人为什么不象江浙菜追求糖重色艳。这好象有些难以根究。如果就囿于菜而谈菜，当然如此。然而如果跳出菜而以广阔的社会生活、民俗、习惯来谈菜，那就似乎会茅塞顿开了。
    
    诸味之中，大概数麻辣最为强烈、最为刺激。一道菜放入了麻辣，其他的味都退避三舍了。浙江人小王常常因为做菜的不同哲学而与四川太太争辩。他说，好好一条黄鱼，本来肉鲜味美的，被太太用豆瓣、花椒和辣椒一搅和，都吃的是佐料而非鱼了。四川太太也不甘示弱，反诘道，你那鱼，倘然不放些佐料，腥头腥脑的，怎麽入口。这正好反映了四川人的生活哲学。
    
    毛泽东曾经说过：不吃辣椒，不是革命派。这当然是一句笑话。然而玩笑中，他也的确道出了味道偏好的某种象征意义。就象食草动物与食肉动物必然有不同的习性一样，川人选择了川菜是一种趣味的选择，也是某种群体气质的选择。
    
    四川人对辣的垂青，不仅只是舌苔上味蕾对辣的契合，而且更是四川人这个群体的某种集体无意识的特征。辣有着张扬的、造反的、征服的、刚性的、震慑的因素，这正是四川人一个侧影的真实写照。
    
    四川人总是想干预这个世界，以自己的意念和自己的主张去改造这个世界。四川人天生就偏爱立体的扩张，恨不得满世界打下自己的印记。四川人把主体的尊严看得至高无上，崇尚主动进取，蔑视消极退避。四川人可以在礼仪上把清静无为的道教供奉在青城山之巅，也可以在山脚不远处的岷江上弄出一个宝瓶口，造出一个惊天地、泣鬼神的都江堰。纵然是表示对佛陀的崇拜，四川人也是以纳高山大川于一胸的气魄劈出一座山头、制成一尊佛像。看看郁郁葱葱的川西平原吧，那里一半是上天的恩赐，一半是四川人的胼胝相搏。如果这还不够，那么就看看山城重庆吧。有谁能不惊叹这种人间奇迹呢！？居然就凭着双手把这样一座巨大的城市建在了绵延陡削的山头上。如果还是不够，那就想想涌向新疆、西藏、上海、广东乃至东北的滚滚四川民工潮。如果四川不是处在内陆，而是濒临太平洋，那么中国的历史甚至世界的历史就可能改写。把辣调入菜肴中无非是四川人这种民俗哲学的一种体现。
    
    四川以外还有许多地方的人吃辣，但他们没有把麻掺入其中。把麻辣组合在一起是四川人的匠心独运，但正如前面所说的那样，更是四川人生活哲学的必然延伸和渗透。如果说辣象征了昂扬奋发，那么麻则象征了幽默诙谐。麻的感觉是奇特的，让你感到了欲哭不能、唯有一笑。这就是四川人生活态度在菜肴中的展现。看看川剧的脸谱吧，听听四川方言吧，或者就到嘉陵江边听听纤夫悠长的号子声吧。那你就能理解四川人的幽默了，那是一种在困苦生活中依然谈笑自若的顽强，是一种与死神也可以调侃的气度。理解了四川人的幽默，就找到了四川菜肴中麻的意义。
    
    四川菜这种麻辣的主色调，让我想起了贯穿整个中国历史的儒道互补。儒道互补真是精彩绝伦、珠联璧合。有了儒，可以入而仕；而有了道，则可以退而隐。叱诧于朝政与息影于山林都是美妙不过的事。回到了麻辣上来，如果辣即儒，那么麻即道。辣让人们斗志昂扬、雄姿英发；麻则让人意态迷离、神思恍惚。我不禁又想起了醉卧长安的李白、愤世嫉俗的杜甫；想起了飘逸的莫扎特和凝重的贝多芬。他们在诗和音乐中的对应犹如麻辣在菜肴中的对应。正如李、杜、莫、贝在诗乐中是登峰造极的一样，麻辣的境界在菜肴中也是至高境界。
    
    （2）
    
    我常在心里慨叹：“四川人啊，你为啥子如此聪明？居然能造出如此博大精深的菜肴体系。”其实想穿了，道理很简单，一是四川人好吃好喝，二是四川人勤劳聪明。
    
    关于第一点，几乎不证自明。不好吃好喝如何耐烦去琢磨吃喝。不过为了不至于止于思辨，还是让我们到更广阔一些的现象世界里去寻找答案。
    
    到大及成都重庆的大都市，小到邛崃资阳的小城逛街，最惹人眼目的便是那满街飘摇的饭馆的旗幡。这种景象象是一个鲜明的象征，表明生于斯、长于斯的人对吃的津津乐道和情有独钟。这些旗幡可以与爱美姑娘发辫上的蝴蝶结相仿佛，都是一种主体特征的暗示。
    
    在成都的时日里，我最乐此不疲的事就是迎着向晚的凉风，沐浴于一片落日余晖之中，在成都那些充满人情味的小巷里慵懒地散步。那是炊烟四起、万家飘香的销魂时刻。那种锅碗瓢盆铿锵的撞击声、那徐徐飘来的各色香味，让我的鼻子、眼睛、嘴里心上感觉到的都是那些未吃先就垂涎三尺的佳肴。那是一种妙不可言的半仙半人的境界，我从一个满溢烦恼的凡间进入了让人心旌飘摇的仙界，又从恍惚的仙界回到了温温馨馨的凡间。
    
    走遍全中国，乃至全世界，我也想象不出还有哪一个大城市可以象在成都、重庆这样，眨眼弹指间就觅到了吃的所在。饭馆酒店的密度自不待说，它们简直就是五步一岗、十步一哨的诱惑着你，恭候着你的光临。服务的钟点更为其他地方的饭馆所莫能望其项背。江南的饭馆到了掌灯时分便要打佯，那时候真是踏破铁鞋无处寻个充饥的处所，还要白受森森鬼影的惊吓。而四川呢？即使到了夜半三更，同寝室的人一时兴起，咋呼着打平伙，把那个翻了最小页码的倒霉鬼派出去弄点吃的、喝的，不出片刻，凉拌兔丁、麻辣牛肉的就弄回来了。夜泊长江上的万县，给你印象最深的就是那一街香气弥漫的小吃摊和摊主动人的吆喝。爱吃的人对吃一往情深，就无须象点卯上班一样规定什么时候可以吃，什么时候不可以吃。爱吃的人不拘时间，想吃则吃。这些年月，大姑娘们都变得很斯文很克制了，在大街上行走时肆无忌惮地啃鸭脚板的已很鲜见。不过，呆在麻辣汤摊前，脸背对着行人，情况则是两样。那时气氛宽松多了，心境平和多了，食欲随着那袅袅上升的热气而沸腾。虽然吃象还不失为优雅，但是那一串串的豆腐果、鸡心兔肝们顷刻之间就被秋风扫残云了。
    
    我一直不太明白，何以四川有那样多的名酒：五粮液、泸州老酵、郎酒、剑南春、全兴大曲。光国家级名酒中，川酒就囊括了几近一半。我还一直心存疑问，何以四川的茶馆会遍地都是。写到这里，算是悟出了些道理。
    
    人既然好吃，不能没有酒。有了珍馐，不能没有佳酿。这就是天造地设的道理。四川人调理出这一整套上乘的菜肴，有久远的历史；酿造出如此名目繁多的美酒，也一样有着悠久的过去。川菜与川酒的联姻，有文君当炉、相如沽酒的千古佳话相印证。
    
    吃了荤，喝了酒，就不免有些晕糊糊的。这就需要一点让人回肠荡气的东西，茶这个角色就应运而生了。一顿宴席之后，最让人渴望的东西就是茶。难怪成都的街道巷尾会有如此多的总是人声鼎沸的茶馆。酒足饭饱之后，那是一个最合适的去处，无论是为了醒酒也好，去荤也好，还是为了休闲。茶馆里有酽酽的茶，有坐着妥贴的竹椅，还有引人入胜的说书，对于大吃了一顿后的食客，那是一个不得不去的场所，为了消化，也为了继续安逸。
    
    四川人真是太懂得吃之于宇宙人生的重要性了。说物质第一性也好，说精神第一性也好，都没有说吃为第一性来得实在。动物界、植物界、微生物界、有机体、无机界都必须吃，方能存在和成长。新陈代谢、能量转化的实质就是吃。吃委实具有本体论的意义。人生中没有比吃更基本更快乐的行为了。所以，签约、谈判必须吃；联络感情必须吃；病入膏肓的人的最后安慰也是吃；黎明前要走上断头台的死囚对于人生的最后一次甜蜜的享受也是吃。你可以不结婚，也可以不当皇帝，但你必须吃。四川人好吃真是抓住了生活的要义、生命的根本。
    
    好吃容易让人联想起懒做。然而四川人的生活实践恰好证明了好吃不必然导致懒做。如果好吃而又懒做，那么不出几年，好吃也就无以保证了。四川人好吃到如今，且还正在好吃，且还要好吃下去，说明四川人在源源不断地创造着吃的。
    
    到川西坝子去走一转，便会发现不止田地里禾苗壮，田坎上地头边的豆角瓜果也很茂盛。勤劳与精明相结合才可能挥洒出这样一番田园的图画。电影《牧马人》的女主角李秀芝从四川跑到青海，带着“面包也有的”顽强信念以及四川人特有的精明强干，终于把那个破烂不堪的家治理得温馨快乐了。一个家，倘若有一个四川女人理财，那么这个家大抵是不至于败落的。回到川菜这个话题上来，看看四川人的勤劳精明是如何使得川菜光焰万丈的。
    
    （3）
    
    在中国的诸大菜系中，川菜以烹调方法繁多而见长，翻开任何一本介绍川菜的书，你不能不惊叹川菜的那种博大精深。而如果结合到每一菜系的地域来谈的话，那就更有意思。其余菜系几乎都处于中国的沿海地区，只有川菜深居内陆。在沿海地区，彼此间交通无大碍，所以切磋砥砺也就容易些，因而沿海各个菜系就可以各取所长，共同进步。川菜则不然，它几千年的变迁进化几乎是独立完成的。蜀道既然难于上青天，四川与盆地以外的交流就格外不易。这种地理限制之下，如果四川人不精明、不勤劳，就很难想象川菜会有今日的风采了。
    
    川菜的原料就是一个典型的佐证。菜肴源于原料，川菜的繁荣根基于原料的繁荣。仰赖着四川人特有的精明强干，四川人炮制发明了让人眼花缭乱的原料。比如富源的花椒、名山的干笋、宜宾的芽菜、南充的冬菜、涪陵的榨菜、郫县的豆瓣、永川的豆豉、金堂的辣椒、唐场的豆腐乳、资阳的豆瓣酱。如此等等，不一而足。川菜的原料几乎是独立自主的、包罗万象的。有了这样庞大的原料体系，川菜简直就水到渠成、呼之欲出了。
    
    川菜用料不图奢华，不哗众取宠，这样全席那样全席在川菜中是找不到的。体现在川菜中的用料原则是实惠。沙锅豆腐如此汤鲜味美，里面最实质的部分不过是猪下水之类。其他象粉蒸牛肉、水煮肉片、红烧狮子头之类的典型四川菜，也是充满了平民气息，既普普通通，又实实在在。吃了让人透心地快活，而又无糜费的缺憾。川菜不是幽闭于紫禁城内的御膳，而是巴山蜀水间普通百姓家的可口饭菜。
    
    川菜是四川人奉献给人类的瑰宝，是四川人彪炳于史册、现在和未来的灿烂智慧之花，也是四川人在巴蜀大地上历经几千年培养出来的煜煜精神之果。如今，随便看一下任何一家中餐馆的广告，几乎都无一例外地自诩可以提供川味菜肴。它们能否真正拿出来一盘正宗的麻婆豆腐已经不很重要，重要的是它们在对川菜顶礼膜拜，在传播着川菜的赫赫威名。正如一件艺术品的赝品越多，则其价值愈高一样。川菜的价值也在众人或拙劣的模仿或高明的临摹中节节攀升。于是，川菜象一枚佩戴在四川人胸前的铁十字勋章，让他们如同沙场凯旋的英雄，去享有那份特有的光荣和骄傲，去领受众人的敬佩和瞩目。