茶文化（19）唐代茶的采制工具和制造

第二篇茶叶采制工具（二之具）。

籯，又叫篮，又叫笼，又叫筥。用竹编织，容积五升，或一斗、二斗、三斗，是茶农背着采茶用的。

灶，不要用有烟囱的（以便使火力集中于锅底）。

釜（锅），用口有唇边的。

甑，木制或陶制。腰部用泥封好，甑内放竹篮作甑箅（蒸屉），用竹片系牢。开始蒸的时候，叶子放到箅里；等到熟了，从箅里倒出。锅里的水煮干了，从甑中加水进去。也有用三杈的晒谷用的木叉翻拌蒸后的嫩芽叶，及时摊开以防止茶汁流走。

杵臼，又叫碓（用来捣碎蒸熟的芽叶），以经常使用的为好。

规，又叫模，也叫棬（就是模型，用来把茶压紧，使之成一定的形状饼茶），用铁制成，有的圆形，有的方形，有的像（梅）花的形状。

承，又叫台，又叫砧，用石制成。如用槐树、桑树的树段做，就要把下半截埋进土中，使它不能摇动。

檐，又叫衣，可用油绢或穿坏了的雨衣、单衣做成。把“檐”放在“承”上，“檐”上再放模型，用来制造压紧的饼茶。压成一块后，拿起来，另外换一个模型再做。

芘莉，又叫籯子或篣筤。用两根各长三尺的小竹竿，制成身长二尺五寸，手柄长五寸，宽二尺的工具，当中用篾织成方眼，好像种菜人用的土筛，用来放置茶。

棨，又叫锥刀，用坚实的木料做柄，用来给饼茶穿洞眼。

扑，又叫鞭，竹子编成，用来把茶饼穿成串，以便搬运。

焙，地上挖坑深二尺，宽二尺五寸，长一丈，上砌矮墙，高二尺，用泥抹平整。

贯，竹子削制成，长二尺五寸，用来穿茶烘培。

棚，又叫栈，是用木做成的架子，放在培上，分上下两层，相距一尺，用来烘焙茶。茶半干时，由架底升到下层；全干，升到上层。

穿，江东淮南一带劈竹篾做成；巴山峡川用构树皮做成，用来贯串制好的茶饼。江东把一斤称“上穿”，半斤称“中穿”，四两、五两（十六两制）称“下穿”。峡中则称一百二十斤为“上穿”，八十斤为“中穿”，五十斤为“小穿”。“穿”字，先前作钗钏的“钏”字，或写作贯串，现在和以前的写法不同了。就像“磨、扇、弹、钻、缝”这五个字，用作动词或名词，字形是相同的，读平声作动词，读去声作名词。“穿”字读去声是一个量词。

育是用木制成框架，竹篾编织外围，再用纸裱糊。中有间隔，上有盖，下有托盘，旁开一扇门。中间放一器皿，盛有火灰，使有火无焰。江南梅雨季节，加火除湿。

第三篇茶的采制（三之造）。

采茶都在二、三、四月间。肥壮如笋的芽叶，生长在有风化石碎块的土壤上，长达四至五寸，好像刚刚破土而出的薇、蕨的嫩茎，清晨带着露水采摘它。次一等的芽叶（短而瘦小），发生在草木夹杂的茶树枝上。从一老枝上发生三枝、四枝、五枝的，选择其中长得挺拔的采摘。

当天有雨不采，晴天有云也不采，晴天才能采，采摘的芽叶，把它们上甑蒸熟，用忤臼捣烂，放到模型里用手拍压成一定的形状，接着焙干，最后穿成串，包装好，茶就可以保持干燥了。

茶的形状千姿百态，粗略地说，有的像西域少数民族的靴子，皮革皱缩着；有的像犎牛（亦名封牛﹑峰牛。《尔雅．释畜》“犦牛”晋郭璞注：“即犎牛也。领上肉犦胅起﹐高二尺许﹐状如槖驼﹐肉鞍一边﹐健行者日三百余里。今交州合浦徐闻县出此牛。”）的胸部，有细微的褶痕；有的像浮云出山，团团盘曲；有的像轻风拂水，微波涟漪；有的像陶匠筛出细土，再用水沉淀出的泥膏那么光滑润泽；有的又像新整的土地，被暴雨急流冲刷而高低不平。这些都是精美上等的茶。有的叶像笋壳，枝梗坚硬，很难蒸捣，所以制成的茶叶形状像箩筛；有的像经霜的荷叶，茎叶凋败，变了样子，所以制成的茶外貌枯干。这些都是坏茶、老茶。

从采摘到封装，经过七道工序；从类似靴子的皱缩状到类似经霜荷叶的衰萎状，共八个等级。（陆羽根据品质的好坏，把蒸青团茶分为八个等级：胡靴、牛臆、浮云、拂水、膏土、地潦、竹箨和霜荷。前六等级都是茶之精腴，胡靴和牛臆更是极品，后两等：竹箨和霜荷，顾名思义有很多茶梗和老叶，质量差。）

（对于成茶）有的人把光亮、黑色、平整作为好茶的标志，这是下等的鉴别方法。把皱缩、黄色、凸凹不平作为好茶的特征，这是次等的鉴别方法。若既能指出茶的佳处，又能道出不好处，才是最会鉴别茶的。为什么呢？因为压出了茶汁的就光亮，含着茶汁的就皱缩；过了夜制成的色黑，当天制成的色黄；蒸后压得紧的就平整，任其自然的就凸凹不平。这是茶和草木叶子共同的特点。茶制得好坏，有一套口头传授的鉴别方法。