茶文化（32）斗茶和建盏

在贡茶制度下，地方为挑选贡品需要一种方法来评定茶叶品位高下。办法是让高水平的点茶师，对不同品种的茶叶点出来的茶汤进行品评。这产生另一个问题，如何培养和选择技艺高超的点茶师呢？

“斗茶”也称“茗战”，是建州茶乡一种以比赛品评茶叶优劣的民间风俗。据考建瓯茶乡在唐代后期就有了“斗茶”活动，到了北宋，“北苑”茶园兴起，在“龙凤团茶”的推动下，斗茶之风更加盛行，逐渐成为一种民间习俗。后来，先后作为贡茶的主管官员丁谓和蔡襄把这种“斗茶”习俗引入到品评茶叶优劣过程，并通过斗茶来培养技艺高超的点茶师。在他们的宣扬下，“斗茶”活动传播到上层社会，更经文人墨客的渲染，逐步发展成为一种清新雅致的茶道艺术，建安“斗茶”大体有“研茶协盏、调膏点注、击拂侯汤、细啜吟赋”四道程序。后来，这种“斗茶”品饮艺术还传入日本，与日本茶道有一定的渊源。

宋代斗茶，其法如下：先用瓶煎水，接着调膏。所谓“调膏”，视茶盏大小，用勺挑上一定量的加工好的茶末放入茶盏，再注入瓶中的沸水，调和茶末如浓膏油，相当粘稠时为止。斗茶决定胜负的标准有两条，一是汤色，二是汤花。汤色即茶水的颜色，以纯白为上。青白、灰白、黄白，则等而下之。色纯白，表明茶质鲜嫩，蒸时火候恰到好处，色偏青，表明蒸时火候不足；色泛灰，是蒸时火候太老；色泛黄，则采制不及时；色泛红，是烘焙火候过了头。汤花是指汤面泛起的泡沫。决定汤花的优劣又有二条标准：第一是汤花的色泽，以鲜白为上；第二是汤花泛起后，水痕出现的早晚。早者为负，晚者为胜。如果茶末研碾细腻，点汤、击拂恰到好处，汤花匀细，色泽鲜白，“淳淳光泽”，民间称其为“冷粥”，意即汤花像白米粥冷后稍有凝结时的形状；汤花均匀适中，像白色小米粒状的纹理一样细碎均匀，这叫做“粥面粟纹”。“冷粥面”（茶面）就可以紧紧贴着茶盏的内壁，久聚不散。这种最佳效果，被称为“咬盏”。反之，汤花泛起，不能咬盏，就会很快散开。汤花一散，茶面与盏相接的地方就露出“水痕”，即盏的内壁与汤花接触的地方出现水的痕迹。

调膏之前，还须“温盏”， 再注入沸水。“温盏”的作用，蔡襄在《茶录》中说得很明白：”盏气热，冷则茶不浮”。汤花保持一段时间后总是要散退的，此时盏内壁就会出现一圈水痕，斗茶是以先出现水痕者为负。正如宋代祝穆在其《方舆胜览》中所说：“斗试之法，以水痕先退者为负，耐久者为胜。”茶盏事先加热，汤花可以保持更长时间。斗茶，多为两人捉对“厮杀”，经常“三斗二胜”，计算胜负的单位术语叫“水”，比较两种茶叶的好坏就说“相差几水”。

宋代饮茶方法对茶具十分讲究，“建盏”作为首选茶具深得当时贵族、文人士大夫的喜爱，并且成为朝廷贡品。由于斗茶需要比较水痕，颜色较深的建窑“建盏”成为了宋代流行的茶具。建窑在今福建省建阳市水吉镇的芦花坪一带，历史上属于建州，故名建窑。建窑并没有名列宋代的五大名窑：官、哥、汝、定、钧，但建窑的“建盏”却大大有名。“建盏”是产于建窑的黑釉瓷器，以碗类占绝大多数，宋代称“瓯”和“盏”，统称“建盏”。瓯的本意是碗，盏的本意是比碗小的器皿，或说小碗。

建盏造型的共同特征是大口小足，形如漏斗，分为束口碗、敛口碗、撇口碗、敞口碗等。例如建窑首创最具特色上乘造型的束口碗，其造型特点：口沿仰折，深腹，腹上部陡起，下部转为弧形，向内逐渐收缩成小平底；底足与腹底部交接干净利落，足外墙较竖直，上下宽窄相同，足跟平切或略斜切，一刀到位不留痕迹；足底微挖浅，表面平整。造型古朴、厚重，富有文化内涵。建盏最美妙之处在于它变幻莫测的釉色。建盏釉色多为绀黑色。兔毫釉是指在黑色釉面上呈现出各色流纹，犹如兔子身上的毫毛。分为金兔毫、灰兔毫、银兔毫和黄兔毫等。《大观茶论》中说：“盏色贵青黑，玉毫条达者为上，取其焕发茶香色也”，“盏以青绿为贵，兔毫为上”。 祝穆《方舆胜览》卷十一中也说：“兔毫盏，出瓯宁之水吉……然其色异者，土人谓之毫变盏，其价甚高，且又难得之”。可见建窑的兔毫盏在当时是名器，十分难得。

建盏就是当时专门为点茶、斗茶“量身定作”的茶具。建盏的胎体沉厚，且越往下越厚重，重心低，放置稳当，便于点茶时击拂。胎体厚且内含气泡多，预热后不易冷却，利于点茶，点茶后还可以保持茶汤的温度，延缓水痕的出现。另外建盏的釉面亮黑如漆，便于斗茶时观茶色，验水痕。正如蔡襄《茶录》中所说：“茶色白，宜黑盏，建安所造者绀黑，纹如免毫，其坯微厚，火高之，久热难冷，最为要用，出他处者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盏斗试家皆不用。”蔡襄认为白色茶适合用黑碗，建安烧制的茶碗色黑,纹如兔毫，胎厚不易冷却，最好用。其他地方烧制的不是胎太薄就是釉色不够黑都不如建盏。另外建盏中质量上乘的束口盏，在盏壁距口沿约6或7毫米处，向内作成一同圆滑的凸圈，此凸圈是注水量的标准，起标尺的作用。因为点茶注汤时乳雾汹涌溢盏而起，所以要求茶汤适中，否则“茶少汤多则云脚散，茶多汤少则粥面聚。