茶文化（39）明人饮茶方法已接近现在：泡茶法

随着炒青的流行，饮茶方法也大大简化，泡茶法取代了煮茶法和点茶法。泡茶法大约始中唐，南宋末至明朝初年，泡茶多用于末茶。明初以后，泡茶用叶茶，流风至今。关于泡茶的茶艺，张源1593年在其所著的《茶录》中说：“造时精，藏时燥，泡时洁。精、燥、洁，茶道尽矣。”前面已讲过炒青散茶的制造，下面介绍炒青散茶的贮藏和泡法。

大量炒青散茶的收藏宜用瓷瓮，大到可以容纳一二十斤，瓷瓮内壁围着厚厚一层箬叶，中间放茶，茶叶必须极燥极新。箬叶专供此事使用，用的时间越久越好，不必每年更换。茶要压实，仍用厚箬填紧瓮口，再用皮纸包上，以麻线紧扎，压上大新砖，使之密不通风，可以保存到来年新茶上市。茶怕潮而喜燥，怕寒而喜温，怕闷热而喜清凉，又因为板房干燥，土室潮湿，所以茶要放置在常温不寒透风的板房里。用砖砌成火炉形状，勿靠近土墙，把茶瓮放在上面。取灶膛里的火灰，冷却后围在茶瓮四周。炉灰要保持干燥，一要避风，二要避湿，但忌火气人瓮，否则能使茶变黄。要在晴朗的天气里从茶瓮中取茶，手要洗干净，擦干，每次取大约十天的用量。取出茶叶后，茶瓮的空隙超过一寸就要用箬叶填补压实，包扎如前。日用的茶叶放在小缶里，也用箬叶包裹，麻线扎口，单独放在书桌上，千万不要和箱笼食具放在一起，因为茶叶最容易吸收异味。数量较少的茶叶，传统上认为最好的容器是锡制的锡罐，直到解放初期的茶叶店里，还摆着许多。

明代泡茶法有两种形式，一是撮泡法，即置茶入杯(盏)内，冲注沸水而饮；二是壶泡法，纳茶于壶，冲注沸水入壶，再斟入茶杯(盏)内饮用，这两种方法都流传到今天。许次纾在《茶疏》中认为（撮泡法）“茶瓯（茶杯）……纯白为佳．兼贵于小。”（壶泡法）壶的容积半升左右最为合适。罗廪的《茶解》中也认为“瓯以小为佳。” 冯可宾的《岕茶笺》也说（壶泡法）“茶壶以小为贵。……壶小则香不涣散，眯不耽搁。”现代的工夫茶就源自明代的壶泡法，使用的都是小壶、小杯。

泡茶首先注重择水、取火、候汤。

明清茶人对水的讲究比唐宋有过之而无不及，明清茶书中，多有择水、贮水、品泉、养水的内容。最经典的是《茶录》中说的：“茶者水之神，水者茶之体。非真水莫显其神，非精茶曷窥其体。”明人推崇泉水，倒也不像唐人热衷于名泉的水，但对各种泉水做了鉴别：“山顶泉清而轻，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白。流于黄石为佳，泻出青石无用。流动者愈于安静，负阴者胜于向阳。真源无味，真水无香。” 泉水不易得到，所以要用专用于贮水的经过长久使用的大瓮妥善贮存，瓮口用厚箬泥封固，取用时打开，用毕再封好。舀水必用瓷瓯，轻轻出瓮，慢慢倒入煮水器中，瓷瓯中余水切勿淋漓到瓮内。

取火，在张源《茶录》“火候”条载：“烹茶要旨，火候为先。炉火通红，茶瓢始上。扇起要轻疾，待有声稍稍重疾，乃文武之候也。” 明代称煮水器为铫，认为用锡制作最好，铜、铁都不好，陶瓷的容易打碎，现代大概会认为有重金属污染。

候汤，根据许次纾《茶疏》中的说法：水一入铫，就要急煮。等到有松涛似的声音，打开铫盖，以观察其老嫩。出现蟹眼后，水有微微的波涛，就到时候了。水鼎沸时，盖上铫盖变得没有声音，这是烧过头了，过头则汤老而香散，决不堪用。现代泡茶也是用80度左右的水，水滚了水壶就不响，水温达100度，不宜马上用来沏茶。出现蟹眼后，有微微的波涛水温约为80度多一点，用来沏茶最合适。

烧水用的汤铫和泡茶用的茶壶、茶盏，一定要保持干燥清洁。每天早上必须用开水洗涤，用细软的麻巾擦干，倒放在竹编的架子上，置于干燥处，随时取用。饮用完了，擦干汤铫仍然覆在原处。每人一杯，盏中残茶，必须倒掉，以备再斟，存留下来会夺香败味。茶壶、茶杯用毕尽去残留茶叶，用水轻轻洗干净放好。

泡茶方法。茶叶难免沾有灰沙，泡茶之前先洗手，再用温开水洗一洗茶叶，挤干待用。壶泡法要先用少量热水热一热茶壶，然后放茶叶。先茶后汤叫下投。汤放一半放茶，再加满叫中投。先汤后茶叫上投。春秋中投，夏上投，冬下投。泡好茶要稍待片刻，等茶泡开再注入茶杯。注入杯中的茶，要马上就喝，否则香味会消失。用茶叶的数量，按半升水，五分茶叶的比例投放。一壶茶最好只泡两番，头道茶鲜美，二道茶甘醇，第三次泡茶就不大有味了，但可留着供饭后漱口用。

茶宜于经常饮用，每次不宜饮用过多。经常饮用则心肺清凉，烦恼顿失。过多饮用则对肾有轻微损伤，导致或者腹泄，或者受寒。按照脏腑五行对应学说，脾土原本湿润，肾又是水乡，宜燥宜温，水过多对肾就不利。古人饮水饮汤，后来才改为饮茶，和饮汤的意思是相同的。只要色香味俱备，意思到了，何必过多，反而失去清洌感觉。同时，泡茶茶叶过多，也损脾肾，与过饮同样毛病。
　　
明代泡茶道特别讲究饮茶环境。陆树声所撰《茶寮记》，其“煎茶七类”篇“茶候”条提出饮茶的环境应该是“凉台静室、曲几明窗、僧寮道院、松风竹月”等。许次纾《茶疏》的“饮时”条总结了“明窗净几、风日晴和、轻阴微雨、小桥画舫、茂林修竹、课花责鸟、荷亭避暑、小院焚香、清幽寺院、名泉怪地石”等二十四宜于饮茶的环境。又“茶所”条记：“小斋之外，别置茶寮。高燥明爽，勿令闭寒。壁边列置两炉，炉以小雪洞覆之，止开一面，用省灰尘脱散。寮前置一几，以顿茶注、茶盂、为临时供具。别置一几，以顿他器……”。这里的 “茶寮”是设计来专门供茶道用的茶室，这样就使茶事活动有了固定的场所，茶寮的发明、设计、是明清茶人对茶道的一大贡献。屠隆的《茶说》“茶寮”条有关于茶寮设计的记载：“构一斗室，相傍书斋，内设茶具，教一童子专主茶设，以供长日清谈，寒宵兀坐。幽人首务，不可少废者。”