也说吃鸡

【随笔】 也说吃鸡 作者 风中秋叶

来美多年，多是吃鸡。无他，美国的鸡便宜嘛！于我平常百姓，平宜是法宝呢。可常常吃鸡，要食得不烦厌，食出新鲜感，就要花点心思了。

广州人讲究食，故有“食在广州”之说。我生在广州，长在广州，自小得食的熏陶，更兼自己“好吃不懒做”，喜欢落厨抓刀，埋炉煮食，一鸡搞几味，还算见得人。可我在广州时最拿手的“白切鸡”，在美国是行不通的，因为美国鸡都是冻鸡，如果买的是农场速长鸡，再勉强做“白切鸡”，那就只能得个“食之无味，弃之可惜”的结果了，所以在美国我是轻易不做白切鸡的。

2001年，我姐来美探我，近大半年未试过白切鸡味，轻轻说句：“好想吃白切鸡”，大姐的意思，小弟自然上心。亲自开车一个多小时上自由市场买鸡去！可左挑右拣，就是找不到合意“对象”。原来此地老美卖鸡一是淘汰鸡，那太老；二是宠物鸡，常太小。要买只两斤二左右的“鸡行”或“二黄头”极难。可也事有凑巧，碰上一个老美卖观赏鸡，原是要雌雄一对卖的，一个小孩看中了雄赳赳的公鸡，硬要单个买雄鸡，让我冷手拣了热煎堆：买了这余下的嫩母鸡，算是皇天不负有心人吧？我落足心机，用心炮制，搞了个隔水清蒸白切鸡，火候控制恰恰好，配上姜蓉葱丝，让老姐食出菩萨。连声叫好！恐怕这也是“当兵三年，猪乸当貂蝉”之范例吧？

平时食冻鸡，我喜欢做炸鸡片，用盐糖豉油味精腌好鸡片，沾干粉，大火急炸至七成熟，取出稍放，鸡已八九成熟；另起锅，配制浓浓的辣椒甜酸芡，加入炸好的鸡片拌匀，再撒上葱花，味道一流。我有时贪方便，用沙姜粉或盐焗鸡粉拌和整个鸡腿，配足盐味，腌十五分钟，在电饭锅底放油加一调羹水，两三条青葱，三五片姜片，再放入鸡腿，让电饭锅自动跳制，去皮斩件上碟，可见鸡腿骨肉刚可分离，是为火候恰恰好，可见电饭锅煮鸡懒也得法。

若有客人来餐，我常让太太出手，做她的拿手好菜：买鸡腿，去皮拆骨，改为大件，用盐糖味精五香粉，南乳蒜头腌一刻，再用生粉面粉沾到匀，足油大火转细火煎至熟，即是南乳煎鸡脯。有次为老美做婚宴，改用油炸，也赢得满堂喝彩，足见此鸡之精妙。

不过若说食鸡精细，我倒要说说东洋人。那年在日本食了许多鱼生刺身，问友人：“日本人如何食鸡？”友人答：“试试就知。”其人轻车熟路，把我带进一神户鸡店，凳未坐热，朋友未征询我意，即点了几味。谓：迟了恐买不到。我环视暗暗的食店内，食客挤满一室，显见是本地知名鸡店。没几侍者端来各种小食，其中有两串状如盘龙的串烧鸡皮，一小碟磨碎的生鸡肝，友人指点我和着芥辣调料，倒也吃的有滋有味。待到正菜上来，小小一碟，虽显精美，却分量有限，十件八件一碟，和国内的菜式相比可称袖珍。尝过日本厨师做的鸡，感觉其味道虽不离中菜原型，却有精细感觉。有碟炸鸡软骨，厨师选用鸡之肋部软骨，腌制后，沾干粉炸至仅熟，拌椒盐上碟，骨肉清爽，味却香浓，细细嘴嚼，骨软肉嫩，可谓精妙。日本人把鸡的各部分开烹饪，如此一来，等闲一只鸡，就可以卖出原只鸡的几倍、甚至十倍价钱了。东洋人之精明于此可见一斑。

说了许多鸡，我还是不忘广州第一鸡‘清平鸡’，其味道之鲜美自然是难忘的根本，据说其制鸡上汤长年不换，鸡之精华尽浓汤之内，故而清平鸡，越制越好，声名远播。虽说当年位于下九路一角的原清平鸡店由于近年城市改造，已经湮灭于历史烟尘，但得其名声与秘技的清平鸡还是大有店在。月内将回穗，待我重温旧味后，再来执笔写篇《广州清平鸡》，或者更得其韵呢！呵呵……