京味小菜儿

前两天在北京屯上了几道京味小菜儿，加减问： 巴座，这些小吃是您亲自下厨吗？我哪儿有那本事，是在朝内小街北京宫酒楼吃的，地道京菜。
七八、笔名和花姐，算得上老北京，芥末墩儿、肉皮冻、苤蓝丝、麻豆腐、饹馇盒，菜名报的，地道。那碗正宗的宫廷小吃，难为板NN了，其实那碗一上来barbara也是脱口而出“杏仁豆腐？”，邻座的朋友哈哈大笑，说“又露怯不是”。
小一修挺时尚，丹草眼神好：认出了奶座的奶酪里的葡萄干。飞飞说“都没有吃过”， 伞儿可怜见的，“看着都想吃，就是叫不上名儿”。

今儿就说说这几道京味小菜。



芥末墩儿，一听名字，就带着京味儿，是北京传统风味小菜，地道的百姓菜，一到冬天大白菜上市，老北京很多讲究的家庭都要做芥茉墩儿。尤其是过年的时候，吃得油腻，换换口味，芥茉墩最好不过了，甜、酸、脆、辣，清爽、利口。旧时北京有个小报介绍此菜，说其“上能启文雅之士美兴，下能济苦穷人民困危” 。芥末墩儿的诱人之处就是这个蹿鼻子的辣味，眼泪都流出来，嘴里却爽脆甜香，痛快，合不上嘴！您要是端起盘子，把汤也喝下去，那才是美哉！美哉！



肉皮冻，京味菜里的叫法是“豆酱”。豆酱是北京传统小菜儿，吃饺子或是下酒都不失为一道好菜。 原料：无油膘猪肉皮，胡萝卜，黄豆或青豆。



拌苤蓝丝,一般小菜，但也上得席面。苤蓝去皮，切成细丝。坐油锅，炝花椒，把炸过的花椒去掉，把油倒入调好的菜中拌匀。趁油尚有余温，加入醋和盐，搅拌均匀即可。可以正餐，可以下酒。



炒麻豆腐是旧京地道的家常菜。
麻豆腐是粉房的副产品，或曰下脚料，所以价格特别便宜，两个大子儿就可以买一大碗。老北京人买回家去，用羊肉、羊尾巴油等物一炒当饭菜吃，叫做炒麻豆腐。别看此物甚廉，但要炒好亦非易事，首先在原料上就要有所选择，得用东直门四眼井粉房里做的麻豆腐才算正宗。配料讲究用纯正的羊尾巴油和嫩韭菜。因为羊油有一股子膻味，不是每个人都能接受，点菜时服务姑娘会问一声：“羊油炒还是素油炒？”。



饹馇盒儿是北京小吃中的油炸小吃。它的原料是杂豆面和成糊，放在铛上摊薄，熟后铲起备用，将香菜、胡萝卜、葱花等切碎，加进五香粉、香油、盐等拌合成馅。铛上抹油，摊杂豆面糊，将拌好的馅均匀铺上，然后拿一张备用的杂豆面饼，抹一层面糊，放在馅儿上边。然后将做好的饹馇盒儿切成方块，入油炸即成。食用时蘸上酱油醋蒜汁，酥、咸、香。饹馇盒儿因其制法包馅如装盒子而得名。



老北京的奶酪是正宗的宫廷小吃。宫廷奶酪不同于西方的奶酪，是从蒙古传入清朝宫廷，最后流传于北京民间。 奶酪，也叫米酒奶、扣碗酪。制作奶酪必须以鲜牛奶为主料，用自酿的一种米酒点一下，让它凝固，然后放到烤箱里烤一小时左右，最后冷却。外观类似酸奶，口感丰润细腻，具有浓浓的奶香和淡淡的酒香，入口即化，凉、甜、香、嫩。 奶酪以能凝结在碗壁上为最好，将碗倒扣酪也不落，所谓“扣碗酪”由此得名。