川菜必吃：宫保鱿鱼卷（图解）

剧团最近翻阅了《培梅经典：川浙菜》，里面有一道“宫保鱿鱼卷”，操作简单，图文明了，于是就按照此菜谱，做了一次，不料，味道很好吃，没有尽兴，第二天又接着炒了一道，第三天，再做了一道宫保鸡丁。嘿嘿，可见这道川菜的魅力。 傅培梅是台湾受欢迎的电视美食节目主持人，她的节目，从生的食材的切割、洗涤开始，到一个菜肴端上餐桌为止，每一个动作都让观众看到；观众可以预先准备好食材，跟着电视上的示范一起做菜。傅培梅对台湾人的影响深刻；借由她的电视烹饪节目与食谱，台湾的普通人也能在家中的厨房烧出美味的家常菜。不过，这也是几十年前就开始了的事情，培梅已经因癌症仙逝，留下这些经典菜品，让我们后人分享。 宫保这道菜，主要是因为清代四川总督丁宝桢，官名为宫保，因他喜好美食，尤其钟爱这道菜，每次邀请客人和平日自己吃饭，宫保鸡丁都是饭桌上的佳肴，不久，这道菜既上得宴席，有可做为家常菜而受到大众喜爱，所以流传甚广。  四川的美食家车辐，著有《川菜杂谈》，里面也有关于宫保鸡丁的事情，四川名厨曾国华在1958年的汉口会议时期，就专门为毛泽东，朱德等中央要人做菜，去到那里三天后，就被调到主灶台当厨，据曾国华回忆，杨尚昆爱吃四川豆花/>，朱总司令爱吃魔芋烧鸭，毛泽东喜爱吃猪蹄子，腊肉四大片，鱼脑豆腐，鱼香类，当然也有宫保鸡丁。后来在宴请各国贵宾元首，都有宫保鸡丁。而毛泽东一般每天中午一杯茅台酒，有时只喝得半杯即可。 后来到1980年，四川荣乐园在纽约开餐馆，曾国华又率十名厨师去，当初四川领导人对他们讲，一定要“一炮打响”，结果增国华根据西人的饮食习惯，采取了因地制宜，轻油少汁，咸淡适中的烹饪方法使得每天的营业金额节节攀升。 培梅的“宫保鱿鱼卷”就是在宫保鸡丁的基础上，推出的一道系列菜。 操作方法：水发鱿鱼2条，干红辣椒8只，姜茸、花椒粒、蒜茸各1茶匙，用酱油2汤匙、酒1汤匙、糖1汤匙、镇江醋l／2汤匙、生粉1汤匙、香油1／2汤匙做成调味汁。

1，将鱿鱼洗净剥下一层薄皮后，先直剖两半，然后在反面部分切上交叉之细粒斜刀花纹，再分割成3厘米宽的长条，然后切成4．5厘米长的菱角块。

（注：此张翻拍培梅“川浙菜”）
2，锅中烧开5杯水，放入鱿鱼烫约3秒，见鱿鱼已卷成筒状便可捞出。3，烹饪方法：另在炒菜锅内，烧热3汤匙油，先放下花椒，炸至黑褐色捞出不要，再放下干辣椒段炸到香而黑为止，后加进姜茸、蒜茸、花椒及调味料，用大火炒至粘稠后，倒入鱿鱼卷迅速拌炒，并淋下热油1汤匙即可。

剧团图片。