无法形容的美味

世上有许多事、物与感觉，其精妙处，绝非全球6千4百多种语言和流行较广的11种语文所能描述清晰无遗的。

美食以及由它引起的美味感受，就是如此。它因人、因时、因地而异，不可能每个人都是同一标准。所以，众口难调。为了方便而推出的美式快餐，就是因为制作程式化，味道统一，很难将其誉为美食。

古人早就明白这个道理，故而有“味之精微，口不能言”的说法。一旦能言，必是些皮毛，肤浅片面。何况，每个人的味觉不同，难免出现你不说还好，你一说我倒糊涂了，根本不是那个味儿，甚至令人倒胃口了。西安乡党喜好的葫芦头泡馍，贾平凹一句“猪痔疮”，顿时让人掩口欲呕。餐桌旁、宴会上，故意煞风景的人不多，于是常常听到含糊其辞的赞美：哇、啧、嘿、好、妙、绝，或者好吃、美哉、妙不可言、天下第一。如果细想，好是什么味？妙是什么香？绝是什么色？空空如也。不是不想说，而是无法形容。所谓“食不语”，除了礼节仪容上的意义，恐怕还在于“味之精微，口不能言也”。不能言，只好废话少说，赶紧下筷子招呼，闷头猛撮。

小时候，社会教育和家庭教育都崇尚艰苦朴素，“好吃”是和“懒做”连在一起的，容不得穷讲究。它的背景是全中国物资匮乏，能有足够的碳水化合物把青春期弹性极佳的胃囊填充起来，已是非分之想了。对我们来说，美食的含义就是一顿饱饭。一点没有任何现代寻常的“美味”概念，连做梦的最高境界也仅限于画饼充饥。

以后插队，经常缺油少盐，味道是没有条件追求的。好不容易有次回京探亲，跑了趟天津，一头扎进“狗不理”大堂，流星赶月似地塞了1斤1两咬一口滋滋冒油的包子，愣是没尝出味儿来，只会心满意足地说“饱了”。不知是店家有名无实，还是“味之精微，口不能言也”。口不能言，心里嘀咕。我腆着肚子，一个劲捉摸，“狗不理”是咋回事，肉包子打它们不好使了？那狗是啥狗，一定是朱门里的狗，好东西吃多了，自然失了兴趣。像我等整天干活姿势类狗却活得不如狗的人，可是特别爱理包子，就怕包子不理我们。


七八十年代的大学食堂，往往是学生不满闹事的导火索。尽管我刚从山沟出来，自我感觉顿顿都像在享用王母娘娘的盛宴，但是同学们动辄怒吼“猪食”！唬得我不是“口不能言”，而是真的说不得也。一张嘴，人说我“粉饰”“溜须”。我百思不得其解，好些“愤生”都是土生土长的农村人，也许他们的家乡比陕北富裕，天天油泼辣子，故而火气较旺。

80年代初，我曾到内蒙与陕北转了一圈。伊金霍洛旗成吉思汗陵，那时还很荒僻，原打算看一眼立刻开拔，但和世代守陵的达尔扈特人聊起来，忘了时间。我说成吉思汗陵的位置是个谜。他们说，真陵就在这里，已经有八百多年了。抗战时怕日本人抢去，经延安转移到甘肃，解放后才还回来，专门修了三座大殿。文革中造反派打开了包裹灵骨的毡包，里面空无一物。天晓得共产党把大汗灵骨弄到哪里去了！我听得津津有味，天却黑了。附近只有一家小旅店，前边是食堂，坐了两三个人，后面是三四间住房，全都空着。我早已饥肠辘辘，便招呼小二只管拣给劲的东西上。一盆清炖羊肉淋漓着汤汁端上了桌子，迫不及待地一口下去，差点吐出来，腥膻无比，“口不能言”。从小缺油水，历来没什么忌口。羊肉虽不是最爱，入了我眼也是狼口中的大餐，怎肯轻易放过。插队时，有一年春天，一头羊从崖畔掉下摔死了。老乡们剥了皮，扔了肉，说是六月前的羊膻气太重，没法吃。我们嘴馋，炖了一锅，还蒸了两屉包子，是有点味儿，但可以容忍，所以仍然恨不得连骨头一块嚼了。那个膻味与内蒙羊比起来，简直不值一提。好端端一盆羊肉，看着勾人虎视，但味道不敢恭维，腥、膻、臊到令人窒息 。饿得可以吞下一头牛，却连一块羊肉也无法下咽。那个滋味让胃阵阵抽搐，里面的存货腾腾上翻。美食享不了，那就早点进入美梦吧。房间十分干净，湖绿色缎子被面赏心悦目，雪白的被里一次也没有沾过人身。与我在插队时住过的县城大车店真是不可同日而语。印象中，被子像鸡蛋饼样薄，也像鸡蛋饼样油，就是不像鸡蛋饼样香，盖着它做了整宿噩梦。眼前这床新铺盖应该能让我睡个踏实，谁知刚打开，一股膻气立刻升腾弥漫开来。我想起来，自从进入伊金霍洛，离成吉思汗陵还有上百米，就闻到了这股味道，整天都一直缭绕伴随着。守陵人说，是酥油灯的馨香。他们打娘胎里就习惯了这个味道，加上虔心敬畏，自然赞美。而我是初次体验，头一次入鼻，要不是聊得投入，减低了薰蒸效果，搞不好晕在哪里也不足为奇。白天闻着晕，晚上睡觉时，嗅着馨香，想要晕过去，却办不到了。要说我整晚唱着“今夜无人入眠”肯定夸张，“几番梦不成”确属实情。

第二天赶到陕北榆林，住在地委招待所。没了腥膻气，心情大好。最妙之处，还在这里的厨师有两手绝活。

其一是油炸西瓜。切成片状，挂糊，外面焦脆，里面原模原样，原汁原味，沙甜可口，清爽润喉。饭前饭后食用，两相宜。西瓜汁多，下锅油炸，技术难点很高。我向厨师请教，他笑而不答。

其二是清水豆腐。榆林人喜欢夸耀当地水好，人喝了，皮肤细嫩，莲藕白透着荷花红，于是女人秀色可餐，男人儒雅俊逸。厨师说，米脂的婆姨绥德的汉，陕北的好男好女都集中在榆林地区，没有延安以南人什么事，没法子，水好哇！所以貂蝉生在这里；所以当年老干部都在这里寻婆姨，涌现一片片“丈人村”；所以战前动员口号赛过吗啡：“打下榆林城，一人一个女学生”。他老兄说得口滑，古时候那点陈糠烂谷子全翻出来了，一心要在外乡人面前晒晒文化修养底子。我一边听，一边点头，他的兴致更高了。三百句话后，终于转回本行。做豆腐和造酒一样，全看水质。用榆林的水做的豆腐，绝对是天下第一。吃一次，终生难忘。我心想，昨晚的味道，也是让人铭记终生啊。用终生难忘形容精微之味，着实哭笑不得，不知所云。他见我狐疑，误会了。嗯，豆腐是我的命，见了肉不要命。我懂。一副见多识广的模样。殷鉴不远，我大惊失色。赶紧表白，肉是我的命，见了豆腐不要命。心想，顶不济豆腐有点豆腥涩苦，总比羊肉的怪味好多了。大概师傅有意卖弄，或者证明，说，今天好教你识得我做清水豆腐的手段。不一会儿，端上来一个细瓷青花圆汤盆，里面摆放切成条状的豆腐，浸在水中，雪白细腻，像奶酪，像年糕。汤盆旁边有一小白碗，内有扑鼻香气的黑红酱汁调料，浮着些许碧绿葱花。我正不知所措，厨师说，豆腐是没有经过加工的，让你品尝本味。调料是精心制作的，有些独家秘方，殊难奉告。吃这道菜，要将豆腐挟起，蘸着调料，送入口中，不要立刻吞咽，稍稍保留一会儿，然后徐徐滑下食道。如法炮制，果然妙不可言。豆腐软硬度介于北京人说的“南豆腐”与“北豆腐”之间，细滑不碎，豆腥气、卤水苦一点尝不出来，入口即化，配以恰到好处的鲜、香、甜、咸、酸味调料，不淡、不躁、不腻、不滓，齿颊留香，回味绵长。一盆豆腐，我吃了个底朝天，而且意犹未尽。我赞不绝口，师傅则合不拢嘴。以后天南地北，国内海外，再也没有吃过那么美味的豆腐了。

由于感受强烈，自然与朋友们分享。可是朋友们品尝后，反应不一。虽没有说差的，但像我那般极力推崇的也不多。有时我怀疑那次是厨师发挥了超高水平，或者我前后经历天差地别，属忆苦对比效应。这大概再次证明“味之精微，口不能言也”。味之体验，和感情、心境一样，具有私密性，无法解得十分到位。强开口描述，现有语言贫乏，难以说清，别人也体会不来，引不起共鸣。还是闭目神驰，老牛反刍，独家慢慢回味吧。不知再去当地亲尝，是否美味依旧？