伊斯坦布尔游记 2 -- 美食掠影

伊斯坦布尔 Istanbul史称拜占庭（Byzantium） and 君士坦丁堡（Constantinople）。是世界上唯一一个跨两个大陆的城市。独特的地理位置，让这个地区得到多民族，多文化，多宗教的浸淫，各种文化的交汇造就了土耳其丰富的美食文化。在飞机上读了土耳其航空的杂志上一篇文章说的很形象，If New York is a city that never sleeps, Istanbul is a city that is always eating. 街上处处可见的小吃摊点，各种档次风格的饭馆，咖啡店，甜品店，还有各种巴扎(集市)上买的活色生香的各种食物食材， 让你觉得这个城市就像美食大观园。（顺便说一句关于城市名称，欧洲人一直用君士坦丁堡，这是奥特曼帝国占领之前的名字，奥特曼帝国的土耳其人用伊斯坦布尔这个名字。土耳其共和国1923年建立，1930年颁布邮政法规定必须用伊斯坦布尔之名，否则欧洲来的信一律退回，显示了共和国维护土耳其民族传统的决心。）这篇文章只是浮光掠影地记述我在短短2星期的旅行里吃过的土耳其食物，远未体现伊斯坦布尔美食的全貌。我们甚至有时候一天吃3顿甜品（碰上好吃的就不放过），虽然我和老公都增肥了不少，还是遗憾自己的胃口太小而好吃的东西太多。早餐类：
Kaymak (读音 开嘛克)

上来一定要先说说这个Kaymak. 做婆婆的都爱夸自己儿子,我婆婆也不例外。我婆婆总对我说她儿子是Kaymak，我不知道那是啥东西，老公也不知道怎么解释这食品是什么做的，只是笼统解释为一种非常非常好吃的奶制品。我一下飞机，婆婆就给我买来了Kaymak，就是第一张图里中间的那个白色的长方块。我赶紧切一片放嘴里，第一口吃发现什么味道都没有。


原来是抹在面包上，抹上果酱或是蜂蜜吃。这样一放嘴里，哇啦，奶香被甜味完全带出来了。我不由得闭上眼睛细细享用。
用移觉的方式描述一下它的味道吧，仿佛一个丰满美丽女人的胴体散发出来的乳香，美味得让人想堕落。

我终于知道Kaymak是什么了，我就费解了，她儿子我老公这老男人和这无上美味有啥联系呀？


这是土耳其一般家庭早餐的样子。一般有Pastrami （一种腌肉）, 几种奶酪（这里有四种），橄榄，各种面包，蔬菜，还有茶。
好多样，慢慢吃，真是放松，享受。


Pastrami是这样，然后切成片的。据说Pastrami 和 酸奶是土耳其人的发明。游牧民族宰了牛一次吃不完怕坏了，就用各种香料把肉腌上，放在马背上，一颠一颠地，肉也压实了腌好了，Pastrami就是这样发明的。所以切之前的肉现在还是这种扁扁的形状。


土耳其人特别喜欢喝茶，早饭喝茶，下午茶配着点心和朋友聊天喝茶，晚饭后全家吃甜品时候也是喝茶。他们的茶类似中国铁观音。茶是这样烧的，半壶茶叶放上层那个壶里，加满水，下层壶里加满白水。在炉子上烧的上下壶里水都开了，往杯子里倒茶是上面壶里出半杯，下面壶里出半杯，这样是一杯茶。
喝的时候加糖。这样的好处是不用多次冲同一泡茶，而能出很多杯。真是各地有各地的习俗。一家人慢悠悠地吃一顿这样的早餐，慢条斯理的饮着茶，非常解乏。


早餐还有类似这种夹馅的点心。一种叫Pide (with ground beef) (音念为 “皮带”)，
这是牛肉馅的，里面很多香料，吃起来像北京的门钉肉饼的味，而且半发面特别有嚼头儿。真香啊。要不是怕吃太多Carb，我真想吃仨。


另一种肉馅点心 Borek。 酥皮的馅饼，馅是牛肉洋葱，和很多香料。非常香，也非常油大。香就一个字，请原谅我语言的贫乏。


这是早餐铺子里的各种面食面点。


面包是土耳其菜里面的主食，配奶酪，配烤肉，配蔬菜，甚至配甜食，都是各种各样的面包。土耳其面包特点是有嚼头。

甜品类：
有机会去土耳其的化一定要尝尝这几样奶制品甜品，那味道简直是heavenly.

from left: Kazandibi (bottom of the pot), 左上那个棕色的叫Bottom of the pot. 那层棕色象征的是刮锅底的时候贴着锅的那一面。这道甜品像奶油的custard，奶香浓郁，最绝的是里面有丝丝缕缕的东西，原来是撕的极细的鸡胸肉丝纤维，丝毫尝不出鸡肉的味道，却平添了一分独特的口感，谁能想得到鸡肉放在甜品里呢。土耳其食品常常给人这种惊喜，就是对食材出人意料的运用。

前景碗里的叫keskul，上面洒了绿色的开心果仁碎和类似椰丝的东西。也是奶香特别浓郁，口感润滑。土耳其这类奶类甜品不是非常甜，特别柔和。非常值得一尝。


kazandibi (bottom of the pot) with icecream。还是Bottom of the Pot, 这次加了冰激凌。土耳其冰激凌比美国的好吃太多了，一舀都是拉粘儿的，特别黏稠奶味极足，而且不是齁儿甜。


Salep, 一种热饮，奶香扑鼻，唇齿留香，喝一杯想两杯。Yummy. 一定要尝尝去耶！
如果没有本地人带领找老字号不要紧，就找这个甜品店Mado，是个连锁，我说的这几种好吃的甜品，在这个甜品连锁店都能找到，味道也有保障。


这种甜品是土耳其特有的。Boza 。燕麦发酵（Boza is a fermented bulgur refreshment with addition of water and sugar.）后的一种甜品，甜丝丝有股酒香，口感质地像棒子面粥，味道独特值得一尝。土耳其食品用料独特可见一斑。制作原理和咱中国醪糟类似，都是粮食发酵到出甜味儿和酒味儿。


这个店的内部。我喜欢旅游拍店的内部。地板很古旧的样子。这个店不卖蛋糕，三明治什么的，看吧，满屋人面前就是一杯Boza, 就这么单一的商品结构，可是生意特别好。


店面外观,还有“受穷风"站店外吃的，用北京话说是，就好这么一口儿啊，您内。
Vefa Bozacisi。 建于1876的百年老店，据说它家的是秘方制作。
http://www.vefa.com.tr/english/tarihce.htm
address:
Vefa, Katip Çelebi Cad. No:104/1
34470 İstanbul-Türkiye
Phone: [phone]
这个店周围没什么旅游景点，所以是真正的老住宅区，可以体会民风。



上面两张照片是比较典型的土耳其酥皮甜点，以Baklava（前排右）为代表。就是这类点心让很多人有土耳其甜点甜死人的印象。其实土耳其甜品远不止这种甜点心。
正餐类：=========

Upper Left（左上）: egg plant salad. 看不出茄子样儿吧？是炭火堆里文火烤的茄子，然后剥皮搅成泥，放点柠檬汁，橄榄油拌拌。吃起来炭火味特足。
Upper right （右上） bowl is dessert: Asure. 这道甜品，里面是豆，果脯，葡萄干，果仁等，浸在玫瑰味道的甜汁里。据说诺亚方舟故事里诺亚在大洪水到来前，把所有找得到的豆类，果仁，果脯都收在一起，在洪水灾难中，就靠这个充饥，发明了这道甜品。和咱腊八粥的故事类似。
Main dish: Patlicanli Kebap (Eggplant kebap)，好像咱们的烧茄子烩牛肉，不过土耳其这菜都是烤出来的，香就一个字！(语言贫乏，看来美食记者不是那么好当的）

下面介绍一个帝国时期菜肴的餐馆

这个餐馆在Taksim 的一条小街上，餐馆名Haci Baba，主要经营帝国风味的菜肴。（说实话，我没吃出和一般土耳其菜肴有啥区别）。


餐馆内部比较考究，古朴。



室外座位可以看到一个东正教堂。

侍者特别热情，拿出中土两国的小旗子放我们桌上。我拍下了他们憨态可掬的样子。


开胃菜，左图是芹菜的块根(Cellery Root)炖土豆，胡萝卜，加橄榄油和柠檬汁，右边是橄榄油炸茄子。

Istim Kebap (Steam Kebap) 烤茄子里面包了炖牛肉。茄子经过炭烤，焦焦的拉粘儿。肉嫩味美。

土耳其料理的当家菜当然是明火烤肉（Kebab）. 在伊斯坦布尔，吃烤肉推荐餐馆Hamdi.

Hamdi Restaurant, Istanbul这个饭馆太推荐了。大门外面看着特小，特土，我老公说进这家我挺失望，进去特窄憋，侍者开电梯让我们上三层，哇，上去豁然开朗，原来真正的饭馆是这层，完全是一个玻璃大厅。
金角湾（Golden Horn）两岸的清真寺，高塔，古城街道，一派如画风光尽收眼底，而且尽在咫尺，不似一般高层餐厅离地面景色很疏离。菜的味道也非常棒！情调加味道，这个餐馆真是大赞。
(非常悲剧的是，我头天晚忘了充电，相机两块电池都没电了。在这饭馆的照片来自网上，不敢说是我照的。)
www.hamdi.com.tr
Eminönü, Kalçin Sokak, 17
Rüstempaşa, Turkey
0212 528 03 90


Lahmacun （音念 “拉和马钟”）牛肉与香料铺在薄薄的发面饼上，焙烤出来的。口味麻辣辛香，饼脆肉嫩。土耳其菜对香料的运用真是一绝。


Fistikli Kebap (Kebap with Pistachio)， 咬一口肉，那一股鲜美的炭烤羊肉味道就别提了。旁边红的饭是麦仁饭，比起白米饭来配肉吃更爽口。


还在伊斯坦布尔大学的Professor Club里吃了一次午餐。
看匾额上的土耳其文，懂英文的能看懂个差不离哈。Evi是house的意思。

教授会所内部古朴华贵。我参观过美国普林斯顿大学的Professor Club, 也就不过如此耶。



美丽的天花板





土耳其式咖啡。类似于Expresso，小小的一杯，很浓，很香。窗外是大理石阳台，外面是校园。

这是任何卖烤肉（Kebab）的土耳其餐馆都会有的一道经典菜。

Iskender Kebap，烤肉的特殊香味，诱人增肥。
是从一个烤好了的肉滚子上片下来的薄片, 底下垫的是pita bread，旁边配酸奶。肉嫩嫩的，香香的。Pita bread沾了上面盖着的肉流下来的美味的肉汁，好吃极了。

看到图左边立着的那个肉滚子了吧？这样古香古色的小店很多。

伊斯坦布尔靠海，自然海鲜做的很棒。原汁原味。这家餐馆是把菜都端你面前，你喜欢那个选了就放自己桌上。





好像日本吃鱼的方式，加工的简单恰到好处，挤点柠檬汁，讲究吃个鲜，吃个本味儿。海货鲜得闻起来发甜，美味极了。


天花板上是渔网，散落着贝壳海星。这家餐馆可以看到海景的，似乎从照片看不出来。很多餐馆都是这样，装修的不豪华，但是很有特色，布置很舒服精致。反映了伊斯坦布尔人会享受生活的特点。
家常菜类：######
不吃一个地方的家常菜不能说了解了这个地方的饮食风格。

奶油橄榄油的浓汤。撒了mint 叶子。


炸牛肝，嫩，香。是我老公的90岁的姥爷的拿手菜，他特意为我才下厨做的。老爷子平时不进厨房的，真是盛情。对比之下我老公也不进厨房，但是却是即便进了厨房也不会做东西能把自己饿死的那种。

牛肝要配这个素菜才利口。芫荽洋葱沙拉加柠檬汁。

另一次吃的是这个。这是中东国家的一道名菜，生牛肉丸子，也是姥爷的拿手菜，欢迎我来他才特意做的。完全的生牛肉，里面放了N多种的香料（spice）末，用手反复大力搅拌抓捏，让香料和牛肉充分混合以后，捏成丸子型。老头确实在厨房干了好几个小时。我想学，我老公说没有手劲儿地根本没戏。我问难道不怕牛肉不熟吃了不好？我老公说，香料这么多充分和牛肉混合其实就是在cook那牛肉了，只不过没用火而已。
我吃起来，几乎感觉不到是在吃肉，很辛香，很爽口糯软，真是美味，绝活儿。

Street Food 街边小吃类: OOOOO

Kokorec 烤脆肠，夹在面包里。大肠也是香料放的恰当好处，烤的脆脆的,滋味浓郁。Drink: salty yogurt


我要拍大肠是怎么烤的，老公又抹不开面子不让我拍。摊主看我拿着相机就特热情, 嘴里喊着”photo photo,”示意让我拍，还一个劲儿放后面炭火里撒盐，好让火苗猛烈些，帮我造势，一个劲儿忙乎，可爱极了。



烤栗子，Chestnut Kebab. (凡是烤的，看来都叫kebab)


鱼排三明治。海边现烤的鱼排，脆脆的，海腥味儿特足，香死了。我也不顾啥Carb了，来了两份，机不可失，失不再来，谁知道下次再来土耳其是什么时候。

看，鱼排在铁板上烤着。


鱼排就是在这么美丽的船上烤的。远处是Galata Tower.


这是街上流动摊贩卖的一种咸芝麻面包圈。外面芝麻壳脆脆的，里面是发面儿，走路饿了买一个吃很方便。吃起来香得让人上瘾。这人顶着那么多，佩服。我想照相，老公又怕人说我，拦着我，结果人家主动站到我面前，双手离开头顶上的货物特意表演给我，让我照，多么友好！

淑女给您示范一下怎么吃Simit ---- 抓住就啃，我啃，我啃，我啃啃啃。

伊斯坦布尔政府和各个文化组织很活跃，经常赞助和组织免费的各种文化活动，丰富多彩。在伊斯坦布尔的时候还去了一个画展开幕式，普通市民都可以去的，不要票的。

画展在一个古香古色的二层小楼里，就在老城区的居民区里。


内部很古雅，吊灯多漂亮。窗外是千年古城的街巷，在伊斯坦布尔人看来很寻常。


开幕式鸡尾酒会的小吃。奶酪饼干，和其他我叫不出名字的土耳其特色的小菜，比如左边的是牛肉馅的类似烧饼的，馅在外面，很好吃。我吃了个半饱。

另外说说让我感受很深的各种餐馆环境。

博斯普鲁斯海峡岸边的一个餐馆的室外座位 （那个光头上方隐约可见跨海大桥）。土耳其冬天不是很冷，很多餐馆的室外座位，帐篷顶下安置着很多电暖器，椅子上还有小毛毯，客人根本不会冻到，却能一年四季伴着海风享受美食。伊斯坦布尔人真会享受。

我在第一集里提到过一个伊斯坦布尔很洋派的地区Taksim，这是那里街上的一家甜品店。门脸古香古色，进去一看，气派可不小。

深色木头护壁板，大幅瓷砖的壁画，豪华的大吊灯，情调太小资了耶！
很多年轻人在聚会聊天。







别的一些餐馆，酒吧。


Wine Bar.


这是我崇尚的用西方理念运作文明古国的文化的一种体现，在古建筑里旧城墙下面courtyard的酒吧。lounge.

这样的环境的餐馆，价格并不是很贵，顾客里很多是一大群的年轻人和中学生。在中国这样的地方价格不菲。在美国这样的地方只有在大城市，有也不多，而伊斯坦布尔这样有历史的店很多呢，动辄几百年的小店都保持的很好。土耳其人保护历史，享受历史，与历史古物和谐共处的本事让我十分欣赏。


城市里既有时尚小资的饭馆。也有简陋的小茶摊，小酒馆儿。这种供老头儿们喝茶抽烟的传统的简易小茶摊儿，坐落在洋派的建筑丛间，也怡然自得。

伊斯坦布尔的缤纷美食让我欲罢不能，留连忘返。几件小事让我对伊斯坦布尔人的热情，憨厚也印象深刻，何日能再来！