朋友的作品--家传白斩鸡（图）

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刚吃了朋友作的白斩鸡（可是家传秘方哦），好吃的不得了，特拿到私房与大家共同品尝。做法也是朋友亲自执笔写的，保证原汁原味。^_^



要做好白斩鸡最关键的一步是挑鸡，那种“拔苗助长”出来的鸡是万万不能要的，不然稍稍一煮就皮开肉绽，味同嚼蜡，形神俱失。所以一般来说，必须是草鸡，最好还是一年左右的草鸡。老母鸡也可以，瑞士还有一种珠鸡（站长备注：珠鸡可以在ALIGRO和MIGRO买到，名字是PINTADE，价格不菲，一只鸡正常价钱在20-25瑞士法郎），貌似草鸡，但其实是一种鸟，味道和鸡相仿，也是不错的材料。不同的鸡煮的时间会有所差别。这就要具体情况具体分析拉…:-P
做法很简单，此处以老母鸡为例（站长备注：老母鸡也可以在ALIGRO和MIGRO买到，名字是POULE，价格适中，大约是10个瑞士法郎就可以买到一只，从外观辨别，这种鸡的骨头比较细小）：
1．把鸡里里外外彻底清洗一遍。这个不能马虎，你想鸡可一辈子都不洗澡的，怎么说它也每天都要做运动的，汗渍污垢一定少不了，所以要好好的洗，甚至还可以用质地粗糙一点的抹布来给它擦擦背。这样，吃的时候才比较放心。：）老母鸡年纪大了，自然很难继续保持好体形，腹内会有很多剩余脂肪，要取出来，放在一边，不要和鸡一起煮，不然汤会太油。这些脂肪稍后可以熬成鸡油，面汤里面加一点，很香的哦。
2．大火烧鸡。找一口大锅放水烧开。放入鸡（最好整个鸡都浸没在水里），少许盐，一块生姜，保持大火煮大约2－3小时，煮到鸡皮收紧，鸡肉富有弹性，就差不多了。火候的掌握要靠经验，特别是鸡肉的手感，初次尝试的恐怕有点困难。一般来说可以通过按鸡腿和鸡胸附近的皮肉来确定。因为这个部位肉比较多，和皮的连接感容易把握。如果稍用力掐鸡皮即破的话就可以关火了。如果没有把握的话，就这么定好了：一般的草鸡，或者珠鸡，煮半个小时；老母鸡2个小时。
3．冷水浸泡。等到鸡煮的差不多了，准备好一大盆冷开水或者冰水，把鸡从热锅中取出以后，迅速放入冷水中浸泡。如果水温升高不少的话，再换换水，保持水温比较低。这里不能着急，一定要等到鸡里里外外都冷下来以后再取出来。这是做白斩鸡比较关键的一步，骤冷可以将鸡汤保持在鸡肉内。这样做出来的白斩鸡才会鲜嫩，口感不凡。如果只是自然冷却的话，精华都从鸡的毛孔里面蒸发跑了，可惜啊…
4．抹油。给鸡全身抹一遍芝麻油。
5．切鸡，装盘。刀要快，切的薄一些。切好后按照鸡原来的形状码放在盘子里。也可放入少许香菜配色。
6．调制蘸料。 如果鸡选的好的话，这一步就变得很简单。另外拿一个小碗，倒入酱油和麻油，搅一搅就万事俱备拉！越简单的调料越能突出鸡原来的鲜味哦。

成功的白斩鸡可以用六个字来形容: “皮脆，肉嫩，骨香”。反之则是皮烂肉干骨腥，弃之不惜。另外，煮过鸡的汤味道也很不错，直接喝汤或者用作面汤都很不错哦。：）



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