Beef Bourguignon (法式红酒烧牛肉)

这几天是我产假结束后刚回去上班的第一周, 大过节的公司基本上没什么人, 我的老板同事们都在休假, 我也就装模作样的在家上班, 挖资本主义墙角, 做社会主义大锅饭, 呵呵...

方子是综合了好几个大厨的, Julia Child, Ina Garten (from Barefoot Contessa), 还有我们私房的Suezi-Q姐姐. 也加入了有我自己的少许创新, 比如加一茶勺红糖, 对我这种不太喜欢红酒味道的人, 可以免去些酸味.

这个菜可以提前做, 第二天热热再吃更加入味:

Beef Bourguignon (法式红酒烧牛肉)

四人份量

原料:

2 lbs of lean stewing beef, cut into 2-inch cubes: 牛肉2磅, 切成两寸见方的小块 (我买的是现成的beef stew meat) 4 slices of Bacon, cut in 1.5 inches long lardons, simmer for 5 minutes and drained, pat dry: 4条烟熏五花肉, 切小块, 开水烧5分钟, 洗净沥干
1 Onion, chopped: 洋葱1个, 切碎,
2 Carrots, chopped: 胡萝卜2条, 切片
2 celery, chopped: 西芹2根, 切片
1/2 teaspoon Thyme: 百里香, 一小把. 没有新鲜的就用干的, 半茶勺
1 Bay leaf: 香叶, 一片
2 Garlic cloves: 蒜2瓣, 切碎
1 TSPN tomato paste: 番茄膏, 一大勺
1.5 - 2 cups of red wine: 红酒2杯 (我用的是波尔多, 也可以用Beaujolais, Cotes du Rhone or Burgundy, any light to medium bodied red wine is fine)
1.5 to 2 cups of beef broth (or water): 牛肉高汤1.5至2杯, 或者水代替
1 tspn brown sugar: 红糖, 1茶勺
1 lbs of mushroom, cleaned, dried and cut in half or quarters: 1磅蘑菇,切块
15-18 pieces of pearl Onion: 15-18粒小洋葱头
Salt & pepper: 盐, 黑胡椒,
1 TSPN of all purpose flour: 面粉1大勺
Butter: 黄油
EV olive oil: 橄榄油少许

做法:
1. 用个Dutch oven (或者其他可以放进烤箱的铸铁锅或者不锈刚锅), 放少许橄榄油烧热，放入bacon, 转中小火慢慢煎出油，把焦脆的bacon捞出来另存备用。

2. 用锅内的bacon油煎牛肉块，不需要完全熟，至四面焦黄即可. 关键是一次不能放太多，多了就成煮了。我这两磅肉是分了三批煎完的。煎完后捞出, 同先前的脆bacon放在一边备用.

3. 锅内留油, 放黄金三样(洋葱, 胡萝卜, 西芹), 将锅底焦渣刮松, 炒软, 炒香

4. 把牛肉和bacon放回锅，洒上面粉, 继续用小火翻炒1分钟, 直至面粉均匀的糊在肉上:

5. 倒入红酒和高汤(或水), 加百里香, 香叶, 蒜, 番茄膏, 红糖, 烧沸滚后, 放入325 F烤箱下层, 烤2小时:

6. 等待烤箱的时段内, 准备配菜, 通常是小洋葱头(white pearl onion)和蘑菇.洋葱直接扔开水里烫5分钟, 捞出过冷水, 然后剥外皮, 沥干水后, 再用少许油炒香, 放点salt/pepper就可以了. 注意保持葱头原有的形状, 别切碎也别煮烂了.

炒蘑菇更简单, 就直接用橄榄油炒, 黄油炒更香, 但黄油加热后容易发黑, 所以我喜欢在橄榄油里加点黄油, 两全其美了.

炒蘑菇的诀窍是: 下锅前油要热, 蘑菇要干(带一点湿都不行), 锅里的蘑菇不能太拥挤, 否则容易出水. 蘑菇刚一下锅时会很快就吸干所有的油, 你别管它, 也别加油, 只管继续翻炒, 过半分钟, 就能出油了, 到这时就可以了.

配菜炒完后就是这样, 此时加盐, 胡椒, 少许parsley. 你可以单独上桌(比较好看), 也可以和牛肉混在一起, 更加入味. 如果单独上桌, 可以省略下一步:

7. 2小时后, 将牛肉锅从烤箱取出, 将第6步做好的配菜搅拌进去, 再放回烤箱烤10分钟.

8. 再出烤箱, 拿出Bay leaves, Thyme梗(如果用的干thyme叶的就不需要), 再拌入盐, 黑胡椒, 开盖, 大火略收汁, 洒parsley装盘即可.这个菜配煮土豆最好, 我没时间了, 大家也都饿了, 就煮个面条吧.