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内华达州铁路华工考古（视频）
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不客气。大家一起努力，发扬光大北美华裔遗产，争取族裔平等与尊严。
zWiserman 发表评论于
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多谢你的ZT "杂碎博士"论文!
学习,呵呵!
唵啊吽 发表评论于
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“杂碎”是广东人说的动物内脏，就是北方人说的下水，有历史学家考证过。
－－－转自 http://limiao.net/276 －－－
杂碎考
于仁秋
华人在美国开餐馆，已经有悠久历史。从十九世纪下半叶起，餐馆业便是美国华人的主要职业之一。许多人都听说过，华人餐馆最初是以“杂碎馆”的形式出现的。一百多年来，在华人社会和美国主流社会，流传着许多有关“杂碎”的传说，至今仍为人津津乐道。
一．李鸿章在美国吃过杂碎吗？
“李鸿章杂碎”也许在美国华埠历史上流传最广的掌故。这一传说，最早见于梁启超先生的《新大陆游记》：
…… 杂碎馆自李合肥游美后始发生。前此西人足迹不履唐人街，自合肥至后一到游历，此后来者如鲫。西人好奇家欲知中国人生活之程度，未能至亚洲，则必到纽约唐人埠一观焉。合肥在美思中国饮食，属唐人埠之酒食店进馔数次。西人问其名，华人难于具对，统名之曰“杂碎”，自此杂碎之名大噪。仅纽约一隅，杂碎馆三四百家，遍于全市。…… 全美国华人衣食于是者凡三千余人，每岁此业所入可数百万，蔚焉大国矣。
中国食品本美，而借合肥之名噪之，故举国嗜此若狂。凡杂碎馆之食单，莫不大书“李鸿章杂碎”。“李鸿章面”、“李鸿章饭”等名。因西人崇拜英雄性及好奇性，遂产出此物。李鸿章功德之在粤民者，当惟此为最矣。然其所谓杂碎者，烹饪殊劣，中国人从无就食者。（注一）
梁任公这段记述，禁不起仔细推敲。如果说中国食品本美，又以李鸿章的大名加以宣传，使得美国人“举国嗜此若狂”，那为什么中国人自己倒嫌它“烹饪殊劣”、 “从无就食者”呢？美国华人以精美食品呈献李鸿章，对美国人说，“那是杂碎”；等到美国人兴致勃勃来吃杂碎之后，华人自己却根本看不起它，这是怎么一回事？
还有，梁任公也没有说清楚，李鸿章是在哪一城市、叫哪一家华人酒店“进馔” 的，进的是什么“馔”？他也没有解释，为什么华人在向西人说明时，将李鸿章所进之“馔“，笼统称之为“杂碎“。为什么偏偏用“杂碎”而不用其它的词？
梁任公的记述在这方面含糊其词，留下空间让后人充分发挥想象力，使得有关“李鸿章杂碎”的传说越来越带上神奇的色彩。本世纪中，全世界各地的许多华文报纸、刊物都登载过“李鸿章杂碎”的故事。据李东海先生在《加拿大华侨史》（一九七六年版）中所引，多伦多《醒华报》副刊曾登过这样一篇文章：
李鸿章杂碎
李鸿章，为有清一代的名臣，生平道德文章，有足称道者颇多，其中有一项闻名的名菜－杂碎，在欧西是脍炙人口的，直到今天，欧美人一直把它作中国名菜的代表。
对于这道菜，有些以讹传讹的人说得似是而非，甚至有粗鲁不文的说法，实有澄清的必要，该是一项社会性的常识吧。清光绪二十三年（一八九六年）五月，李鸿章以大清帝国丞相之尊访问美国旧金山（于按：误，清朝无丞相之设；李氏当时的身份是钦差大臣），金山市长索地路闻讯，即事先筹备盛大的欢迎。为了招待李丞相的饮食，特邀顾问研究，最后决定以中国菜来欢宴中国首相。于是下令将在旧金山的中国名厨集中，合力做一桌名菜来款待大国宾。
到了宴会开始了，李丞相被安排坐着首席，起菜了，侍者将中国名厨所制名菜一一摆在李鸿章面前，山珍海味罗列，李鸿章面有难色，不敢下箸。原来李鸿章有胃病，遵医嘱不敢吃肥腻东西。那市长颇为懊恼，暗想一定菜色做得不合李鸿章的口味，好在当时一个聪明的老厨子，立刻跑到厨房去将剩下的杂碎凑齐炒了一盆，捧上李鸿章面前，李鸿章也知道这盆菜是所有眼前各盘的“综合”，于是用箸夹来尝尝，觉得津津有味，这一来，市长很高兴，认为这一定是名菜，于是问这是什么名称，那老厨子顺口说是中国有名的“杂碎”。从此“杂碎”一名风行欧美，为宴会中的名菜。所以旅居海外老一辈的华侨，都知道这“杂碎”是发明在一个光荣的盛大场合中，并非像传说中的浮浅。
而朱夏先生的《美国华侨概史》（一九七五年版）则说，李鸿章是在芝加哥先吃到杂碎的：
据前辈华侨所述，李鸿章于一八九七年（于按：应为一八九六年）访美，将抵芝加哥之前，芝城某侨商准备盛大欢迎，吩咐厨师准备上菜，以为公宴之用。那位厨师认为李鸿章这样高官厚禄的人，所有山珍海错，汉满大菜，无不尝过，实在没有什么特别上菜能够供他欣赏。他筹思几天，绞尽脑汁，终于想出一味，与别不同，姑且大胆炮制。到了大宴之日，李鸿章遍尝席上各种菜式，自然山珍海错，无不具备，但都是平平无奇，浅尝便止。唯有一味特加欣赏，吃了又吃，接连下箸。他禁不住要向主人垂询那是什么牌名的菜式，主人答应不知，只可遣人去问厨师。当时厨师也未曾想过什么好听的牌名，只得随便说出“广东杂碎”。李鸿章当下大赞杂碎嫩滑甜香，的是佳肴，由是牢记心头，所至各地都要叫取杂碎。
他抵纽约后，曾乘着四匹大马轿车，驾临华埠视察，巡至披露街二十四号二楼的万花楼用膳。在司理卢连伯（籍属广东顺德，一八八零年代的中期来美，初在旧金山从笔者的先三叔祖朱金牧师学习英文，乃笔者的世伯）殷勤招待下，李氏特别叫取广东杂碎。厨师很自然的以香芹、荞头、菜心、猪肉片，及腰花等惯用的作料，善为炮制，杂以芫荽，恭敬献上。李氏吃得津津有味，心里明知跟在芝加哥吃的杂碎不同，也赞不绝口。
这些故事，有板有眼，有声有色，流传甚广。到了八、九十年代，大陆、台湾、美国出版的一些书籍，仍不加质疑地收入了“李鸿章杂碎”的传说（注二）。
其实，证诸史实，这些传说是不可靠的。李鸿章当年访美，是先到纽约，旋往华府、费城访问，后折返纽约上州参观尼加拉瀑布，再西行温哥华，取道横滨回国。李氏未到过旧金山，也未去过芝加哥（注三），所以不可能有“旧金山市长索地路宴请”或“芝加哥某侨商盛宴招待”之事。
李鸿章也没有在纽约吃过杂碎。据《纽约时报》报道，纽约华人商会曾于一八九六年九月一日在华埠设宴招待李鸿章，李氏已接受邀请。但当天李氏一手指被车门夹伤，疼痛不已，便取消了赴宴之行，虽然那天下午曾乘车到华埠略作短暂观察。此外，梁启超所谓“合肥在美思中国饮食”一说，亦可质疑。据《纽约时报》报道，李氏随身带了三个厨子，他们从中国带来茶叶、大米及烹调作料，在李氏所游各处就地取用肉类、蔬菜，每天烹制李氏喜爱的中式饭菜。因此，李鸿章不见得会有思念家乡风味之苦。他的厨师随他出洋，想来也不是等闲之辈，会让李鸿章跑去华埠找“杂碎”吃。
最后，我曾遍查《纽约时报》对李鸿章在美活动的所有报道，未发现一字与杂碎有关。有些记者曾对李氏随从厨师的厨艺、所主理的宴会作详细报道，但从未提到过杂碎。当年《纽约时报》每天以一至两版的篇幅报道李氏言论活动，巨细靡遗。如果李鸿章真的吃过杂碎或说过有关杂碎的话，很难想像《纽约时报》的记者会漏掉这样的重大新闻。
二．“杂碎”是什么？
综上所述，可以推断，李鸿章杂碎的种种传说，是不可靠的。但是这些故事却实在有趣，误导性极强，使得人们忘了问：“杂碎”到底是什么？
杂碎，在中国俗语中，作为一个名词，是指牲畜家禽的内脏，相别于猪头肉、五花肉、猪脚、排骨等。中国人亦称牲畜家禽内脏为“上下水”，上水指心、肝、肺，下水指肚、肠等，统称则为杂碎。以杂碎为原料做出来的菜则有“炒杂碎”、“杂碎汤”等。
中国人历来喜欢吃杂碎，一般劳工阶层固然，就是宫廷御膳中也有以杂碎为原料的名菜，冠以“珍”“玉”之名，加上高级作料，皇族、贵族亦喜爱之，读读《红楼梦》就知道了。同时，不独广东人，大江南北各省人士都有吃杂碎的传统。陕西人有“羊杂碎”做出来的各种菜式，京、津一带的饭馆，多有“杂碎汤”供应。古已有之，于今亦然。
而在当今美国以及海外华人社会中，“杂碎“（Chop Suey）一词却代表着完全不同的意义。数十年前，它曾是许多北美州中国菜馆的名称。早期历史照片显示，一九一零年代纽约华埠有很多间以“杂碎”为名的中国餐馆。
另外，“杂碎”是许多华人餐馆中一道菜的名称。就是现在，全美各地许多华人餐馆的菜单上，还有“杂碎”菜式供应。但是这些“杂碎”已是以各种肉类为原料。如鸡杂碎、猪杂碎、牛杂碎，用的都是肉丝、肉块，或肉片，加上时菜、竹笋等，则成为各式杂碎菜。甚至还有虾杂碎！
－---转贴完毕－－－－
zWiserman 发表评论于
从前,我有一个同事,他的祖父就是从金矿场的洞穴里逃生的;整个有400多个中国矿工,就是他一个脱生(因为他和洞口守卫关系很好,守卫那天就叫他快走,其他的什么话都没说,就是叫他快走),其他的华工都被封在里面,矿主炸垮了矿穴,活埋了!
他祖父吓的以后什么话都不敢说,临死时,才把故事告诉家人...
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zWiserman 发表评论于
建铁路的华工...后来暴动被杀有60,000之众...
因为当地的工人说,中国人抢走了他们的饭碗...当时,在旧金山的中国人都不敢出城,很可能就会被枪击的...而在矿厂里,也会被贪得无厌的矿主活埋在矿穴里...
法律上的合法的"排华法案"一直到二次世界大战后才取消掉!
那时候,中国"移民"为了求生,就开起饭馆,因而发明了"Chopsuey/杂碎",(因为他们本来都不会炒菜的,就把杂七杂八的东西放在一起炒了)
华人血泪史,后代应该知道先人的苦难,千万不可以(以为现在生活好了就)得意忘形!
