滇味小吃: 我最爱的昆明风味豆花米线做法

大概是从小形成的米线情结吧,每个离开昆明的姑娘不管离家多远都会一直惦记着豆花米线,小锅米线.一下了飞机第一件一定是先吃碗豆花米线或小锅米线才过得去的.去年回昆明的时候小碗豆花米线也就人民币3.5元,加帽2元.真正的物美价廉啊.

豆花米线是昆明有名的晌午小吃.它源于民间,后来逐渐成为小吃店中的一款独具特色的品种.香辣爽滑,价廉物美,被人戏称解馋食品,吃了还想吃,从此情寄线中.




豆花米线也有很长的故事,我在这儿就不啰唆了.

豆花米线中的主料要用酸浆米线，配料是冬菜,豆花,生韭菜.调料不外乎汤池老酱,花生,甜酱油,咸酱油,辣椒油,蒜姜汁,胡椒面,舂碎的香花生,芝麻味精等,它们所传达出来的或辣或香,或浓或淡,细微的差别只有真正的米线族才知道.


行家们介绍说,它们的组合看似简单,但是摆放次序不一样,味道也就不一样.例如:冬菜特别吸味,如果先放冬菜再放酱油的话,酱油的咸就完全被冬菜吸收了,反而米线的咸味就不够了,再加盐和冬菜就无法吃了.


酸浆米线在美国我是找不到了! 都用江西米粉或广东台湾的濑粉煮过漂洗了来代.冬菜也不自己做了,幸好四川宜宾芽菜或冬菜和云南的很像,但酸腌菜又是另一码事,非得用云南的.豆花一般要自己做,实在不行买嫩豆付来也对付.另外豆花一定要煮过才好吃,否则有碱味,拌在米线里全烂了也不容易夹到.韭菜是要昆明郊区没有施过化肥的那种细细的鲜嫩小韭菜,而且一定是生吃,烫熟的韭菜在这里不做考虑.豆花米线是不用香菜或其它绿菜的.

当然,豆花米线的调料选择也非常重要,昆明辣酱的品种有几十种,价格也各异,质量差的酱做出来的豆花米线就是不好吃.酱也必须是面酱而不是豆酱. 这种酱的总体特色是咸辣回甜,酱香浓郁.昆明卖豆花米线的店几千家,每家的冬菜和面酱都稍有不同,都当秘密一样守着,讲究点的还把辣酱用油炒过.这也是人家米线好吃与否的关键.在离家万里的美国找到的一种韩国辣酱居然和我喜欢的一种辣酱很相近,都是微微有点回甜的红辣面酱.我以前最无奈的时候也用甜面酱加辣椒粉炒过酱,呵呵. 豆花米线另一个特殊酱料是甜酱油.很多北方人估计没吃过,那也是用黄豆做出来的酱油,不过没多少咸味,加了红糖,麦芽糖.味道鲜甜,比一般酱油稍稠一点. 在这里的中国超市我找到一种泰国产的健儿牌甜珠油(sweat soy sauce),和昆明人用的甜酱油味道口感一样.一般在放东南亚的耗油,鱼露产品附近.千万不要买李锦记的,那就是红糖水.据说豆花米线是一些吃素的老人发明的,演变至今却有荤素之分.以前我爱吃素的,现在却更爱吃加了肉帽的豆花米线.



这里只列出了舂碎的香花生,剁碎的韭菜,香芝麻,冬菜,姜蒜汁和辣面酱:


这肉帽也分很多种.上次我介绍的属于杂酱肉帽.通常做豆花米线我用配陪焖肉米线的焖肉臊做这帽子.要说这焖肉也不简单,正规的米线店的焖肉帽要用精选猪前腿和五花肉搭配, 用清水冲漂洗净猪肉血渍,把肉下锅入开水汆煮后,除去血污浮沫,再煮至五成熟就赶紧起锅捞出,滤干水气切成肉丁,热锅下冷油倒进肉丁煸干水分,捞出肉丁后,又单独炒特制什锦面酱(在昆明一般用汤池老酱),把老酱炒香时,再倒入肉丁,加 12味调料与酱一齐翻炒,一直要炒到老酱香酥,肉丁外皮发硬,这才按比例加入适量肉汤,不能多,也不能少,再大火烧开小火焖煮很长时间,最后起锅装入大糟桶冷藏,像入酒窖一样把焖肉"糟窖"五天,让焖肉酱香彻底入味才出桶拿出来做焖肉米线的帽子.通常我家焖肉快熬好的时候有一股异香充斥在屋子里,都等不及的想吃了.

记得以前上学时经常路过武成路一家老字号豆花米线店.操作台上摆着十几个装佐料的盆盆.卖米线的大妈一只手端个大盘子,盘里有7,8只小碗.每只碗里已经放了大半碗刚烫过的米线,大妈另一手拿个大勺从各种酱料盆里舀起大半勺,再顺序朝每只小碗微微抖一下,竟然分得很均匀.四五种液体佐料放完后拿长竹签挑一点点胡椒,味精什么的,再用根一指宽的小竹片从浅盆里刮出一点点舂得半碎的香花生,香芝麻.最后才抓一小撮冬菜和切碎的嫩韭菜放在顶上,还一边问要不要加油辣子,一边潇洒地撇上一勺油辣子.没等我张口就默认我是要辣油的了 :) 大妈动作娴熟,一气呵成.我的眼睛就跟着她的手转,不知是想记住每样佐料的配比呢还是在欣赏那令人眼花缭乱的动作,跟玩儿过家家的游戏一样.总之一小碗米线放到眼前,色彩那是很艳丽的,没有汤,全是各种酱汁,搅匀了以后吃,味道又浓又香,豆花吃起来特别的嫩,真的是非常非常非常的美味.

以前豆花米线的碗根本没有什么大中小碗之分的.一律是用普通家常吃饭的那种小碗.一碗米线装出来估计几筷子就没了,那吃的是一种味道,一种感觉.一般人最多也就买个一,两碗,最多三碗.点到即止.若有人叫个五碗的话,就有点牛嚼牡丹的嫌疑了.可现在昆明的米线馆里已经几乎见不到小碗了,到处都是捧大碗中碗的人,吃得也豪迈,有个名词叫"甩"."去某某馆甩个大碗米线..."是一句常用的话.估计现在的人也没空去小碗小碗的品这豆花米线的闲情了.

说了半天,赶紧把今天我用的原料列一下:
江西米粉一包,冬菜一小袋,豆花一碗,新鲜韭菜一小把.韩国辣酱一小勺,舂碎的香花生少许,香芝麻少许,健儿牌甜珠油一小勺,生抽酱油一小勺,辣椒油一小勺,蒜姜汁各半勺,胡椒面少许.炒好的辣酱肉帽一大勺(可选)
做法:

1, 干的米粉先用大锅烧很多水,因为煮时会浓汤.水开后煮个十几到二十多分钟等完全柔软后再拿出来在凉水下漂洗清爽,再用冷水泡两个小时.会稍微胀大一些,弹性也会好些.吃的时候再用开水烫过滤干放碗底.这样泡在水里的米线可以放两天,不过要每天换水.千万不要放冰箱,一放冰箱就变硬失去弹性了.

2, 煮豆花.豆花要煮过的才好吃,刚刚能用筷子夹起来最好.否则拌在米线里都成汁了.没有豆花的用日本嫩豆腐代替也可以.



3, 把新鲜韭菜洗干净切碎,花生炒(烤)香舂碎,姜蒜剁茸加小半勺水兑成汁(直接放也行).辣面酱用小半勺水兑稀成KETCHUP那样稀稠度的酱汁.



4, 先用漏勺舀些煮好的豆花盖在米线上,再放姜蒜汁,甜咸酱油和辣面酱.然后把冬菜和生韭菜撒在上面,再放碎花生,香芝麻,胡椒面和辣椒油.

5, 要吃素的到这儿就可以拌匀吃了.原先的豆花米线都是素的.

这碗是素的:



拌开以后:


我喜欢加帽,所以加一勺事先做好的焖肉臊做帽子,香啊 :


拌过以后:


这是我另做的一次,素的:


加帽的:


拌匀之后:


两碗,一碗加帽,一碗素的:


抱歉,我用那么多图片,只是为了表达我对豆花米线的偏爱:)

这是我回昆明时在老滇味小吃馆看见的价钱:


在店里三个人各吃一碗小碗豆花米线配木瓜凉粉: