法棍Bagutte

难度	高
分量	4个 （ /35cm/14 inches/250g 1个）
时间	2天
制作发酵总时间	4-- 5个小时(冬天会延长)
工具	和面机，石板，2个面刀，电子秤，帆布，面筛子，割包刀，装有石子的深底烤盘，硅胶垫，羊皮纸，手套

这个法棍的工具和麦穗面包相比就是把剪刀换成了割包刀。

第一天晚上

POOLISH 预发酵酵种（12—16小时）
材料 Ingredient	重量/克Metric	百分比% Baker’s %
面包粉Bread flour	200g	100
水 Water 77°F(25°C)	200g	100
速发酵粉Instant yeast	少许Pinch	0.1

看上面的材料非常的简单，粉，水的比例是1：1。发酵粉少许，就是用大拇指和食指能够拿捏的那一点点发酵粉。里面没有盐，不会抑制发酵粉的生长，所以一点点真的是足够了。因为没有糖，所以酵母不会有额外的食物，也不会很快就过头而发酸。

用筷子把所有材料搅和，盖上盖子，室温下过夜。第二天酵面的筋道出来了。

第二天

FINAL  DOUGH
材料Ingredient	重量/克Metric	百分比% Baker’s%
面包粉unbleached bread flour	400g	100
水92°F（33°C）	200g	50
速发酵粉Instant yeast	1.5g( ¾ teaspoon )	0.38
盐Salt	12g	3
*糖化麦芽粉 Diastatic malt	4g	1
酵头 Pollish	全部All of it	100

*我没有糖化麦芽粉，直接用的是麦芽粉 malt powder. 用麦芽粉是因为里面有天然的酶，可以帮助把淀粉转化成糖。转化的糖分有两个作用。第一是提供给酵母食物；第二个，在高温烘焙下，使面包的外表焦化，变硬脆，同时也让面包的保质期延长。

不过，糖化麦芽粉不是必须的，如果没有也可以做面包，因为在面粉里本身是有加了那么一点点的。就像红牛饮料可以给运动员提供额外的能量，但是如果没有，只喝水也是可以的。

 

做法； 

1.用钩头，把所有的材料和匀。低速4分钟。然后转到中速3分钟。

把和好的面团倒在硅胶垫上，用一个大盆盖住。

第一次发酵45分钟后，做一次牵拉折叠。（温度75°F-78°F/24°C-26°C）方法可以看这里

http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=201110&postID=20318

第二次发酵45分钟后，轻轻把大的气泡挤掉。

2. 电子秤分匀，大概每个面团250g. 松弛20-30分钟。

3. 硅胶垫上撒点面粉，把面团整理成长条型。

4. 粗棉布上撒上大量的面粉，把整理好的面团放上去，接缝处朝上(因为左后烤的时候是会翻过来压在下面，这样的目的是为了让里面的气孔均匀)。用过的面布最后是不洗的，用完后抖干面粉，凉干。

5. 在面团上均匀地筛上面粉，用布盖上。第三次发酵45-60分钟。烤箱里放石板和加了石子的深盘预热475F。（至少预热1个小时以上）烤盘和石板的作用看这里：http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=201104&postID=2463

6. 第三次发酵完后，揭开布。在没有边的烤盘（或者把普通的烤盘翻过来用底部）铺上羊皮纸parchment paper，轻轻盖在面团生坯上，两手扣住，很快地翻转过来。去掉底部的粗棉布。

7.自制的割包刀。刀片可以在sally等美发店买到，是男士剃胡刀片，非常的便宜。用竹签卡在中间作为刀柄。用的时候要非常的小心，刀片非常的锋利。用完后要装在硬盒子里。

8. 割包的方法可以看这里Ciril Hitz的视频http://www.youtube.com/watch?v=rb0lljsKk80

烤制：

1 预备一杯开水。

2 把面包连同羊皮纸一起放在烤热的石板上。

3戴上手套，把开水倒在装有石子的铸铁锅里，迅速关上烤箱门。

4 烤8分钟，抽出羊皮纸，再烤8分钟。如果想要皮硬脆，把温度降低到360F，再烤5分钟左右。

法棍比萨 Baguette A La Pizza

Savory oil 香草油
Ingredient材料	Metric重量	Volume容量
Oliver oil初榨橄榄油	215g	1cup
Minced garlic蒜末	16g	1 ½ tsp
Fresh rosemary,chopped迷迭香碎	1g	1 tsp
Salt盐	3g	½ tsp
Pepper黑胡椒	½ g	¼ tsp
Oregano,chopped牛至	1g	½ tsp

做法1：橄榄油在小锅炉烧热，把其他的所有材料切碎，混和均匀。然后把热油慢慢淋在上面，并用筷子搅合。

做法2 ：橄榄油不加热，直接把所有材料混合，室温浸泡12小时-24小时。

失败的面包

中间的烤太过，两边的面包烤鼓出来了，割痕太浅，烤制时间也不够。

整形的时候中间搓细，烤出来成了蜂腰，里面的发酵也不均匀。

翻面的时候，接缝没有压在底部，烤的时候就从侧面的接缝膨胀出来了。