腌笃鲜

    腌笃鲜是一道有名的上海本帮菜，上海人几乎家喻户晓都会做，俺虽然是北京人但也偏爱这道“名汤”做法很简单，咸肉、鲜肉和笋洗净放在汤锅里，加多些水大火滚开去浮抹之后转小火慢慢煨。 口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚的腌笃鲜就做好了……



材料： 咸肉  50克  牛筋  300克   猪肚  200克   鸡骨架  一只   煸尖笋   150克   冬笋   200克   姜、葱 适量

调料：  白胡椒粉 绍兴酒   鸡精、盐（酌情而定也可不用）  备小青葱。

制作方法：

第一步咸肉洗净，牛筋切成5厘米小段上高压锅炖30分钟备用，猪肚经过处理炖煮后备用，鸡骨架洗净。煸尖笋要用清水浸泡（脱盐去咸味），洗净切段儿，冬笋切滚刀块儿。
第二步把鸡骨架、咸肉加水炖煮，放入葱、姜，绍兴酒适量，炖煮30分钟后加入牛筋、猪肚、煸尖笋转小火煨30分钟后，最后加入冬笋煨30-40分钟。
第三步调味，咸肉、煸尖笋都是腌制品，所以放盐时一定要注意。最后放入冬笋后尝味道。待汤汁呈乳白鲜浓状态，就做好了。装碗时，加白胡椒，小青葱末。



温馨提示：  基础做法鲜肉、咸肉、笋即可，因个人创新不同所以在配料上可因材而宜，比如这次俺用鸡骨架、猪肚、牛筋换去鲜猪肉，故考虑到内脏处理不好会腥臊，所以前期处理工作尤为重要，另外用少许八角，绍兴酒也会弥补，但能不用就不用，能少用就少用。俺主张一定不要让香料的味道压过食物本身的原味。


腌笃鲜的秘诀就是一个字“鲜”



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