先从“炒肝”的发音说起,这里的“肝”字一定要发儿化音,才是北京的念法,同是一个“肝”字,在“溜肝尖”里,就一定不能读儿化音,所以,北京人虽然多读儿化音,但这儿化不是乱读的,什么地方该读,什么地方不该读,这是有一定之规的。
炒肝是北京人喜爱的小吃,主料是猪肠,虽然叫炒肝,但猪肝只是配搭。北京以猪下水为原料的小吃还有卤煮和吊子,但卤煮和吊子用料都比较杂,心肝肺肠都有。炒肝比较单一,就是两样:肠和肝,这两样在下水里的身份是比较高的,算是可以上得台面的。而心和肺的地位就比较低了,很多人不喜吃。尤其是肺,还有人嫌不干净。所以,喜欢炒肝的人就比较多,在北京流传也最广。老北京还有几句歇后语:“会仙居的炒肝——没心没肺”或者,“你这人跟炒肝似的——没心没肺”说的就是炒肝中绝无心和肺。现在有的炒肝店,还真加上心和肺了,不知是想改良改良,还是想证明你是有心有肺,或者根本不知道这炒肝该放什么?但不管怎么说,多了心和肺,这炒肝就不是炒肝了,关键是很不好吃。
还有一层常让外地人不解的是,这炒肝明明是煮或说是烩,可却叫炒,文革中在破四旧改名字的风潮中,很多卖炒肝的铺子就曾改叫烩猪肠。其实这炒来自满语,这里用的是音译,这里所用满语的原意包含煮和烩之意,另一北京名吃炒红果之炒,和炒肝之炒是同一来历。
这也说明炒肝是满族食品,有人说炒肝来自宋朝民间食品“熬肝”和“炒肺”,这里又有肝,又有炒,不就是炒肝吗?我看有点望文生义,宋朝的“熬肝”和“炒肺”谁见过?既无详细的记载,更无图像资料,怎能断定这就是炒肝的前身。
满族人家初时信奉萨满,用猪祭神,剩余大量的下水,后被小贩收购,所以京城才流行以猪下水为原料的吃食,据说砂锅居就是收了宫里的下水发展起来的。在众多下水为原料的吃法中,估计炖吊子是较早的吃法,放在一起炖,白汤,蘸着佐料吃。有人说白汤下水已经失传,实际上并没失传,炖吊子就是白汤下水。为了好吃,为了去掉下水的腥味,人们便会研究和试验,卤煮是配了几味中药,现在是卤煮的祖传秘方。而炒肝用的方法最简单,一是用料精选,只用肠和肝;二是放大量的蒜,蒜最能去异味;三是用淀粉勾芡,勾芡可以和味,吃着顺口。据说这招是前门鲜鱼口里的会仙居首创,从此这炒肝就流行起来了,一传就是百年。
听我舅舅说,这鲜鱼口里原有两家卖炒肝的,一家是会仙居,另一家是天兴居,两家都卖炒肝,但有所不同,会仙居的炒肝用薄皮小肠,芡勾的稀薄,色也稍淡,口味清淡一些。而天兴居的炒肝用厚皮肥肠,芡勾的浓,口味重。后来公司合营,两家合并,用的是天兴居的名字,做法也用的是天兴居的做法,当时,北京城里也还有按会仙居做法做炒肝的,因为做法费事,要求高,和者寡,所以原本就不多,会仙居没了后,北京的炒肝就都渐渐地按天兴居的做法标准化了,于是,北京的炒肝就剩下这一种口味了,否则,说不定会演变成两种或更多的炒肝流派来,仙派炒肝和天派炒肝,像京剧中的谭派和马派似的。我虽没赶上在会仙居吃那另一种口味的炒肝,但在北京城里确实吃过那种接近会仙居做法的炒肝,不腻,口味清爽的多,现在只能凭着吃过的记忆神往了。唉!磨灭个性的标准化和一统天下实在是违背自然规律的,要是也按标准化一统大自然,那天下还会剩下几样东西?那还有什么意思?面对这五彩缤纷的世界啊,真得感谢造物的包容。
天兴居是目前北京卖炒肝的唯一的老字号,也是北京少数几个可选的吃炒肝的地方之一,也是最好的。另外,卖炒肝的地方大多还卖包子,包子和炒肝大概是公认的最佳搭档。原来天兴居的包子极差,可是现在,重修前门大街后,在鲜鱼口旧址重新开张的天兴居,除了炒肝保持原有的质量外,其包子质量大幅提高,现在称之为北京第一包子也不为过,真比在北京开的天津狗不理分店的包子强多了,这在北京小吃渐趋衰落的当今,不能不说是一个令人高兴的事。
原来西四路口的西南角有一个二友居,就卖两样东西,炒肝和包子,也是个老字号,东西还不错。据说是一位姓常名二有的御厨所开,后来,其两个徒弟合伙接过了这买卖。所以这字号起的还真挺恰当,老东家名二有,谐音二友,此二友之意一也;炒肝和包子,只此两样,搭配着吃,相得益彰,此二友之意二也;两位合伙人共同经营,此二友之意三也。前几年这店还有,但质量每况愈下,就很少去了,西四路口扩展,拆迁后不知搬到哪里去了。
其实,北京的不少汉民小吃老字号都卖炒肝,比如鼓楼合义斋,以灌肠闻名,但也卖炒肝,还兼卖卤煮。说到这里,还要补充一句,这北京小吃,以回民经营的为多,现在一些著名小吃店,如隆福寺小吃店、白魁老号小吃店和护国寺小吃店等等,现在都在连锁经营,遍布北京城,这些地方经营的可都是回民小吃,清真食品,外地游客和毛头小子可千万别到这些地方点炒肝,人家会不高兴的,炒肝可是以猪肠为主料的。这一点可要注意了。千万别破坏了民族团结。
现在北京城到处可见庆丰包子铺,这庆丰包子铺原来在长安街上,靠近西单的东南角,离长安戏院不远。专卖包子,包子也确实不错。原来没有炒肝,后来填上炒肝了,现在采用加盟的方式经营,遍及北京各个角落。不提庆丰的包子,单说他的炒肝,是越做越差,吃一回后悔一回,我给自己定了个规矩,那就是绝不再吃庆丰的炒肝。
这炒肝要做得好吃,其实也不难,第一条,就是这肠子要收拾的干净,做出来才没有半点异味,只要有点异味,这炒肝吃着就差多了。听人说,原来做炒肝的,收拾肠子要下大功夫,先用碱、盐泡透了,再反复揉搓,还要用清水加醋多次洗净,绝不能偷工减力,省一分力气,差十分味道。现在凡是味道不行的,我想这收拾上不到家是第一大问题。再有就是这蒜末,加蒜末是炒肝味道形成的重要一步,必须多加,而且这蒜末要细如碎米,现在有些店的炒肝里能吃出半颗蒜来,那能出味吗?再有是肠和肝的比例,一定要肠多肝少,过去肝比肠贵,吃炒肝的时候,常听有人跟盛炒肝的师傅说:您给多盛点肝。实际上这肝多少不说,肠要是少了,这炒肝还真不好吃,过去不知道,现在肠子贵起来了,有的店做出的炒肝成了名副其实的炒肝,以肝为主,肠子没几块,那真不好吃。更有甚者,是肝肠皆少,偌大一碗稠卤,星星点灯几块肠或肝,如同大海捞针一般,好容易捞到一块,如果这味道再不正,有异味,你说这炒肝有什么吃头。过去我吃炒肝,常是喝了一碗,还得再来一碗,现在经常是剩下多半碗就扔在那了。不是我口味高,是我们有些北京小吃的生意人要自毁门户,看将来没人吃,你这炒肝还卖给谁去。唉,可能我这担心是多余的,中国人多,总有人吃。但不好吃的东西总要被淘汰,只不过是时间长短的问题。那人家说了,那是以后的事,反正我先挣到钱了。实际上,这炒肝事小,却反映出现代中国的一个大问题,就是只看眼前利益。往大点举例,出口烂货虽然能挣大钱,但毁了中国货的信誉,毁了中国人的名声,那可是事关子孙福祉的大事,不也和这做烂炒肝一样吗?(转自新浪,的博客)
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