做了一桌上海菜请客

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做了一桌上海菜请客


请了几家好朋友跟我们一起过父亲节, 做了一桌上海菜, 还得到刚从上海来探亲的朋友称赞, 看来我这上海媳妇还算称职.


冷盘:

1) 香糟猪手, 香糟土鸡拼盘,

从宝煲的”虾油卤猪手”改变过来的, 就是改用了两瓶宝鼎的糟卤来浸泡的.

做法请看虾油卤猪手:

http://blog.wenxuecity.com/myblog/27022/201203/21864.html

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2) 水晶肴蹄

去骨的猪前腿蹄膀(肥肉较后腿少),

用一种买的腌料 (成份: 糖, 麦芽糖, 盐, 味精, 胡椒粉, 蒜粉, 食用硝, 色素), 抹匀蹄膀, 揉匀搓透后,放进玻璃盘里, 在冰箱里腌渍2天。

取出后用清水浸泡几小时, 再用开水煮开, 撇去浮沫,洗净, 然后放大同电饭锅里, 倒入绍酒,盖上锅盖,蒸至蹄膀酥烂,中间外锅要加一次水.

把蹄膀取出, 取一窄玻璃盘, 皮朝下放入盘里, 把瘦肉切割, 分部均匀放在盘里, 倒入汤汁, 冰箱冷却后,

切片粘香醋食用, 一点不腻.

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3) 酱鸭

鸭子洗净后,放入加了葱, 姜, 八角, 料酒的开水里煮大约30分钟, 取出,
用不粘炒锅, 加 姜片, 香叶, 桂皮, 八角,一起放入油小火慢慢炒香, 加入半瓶海鲜酱, 再慢火炒香, 加一些冰糖, 酱油, 再敖煮一下, 倒入半瓶绍酒, 葱, 加少量水, 至大约有小半锅, 烧滚, 放入鸭子, 再烧滚, 慢火炖烂, 这时加一些冰糖, 收汁, 边收汁边把酱汁淋在鸭子上, 冷却后切块装盘, 淋入去掉油脂的原汁.

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4) 凉拌寒天黄瓜

这里也刚介绍过的:


寒天 (kelp/sea noodle) 要买这个牌子, 特别脆爽, 试过别的牌子, 口感一点不好.


http://blog.wenxuecity.com/myblog/27022/201207/4812.html

拌酱: 麻油, 糖, 盐, 醋, 蒜泥,

带刺的黄瓜, 很脆, 拍一下, 不用切细.

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5) 干贝咸菜豆瓣

干贝用米酒泡过, 用油加姜片炒香, 加豆瓣炒干, 加咸菜, 炒干, 加点水, 米酒, 糖, 略焖一下入味, 加麻油, 白胡椒, 拌炒匀, 就是了.

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6) 苔条花生

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热菜:

1) 水晶虾仁

非常成功, 甭脆的, 朋友都说要学来做.

刚练过的, 请看这里:

http://blog.wenxuecity.com/myblog/27022/201206/9976.html


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2) 东坡肉

五花肉葱姜开水汆过, 切大方块用线绑好,

砂锅底下, 放大量葱段, 盖满底部, 再加姜片, 桂皮, 八角, 香叶,

然后将五花肉肉皮朝下放入沙锅, 加入1瓶黄酒, 生抽, 老抽, 黄冰糖, 不用加水, 盖好,

用大火煮沸, 转微火煮2-3小时或至肉酥, 中间翻个面, 我加了几个鸡蛋一起煮,

取出肉块肉皮朝上放入碗里, 倒回原来的汤汁,

用保鲜膜将碗封住, 上蒸锅大火蒸30分钟.

本来想把汁倒出来勾个欠再浇在上面, 来不及了.


入口既化, 做少啦, 本来怕大家不敢吃, 结果是不够吃, 儿子说是那天他最爱的一道菜.


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3) 扣鸡火干丝

用了5丝: 豆腐丝,熟鸡丝,,火腿丝, 笋丝, 香菇丝,

豆腐干是韩国店买的, 比老豆腐硬, 但没有白豆干结实, 很好切, 口感很好, 也很容易入味.

将各类丝排放一层在汤碗里,剩的丝就放上面, 加胡椒, 绍酒, 糖, 姜片, 放入鸡汤
放入蒸笼蒸1小时,

取出, 倒出汤, 把丝扣入盘里, 再倒回汤汁.

再用汤汁少量勾芡淋上, 这次芡勾厚了, 应该再滑溜点.


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4) 蒜泥蚝油西兰花



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汤水:

1) 鸡火干丝汤

上海人爱”吃”汤, 把同样的5 丝, 豆腐丝,熟鸡丝,,火腿丝, 笋丝, 香菇丝, 加鸡汤另烧了一大锅的汤, 非常鲜美.


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2) 汽锅乌骨鸡汤

乌骨鸡汆过水后跟以下药膳, 一起进汽锅, 加水, 蒸8小时, 是的,
要很长时间.

北芪, 党参, 桂圆干, 红枣, 当归, 山药, 苟芑, 姜片,

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3) 莲子苡米绿豆汤

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4) 柠檬桔子水/鸡尾酒

现榨的一缸柠檬桔子水, 加糖, 冰块, 大人可加酒做成鸡尾酒 (melon margarita)

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Melon Margarita:

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朋友做的玫瑰花豆沙包子, 还有绿叶子哦, 手巧吧.

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朋友带的好漂亮的蛋糕:

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刚贴了个冒牌”回锅肉”, 大家就跟我急了, 看来城市大哥真的伤不起啊, 那俺农村大婶再来个山寨回锅肉吧:

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我上次晚上打完牌上床睡觉, 做了个梦, 大家手上拿着牌围坐在桌边, 我每出张牌, 就成了一碟菜伸往桌上, 动作还挺快的... 咳, 鬼迷心窍了.




季襄 发表评论于
蛋糕上面平整,围边挂的干净利落,你的朋友是个练家子。
suezi-q 发表评论于
回复by心言的评论:
很棒! 好手艺! 很想尝一口, 希望多多交流.
by心言 发表评论于
放这了,周末愉快。

http://bbs.wenxuecity.com/cooking/1158825.html

石假装 发表评论于
最爱吃上海菜。
只给看不给吃是严重的犯罪!
喝白开水健康 发表评论于
哇,看着太好吃了。我应该如何保留你的帖子,自己想做的时候,可以随时来学习。
iTruth 发表评论于
上海的菜好粗放,大盘子大腕的量好大啊。

yxyk 发表评论于
准备这么多菜要一个星期吧?
吉吉 发表评论于
太诱人了,手艺真好!
苞米花 发表评论于
不敢看了,受不了美食的诱惑。
夏圓 发表评论于
太馋人了!色香味俱全!你的标题一下子把我吸引过来。我怀念上海菜,可惜不会做几样。佩服你的厨艺!
zhaolinzhang 发表评论于
支持浓油赤酱。 用干贝把豆瓣酥升级成豪华版了。
Eddy2046 发表评论于
你真是大牛啊
by心言 发表评论于
虚头巴脑的,你做菜相当不错啦。呵呵,不好意思,是夸你的,不包括我呀。
suezi-q 发表评论于
回复by心言的评论:
呵呵...俺有压力呀.
by心言 发表评论于
好, 一言为定! 呵呵
suezi-q 发表评论于
回复by心言的评论:
成! 周日上午贴, 那我周六就来好好做, 晚上马字, 行吗?
by心言 发表评论于
我们下个周六约个时间一起贴你这,公平不?:-)
suezi-q 发表评论于
回复by心言的评论:
哈哈,俺最爱玩这个啦, 好啊,一言为定! 那要怎样尝啊?
by心言 发表评论于
我们可不可以PK?我们分别从网上找各自认为最地道的菜谱,然后按各自口味改做成自己认为最可口的东坡肉?
suezi-q 发表评论于
回复by心言的评论:
谢谢指点, 是的, 我平时不用买的调味包, 这次很想做硝肉, 买不到食用硝, 看到这个料包里有这个成份, 就买来试试, 这道菜我也是第一次做, 不会常做的, 不过味道还真不错,东坡肉也是在慢慢摸索, 希望赐教.
by心言 发表评论于
以前一直不敢夸你,因为你做菜和我的太像了,夸你就好像夸我自己。:-) 试着把色素,糖这些东西用天然的调味料替代一下,效果不会太差。不要买调味包,自己搭配出来的健康,而且慢慢体验出来的味道更好,还独特。另外那个东坡肉还可以做得更地道些。
SUNNE 发表评论于
朋友做的玫瑰花豆沙包子样子比较特殊。
zhefei 发表评论于
太香了!太好吃了! 我要一样一样学。 做这么一大桌菜,你花了多少时间?
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