陕西人把馒头、发面饼、烫面饼之类的面食统统叫做“馍”,所以锅盔也被叫做锅盔馍、干馍。“陕西八大怪”顺口溜中,就有一大怪为“锅盔像锅盖”,意思是制成的锅盔非常大,大得像锅盖一样。关中地区比较著名的锅盔有乾州锅盔、长武锅盔、岐山锅盔等,其中又以乾州锅盔名气最大.
一直想学做陕西锅盔,昨天鼓足勇气山寨了陕西锅盔,口感不错,纯属山寨,还请大家手下留情 轻砸.
锅盔
1个直径约22cm的锅盔+3个直径约8cm的白吉馍
原料:死面团:清水120克,中筋面粉250克
发酵面团:温水125克,酵母粉3克或鲜酵母10克,中筋面粉250克,另外添加干面粉适量
1、温水125克化开酵母,加入面粉250克,和成发酵面团,盖上盖放置在温暖的地方发酵
2、面粉250克,加入清水120克,和成光滑的死面团,盖上盖醒面半小时以上
3.待发酵面团两倍大后,取出排气,跟死面面团一起揉匀。
4.用擀面杖将面团3擀成平整较硬的长面片,边擀边添加干面粉
5.将擀好的面片叠起,用擀面杖按压叠好的面片,使面片变宽.
6.取一个大小和自家锅子相近的盘子,取形。切掉边缘.
7.用牙签,扎眼,尽量扎透.
8饼放在温暖的地方,盖上塑料薄膜醒发半小时以上.
9.平底锅,将饼放入盖盖子,小火,烙至两面金黄色即可.(我大约烙了35分钟,也要根据火力大小而定)
ps:如果喜欢厚的锅盔,可以原料翻倍,烙60分钟以上,可以在面团放五香粉+盐,或花椒粉+盐制成五香锅盔,或椒盐锅盔
切掉的边缘可以揉成面团做白吉馍,前一阵儿看一个陕西人的博客说."白吉馍用一半发面、一半死面,再混合揉匀制作的办法,效果相当惊艳." 这个锅盔面团正好合适,口感确实不错.
a.揉匀后的面团搓成条状,分成3个大小均等的小剂子
b取一个小剂子,再次揉光滑后,搓成长条,盘成底部略尖的螺旋状,轻轻擀平,放置10到20分钟稍醒发c压平入锅烙面烙至上色.
烙好的锅盔切块,可以直接吃,也可以夹上各种菜或者辣椒酱来吃。
锅盔配辣椒酱 ,我用的是小鱼干辣椒酱,参考了素不相识的方子,原方在此
陕西的凤翔、岐山、扶风等地方,在中国历史上被成为“西府”。周文王发于岐山,所谓“凤鸣岐山”,他们也将岐山称为“西岐”。“羊肉泡馍”是著名的西安回民小吃,在西府,汉族人更多吃的是大肉,于是,衍生了“大肉泡锅盔”这个西府农家小吃。
大肉泡锅盔
参考了网上的方子,原方在此
原料: A组:猪后腿肉500克、大骨500克、(我用的是一个猪肘子)花椒15粒左右、桂皮一片、八角3颗、香叶2片、白蔻2-3颗、丁香5颗左右、甘草3-4片、肉寇2颗、小茴香30粒左右、大葱三段、生姜4片左右
B组:锅盔,(没有锅盔,可以用白吉馍或者做肉夹馍的那种饼代替,也可以自己做发面饼或死面饼)粉丝两小捆或粉条、豆腐或豆腐皮
其它:盐、清水、料酒1茶匙
做法:
1 将A组原料加水全部放入锅中开煮,
2 小火慢煮,加上料酒,期间撇去浮沫,
3 将锅盔切片、豆腐切片、粉丝温水泡软,
4经过1个多小时的煎熬,肉和骨头熟了,捞出,;
5 汤中下豆腐、粉丝,加盐
6 碗中铺好切好的锅盔片,将刚才煮好的瘦肉撕条,
7 在碗中盛上汤,好了!可以加点辣椒,撒点葱花或者香菜。
锅盔还有一种吃法是放进菜里,锅盔回锅肉就是在回锅肉里加入切成块的锅盔,吸饱油份和调料的锅盔块比肉还好吃,至此,白面的锅盔又是一次美食的蜕变升华。
流行川陕的-锅盔回锅肉
参考了蜀芊芊的方子,原方在此
原料:锅盔一块、五花肉250g郫县豆瓣30g、蒜苗、葱蒜姜各适量、花椒十几颗、、酱油、白糖适量、甜面酱一小勺
做法:1、沸水中加入花椒、生姜,将整块肉煮至筷子能扎下去,捞出切成0.3cm后的肉片
2、蒜苗拍松斜切,锅盔切片,;3、炒锅至火上,放入油烧热,下入肉片煸熬,至吐油时撒一点精盐,,放入豆瓣酱,炒至色红再下甜面酱炒香,最后调以酱油翻炒均匀,加入蒜苗段翻炒数下
4. 下锅盔片,煸炒至微脆,起锅。