| 闲话“吃茶”和上海茶点 |
程乃珊
一. 上海吃茶文化
茶 是液体状，理应称“饮茶”或“喝茶”，上海话偏偏叫“吃茶”，好象茶是可以作咀嚼的。但如若说“饮茶”，上海人必要咬着舌头作广东话发音。因为“饮茶”是 指那一盅几件的，有茶水、有小吃的点心。若说“喝茶”，早几年上海人会暗自讪笑这不是正宗上海话，多少带点外帮人口音。所以“吃茶”一语看似不合语法，却 是正宗的上海闲话。
从20世纪初开始，一些英文外来语开始融入上海闲话中，比如“搭巴士(Bus)”、“乘的士(Taxi)”、“拿根士的克(Stick)”、“吃卜饭(Buffer，意自助餐)”......其中有句“吃tea”。
“你几时有空一起去tea—tea，”
“礼拜六下午请你们来我屋里厢吃tea，”
Tea是英文茶、茶叶的意思，近来最容易听到这个词是在国际航班上，再不懂英文的也一定听得懂空中小姐这句：“Coffee or tea？“
但上海话“吃tea”，你一定不能理解为吃茶(喝茶)，而应理解为西式下午茶。
Tea 与不同的英文单词搭配，有完全不同的含义；tea time释为茶叙时间或下午茶时间；tea party 为茶会，旧上海新派年轻人讨厌繁琐又铺张的老法结婚，往往喜欢以tea party形式举行婚礼，既经济热闹又尽兴。上海国际饭店、锦江饭店、扬子饭店包括新理查西菜社、大西洋菜社等都有这种tea party婚礼，即以茶点招呼客人，通常为一杯牛茶(清牛肉汤)，主角自然是一角结婚蛋糕，咖啡、茶任饮，再配以冰淇淋及诸如炸洋葱卷、煎香肠、鸡肉卷、 咖喱角等小食，通常会加一道主食芝士焗面，说是茶点，都可顶一餐晚宴，价钱要比宴席便宜多；且以人头算，一人一套，不像宴席以桌头算，较机动灵活。
茶 点婚宴通常只有香槟酒，不设烈性酒，因此不会有斗酒、猜拳、强行灌酒这些不文明行为。不过也有人认为如是就不闹猛。但一众西化的白领都喜欢tea party形式的婚礼。青年人朋友多，tea party因为价钱便宜，往往叫多点朋友都问题不大。宴席因为贵，多叫十个人就要多一桌。
一 般tea party婚宴从下午二点开始，行礼仪式后约三点钟开始用茶点，时间弹性很大，你可以马上离席，也可以吃到一半走，留下来吃完全套走也可以。一般五点后开 始跳舞，仍有饮料与小西点供应，大约在晚上八点正式结束。而旧上海的喜宴通常要晚上八点刚刚开席(现今香港仍如此)，一般要吃到半夜时分。相对之下，茶点 婚礼要便捷多，主客双方都方便。听我妈妈说，上海沦陷期间，所谓国难当年，许多上海人都意识到国家非常时期，婚礼大摆筵席是十分不合时宜的，所以午茶婚礼 特别时兴。最经济的是在西藏路青年会的午茶婚礼，只一角结婚蛋糕及咖啡红茶，收费十分低廉，又有层次，又经济，很受一般小白领、小职员欢迎。
西藏南路123号, 八仙桥基督教青年会, 现为青年会宾馆,上海市第一批优秀历史建筑
Tea dangcing，即茶舞，现今上海百乐门及香港不少星级酒店都设有茶舞，这也是一种促销行为，通常饭店及一些夜总会场所在午市后至夜市间这个时段生意基 本是空白的，岂不是白白浪费了那个空间和侍应员的工作时间？老板的房租和发给侍应员的人工，却也将这个时段算进去的。于是，就有精明老板推出tea dangcing——茶舞，即利用时段空间，简单备一点茶水点心，供人跳舞消费，价钱自然比晚上营业的夜总会、营业性娱乐场所便宜多了。一般讲，也健康 多。在旧上海的茶舞时段，是没有舞小姐伴舞的，一般问津者都为上了年纪的客人或家庭主妇，不跳舞、光享受下午茶的也大有人在。
Tea time即为下午茶时间，一般指下午三点到五点，有点如上海人的吃点心。上海话常讲的吃tea，就是吃下午茶。这里当然是指西式下午茶，咖啡、茶、蛋糕、三明治或曲奇饼干，是tea的主角。
二. 相约下午茶
下午茶文化源自英伦。
英式下午茶其实带有很浓烈的贵族色彩，单看茶 包的名字你即可体会，如格雷公爵、锡兰红茶(锡兰是维多利亚时期的英属殖民地)、阿萨姆公主、大吉岭(印度也曾是英属殖民地)。据说下午茶习俗原是源自英 国皇室，因为英国茶包虽出名，但直到17世纪，英国本土是不生产茶叶的，全靠从土耳其中部运回，成本昂贵，只有宫廷贵族才能享用。因此英国人饮下午茶有许 多礼仪规矩，如必须正装衣着，连带茶具都是十分讲究的骨瓷，还有纯银的茶壶茶匙，塔形的三层或二层细瓷点心碟架。吃起来要从底层吃起，端咖啡杯要用茶碟托 起，反正寅是寅卯是卯的，规矩多多，均因为是受皇室礼仪所熏陶而至。
直到1826年，英国人号称日不落帝国，在远东拥有大片殖民地，并偶 在印度北部山区和锡兰发现漫山遍地的野茶叶，而开始有系统地培植装运回国，茶叶成本大大降低，下午茶才开始在英国普及。但下午茶的贵族礼仪，却再也改不过 来，流传至今，如同吃西餐一样，成为既定礼仪，纵使觉得多此一举，也只得入乡随俗。
不过这一切丝毫不影响我对英式下午茶的偏爱，我喜欢那弥散在下午茶际的高雅气氛。
下午茶，是英国食文化的主要部分，因此伦敦各星级酒店及大百货公司均设有专门茶座(coffee shop)供应下午茶。香港曾为英国殖民地，受英伦文化影响深远，因此香港的星级酒店及英资老牌百货公司如连卡佛，都设有环境雅静、服务周到、食物可口的下午茶座。
香 港最著名饮下午茶之处为九龙尖沙咀海边的半岛酒店。在香港有这么一种说法：去香港不去半岛饮下午茶等于没去过香港，正如上海人说去杭州不去西湖边逛逛就等 于没去杭州一样道理。半岛酒店大堂下午茶其实也没什么特色，只是因为向来是英人上流社会消遣之处，一杯咖啡比市面上贵几倍，这种地方可谓不可不去，不可再 去。
我最心仪的下午茶之处是香港中环的文华酒店，即是张国荣跳楼身亡的那家酒店。张国荣是个唯美人士，连跳楼都要选择文华酒店，可见文华的氛围有多高雅。
文 华的咖啡廊分两层，底层沿街及楼上，价钱一样食物服务都一样，但底层的客人较年轻，楼上的较成熟。我是楼上的常客，我喜欢楼上那宽大舒服的沙发及幽暗的灯 光，还有空气中时隐时现的淡淡的雪茄烟味。在文华楼上咖啡座下午茶，多为衣食无忧的退休人士，购物累了来歇脚的阔太太及如我之辈一心追求生活质量不会积铜 钿不善理财的享乐主义者。文华的玫瑰酱十分出名，是特别从英国运来的。在文华楼上咖啡座下午茶，常会遇到城中名太名媛或大明星，但从来不会有人去骚扰他们 索求签名或合影，这就叫客人的层次。
另有一我心仪的下午茶场所是浅水湾大酒店的咖啡廊，那木质的落地百叶窗，徐徐缓缓象征性地转动着的木 质老式吊扇，浓浓的怀旧气氛由不得你不联想起张爱玲的《倾城之恋》，白流苏和范柳原那场倾城之恋，就发生在这座酒店。不过浅水湾交通远没中环的文华酒店方 便，我与女友们去文华的次数更多点。
英式下午茶听起来纡贵，其实花费也不太大。只要你懂得享受下午茶不同于满汉全席翅鲍全宴一味求满足口舌之欲，下午茶的精粹是享受氛围情调，与知心的好友促膝谈心的乐趣。
High tea在这里不解释为高质茶，而是一种与塔形西点拼盘另跟饮料的套餐午茶，在文华一个两人份的high tea约为210元。通常我们三个女友就叫一份两人量的high tea，再另叫一杯饮料匀着吃，付账时AA制平摊，如是人均花费百元不到就可以享受一个长长的、精致的下午茶时光。
在上海，我们常去下午茶的是波特曼的咖啡廊，其价格与香港文华相差不大，我们也是三个人吃两份再AA制平摊。下午茶以三个知心女伴最合适，两个人太寂寞四个人似又太多点；三个女人一台戏嘛！如果说男人天生喜欢相约在酒吧神聊，女人就天生喜欢在下午茶时谈心。
不 过我最享受在家中以下午茶招待朋友，经济又开心。为此，我特别花高价买了只英国名牌Wedge Wood的三层塔形点心盘，一面安慰自己少去波特曼吃几餐下午茶成本就省下来了。英式下午茶最要紧的是茶具和器皿，所谓上海话“腔调要足”，原套骨瓷咖啡 杯、蛋糕叉、茶匙一点细节都不可忽略，否则就不是英式下午茶而成麦当劳或大排档了。
通常我会将方包切成约两公分宽六公分长的面包条，夹上 蛋皮和方腿片做成小三明治放在塔形盘的底层，然后再将买来的芝士蛋糕和鲜奶蛋糕每件一切二放在第二层，第三层放一圈曲奇饼干，如是甜咸相搭，干点和鲜奶蛋 糕干湿相配，口感就很好。另外只要烧一壶咖啡或红茶就可以了。其实自制卡布其诺也十分容易，只要将煮沸的牛奶冲入速溶咖啡里即成。
在家里自制英式下午茶，成本极其便宜，只是太烦，特别事后要洗一大堆的杯杯碟碟，但其乐无穷。关键是桌面的观感要有腔调。
平 时没有客人，但到tea time，我和先生及妈妈三人也会围桌茶叙一下，当然简单多了，也不讲究桌面腔调，一切以便捷为要，但我仍抗拒一次性餐具。我们会泡上一壶红茶(立顿红 茶)，只用平时的马克杯子，点心也很简单，有时就抓几块曲奇装个盘子，有时是我们程字号自制三明治——将方包对角一切二，夹几条清脆酱瓜条再铺一层肉松， 吃口又脆又香，咸津津的天热吃最好。有时将香蕉对半剖开夹入，我常会忍不住再夹几片白脱在其中，味道可敌正宗五星级酒店咖啡廊的香蕉班戟；遇到我特别有下 厨的愿望时，我会将超市买来的手指般长短的小香肠一剖二，但要连在一起，放在橄榄油里煎一煎，再在当中剖开之处注入卡夫卡酱，用以夹面包或空口，也一定令 你口舌留香。记得从前女儿还在上学时，我算着她该放学时，就煎好香肠将面包烘得脆黄正好，如是她书包一放就可吃得热辣辣香喷喷的下午茶，这已成她对上海快 乐学生时代最立体的记忆。
现今女儿已在大洋彼岸成家立业，家中只我和先生还有87岁的老妈。平时各人在各人房忙各自的，只有一日三餐才是 围桌共叙的时候。下午茶无疑又加了个围桌共享天伦的借口。下午三点来钟，大家小憩片刻过后，这个时段也最容易有老友熟友来串门，准备点午茶小吃最合适。特 别在寒冬腊月，黄昏来得特别早，三时一过，似天已开始昏黄了，我们往往喜欢点着那只玻璃暖炉，上面温着一壶红茶，合家围着那闪动着黄澄澄火苗的暖炉而坐， 看看也觉温暖。
家里的下午茶，令人觉得心境平和、满足，吃的什么倒是不大重要。
三. 上海茶点与广式早茶
上海人的吃点心，其实与西方人下午茶是一回事，所谓异曲同工，只是没那么多腔调。
最简单大路的点心是烧一锅绿豆汤或赤豆汤，再配几片饼干，这是我们童年时放学回家最常吃的点心。另外，小笼馒头生煎包小馄饨当然是最正宗可口的上海点心，但一般自己家中临时弄不出，不像三明治香蕉班戟可以即时即做，而要临时上街去买，就很不方便。
现在当然有速冻汤团速冻小笼，但这就没有意思了。
上海点心一度是上海人日常家居生活中一道十分灿烂的风景。小时候家中突然来客人了，一杯香茗之外，必备点心。我就会喜滋滋的拿着只钢精锅子去买生煎馒头或小笼馒头待客，因为自己也可趁机大吃一顿。
因 为上海点心都要趁热日灼火烫地下肚，所以吃上海点心最好是堂吃。在改革开放前上海星级宾馆大多不对外开放，就是那几家老大昌、凯司令、天鹅阁也没有一丝氛 围情调，除了在自己家里，外面根本享受不到有腔调的英式下午茶。上海人要午茶，就只有堂吃上海点心，那时的王家沙、美心汤团店、绿杨和红甜心，再有老半斋 沧浪亭，都是我们常去吃点心之处。
反正逛南京路淮海路逛累了，就进去一人叫一碗小云吞几笼小笼外加几客春卷，尽管台面油腻腻筷子捏在手里 也是滑溜溜的，但只要东西好吃，这些都不讲究了。说真的，大约在二三十年前，一班正宗点心师傅都还在岗上未退休，正是英年气盛之时，那时的上海点心，就是 好吃。特别那种沾满糖油的蟹壳黄，虽然是大众点心，一样美味可口，质量到位。
吃上海点心，是十分讲究时令的，清明吃青团，端午吃粽子，冬至吃汤团，八月半吃糖芋艿饼，六月吃新鲜嫩珍珠米……刀鱼上市就去老半斋吃刀鱼汁面，春日去沧浪亭吃虾面，夏天就是鸡头(芡实)面……老上海人吃点心，说讲究倒也蛮实惠的，说随便却也是一套一套很有讲究的。
我 家婆婆对美食十分有研究，因此自制上海点心另有一功闻名亲友圈中。在我们的南浔老保姆未告老还乡前，每逢端午过年，我家厨房就如副食品加工坊：自裹的端午 肉粽一点不输给五芳斋，一堆一堆写好名字分送给老亲的。婆婆配的春卷馅子特别考究，不用白菜全部用冬笋荠菜香菇和一丁点鸡丝，味道鲜得纯正。
婆 婆为苏州人，还有一绝招是做枣饼。用糯米粉与枣肉捏在一起，有一种木制的刻着各种吉祥图案的模具，将捏好的糯米粉嵌入核桃肉黄糖馅揿进模子里，再噼噼啪啪 敲出来，下面衬一张粽叶，放在蒸锅里蒸，又香又糯，现今饭店里叫枣泥拉糕，都没有馅，而且也无漂亮的图案造型。此外还有自制胡桃酪芝麻酪。
人 说，主雅客来勤。我家的自制点心可以讲远近闻名，特别春节期间，虽然客人个个已吃得大喊“年饱”，但凡来我家的，一见到我们的自制点心，年饱之感顿时消 失，点心一道道照单全收，来者不拒，老保姆和婆婆则眉开眼笑。如若哪一道点心没有吃光，她们主仆俩就要细细找差距：是面团没有揉透还是馅子咸淡不当……
上海点心看看不大讲腔调，实在十分讲实质内容呢！这就叫上海人的实惠和聪明之处。
所以上海人叫吃茶不叫喝茶，也有一定道理。因为老上海人家一般待客，除送上一杯清茶外，一般总会装上一盘子点心或瓜子花生之类俗称茶食的小吃，原来也要动动牙齿的，所以叫吃茶。可惜年轻一代对这套待客之道已生疏了，现今连茶都免了，代之一听可乐一盘土豆片！
饮茶是华南传入的。
早 在晚清时期已有大批广东人抢滩上海做生意，带来饮食之俗。广东饮茶有早茶午茶两种。大约因为南方日光长，白天相对显得特别长，一般人都起得较早。广东的早 茶早上五点钟就开始了，至今香港的茶楼就是早上五点已开门营业。早起的茶客夹着份油墨喷香的日报就开始早茶，看股票、金市行情、埠内外重大新闻，一面不紧 不慢地享受着他的一盅两件，与老茶友聊聊天摆摆龙门阵，坐到差不多时间就上班去。
不过近年来这些老茶客都是退休人士，年轻人睡眠时间都不 够，早上五六点哪起得来？倒是午饭时分的茶市最旺。香港白领午饭时喜相约并桌实行AA制，一般都喜欢饮茶，经济又样式多多。下午二时半后茶市都打折，有精 明白领人士将午饭时间移迟一个小时，就可享用打折茶市，小数怕长计，也省下不少钱。
星期天的早茶市是一周最旺的。香港人难得睡一次晚觉，又懒得下厨做午饭，不如一家大小去茶楼饮茶，早餐午餐并一餐，叫上一桌大大小小点心，平时上班也无暇对父母尽孝心，往往饮早茶也带上父母，合家围桌饮茶，一叙天伦之乐。完了再大大小小打好包，晚餐简简单单可以应付了。
我也喜欢饮茶。广东人吃得很精细，看那烧卖虾饺、蛋挞，只只都是袖珍型，配着袖珍型的笼架，很有点小时候办家家的感觉。
广东饮茶讲究细小品味，慢慢享受所谓少吃多滋味，是名副其实的茶叙，再配以热茶，十分健康科学。
上海现有不少广式饮茶处，不少是香港人或广东人开的，每天早上倒也生意不错。现在上海人退休年龄普遍提前，退休金不算高，与老友相约饮个茶的闲钱总是有的。一盅两件笃悠悠享受，也是人生一乐。
上海食文化可谓多姿多态，广博天下美食，一个“茶”字，没料到竟可以引出这么一篇长文！
原文出自：
http://blog.sina.com.cn/s/blog_61409fb70100f2l9.html
http://blog.sina.com.cn/s/blog_61409fb70100fcah.html
http://blog.sina.com.cn/s/blog_61409fb70100fl7w.html
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作者：程乃珊
小菜和大餐(上)
上海人习惯将家常菜乃至筵席上的排翅海参等很有质量的菜肴，都一概称为“小菜”。
“××路一幢老洋房现在开出一家中餐馆，小菜呒啥好，主要吃环境……”
“阿拉新请了个安徽小保姆，小菜烧得交关好！”
而“小菜呒啥，饭要吃饱”，更是上海人劝客的俗话。
但上海人对动刀动叉的菜肴，则一律称为“大餐”，哪怕那种只是一块炸猪排、一碗罗宋汤的由山东人带入的快餐式的西餐，上海人也称之为罗宋大餐。上海人对白俄，向来是不怎么看得上眼的。但白俄无论如何总归属外国人，所以他们的菜式哪怕再简单，也属“大餐”的范畴。
连 带餐台，哪怕是明清式的红木八仙桌或红木百灵圆桌，也只淡淡称为“吃饭台子”，而那种西式十二座甚至八座的西餐桌，上海人就特别称为“大餐台子”。以前， 上海人家中有大餐台子的，都属洋派的殷实人家。层次似高过有全套红木家什的小市民，或者这里还有个文化情趣价值在其中。大餐台子有柚木的，讲究点的为桃 木、橡木，富有文艺复兴时代的风味，这样的大餐台子今天是不少收藏家的热追对象。但沪语中特别要将这种西餐桌冠以大餐台，看来，也是一个“洋”字在作怪。 连带一样的厨师，上海话则称西餐师傅为大餐师傅，收入待遇都要远远高于中餐厨子。想来，也是一个“洋”字关系。
不过话要说回来，西餐作为百年上海由洋人带入的崭新菜系，正应着“物以稀为贵”这句俗语，是很可以令身价矜贵的。旧上海从事西餐业的，从厨师到服务生，以本地人为多。
大 餐和小菜，要论菜色花样、口舌之感、制作之精细，肯定小菜胜过大餐。但中国传统的饭馆餐馆，只讲究味觉而忽略视觉、听觉。不过好像话也不能这样讲，中国人 的饮花酒、叫局子，或者请堂会，也是讲究视觉、听觉享受，或者这是中西餐饮文化最大的不同：西方人讲究情调，鲜花、烛光、背景音乐……中国人吃饭却喜欢图 个热闹，猜拳劝酒，边吃边看戏，请青楼女子陪酒，否则会觉得不闹猛，冷冰冰的像吃豆腐饭。
另外中国老百姓历来生活艰辛，所以吃饭从来是 头等大事，以至中餐业也从来只对菜肴本身十分重视但对进餐氛围十分漠视。所以上海从前的本地餐馆如“德兴馆”、“老正兴”、“大富贵”等烹调技术一流，小 菜分量也是实笃笃、铺铺满的，但进餐环境就甚差，嘈杂不堪，台面油腻腻，跑堂本人的形象十分市井，个人卫生也差，特别不堪入目的是老上海中餐厅的厕所，又 脏又差又臭！但中国人习俗讲究实惠。上海人虽海派，在这点上却颇守传统。所以上海的本地餐馆一贯以经济实惠、浓油赤酱、入味可口而自成一体，颇受上海人欢 迎。
而西餐厅的排场就完全不同了。西餐厅的布局都是宽敞亮堂，哪怕烛光晚餐，照明只不过是采取处理过的柔光，但绝不阴暗。
吃一次西餐，又是烛光又是鲜花，还有调味瓶，各式盆杯占了一大台，真正入口的，则只不过是一道头盘、一道汤、一道主菜加一道甜品；且菜的盆子大大的，花花绿绿的，菜的内容则是少少的，在盆子里留出一大片空白……有句老上海话“洋盘”，据说就是出自此：以比喻卖相好却无实在本事专门上人家当的。有点“聪明面孔笨肚肠”的意思。所以讲，一般吃不惯西餐的，常常会觉得西餐吃不饱。
这 样的排场这样的架势，鲜花、蜡烛、乐队都算在你的餐里，收费自然是昂贵的，不仅如此，规矩也是多多的，一个不小心有点疏漏，就会落下笑柄，那就是标准的 “出洋相”！想当年李鸿章首次出访英国，受维多利亚女皇宴请(当然是吃大餐)，将洗手钵当水杯捧起喝了一口。这个洋相出大了，可谓千古洋相，流传至今！
所 以讲，上海人，哪怕是达观显人，看到动刀动叉的西餐，总感十分为难。被那繁琐的规矩唬得头也大了，称之为“大餐”，以区别日常轻松享受的小菜。倒也不完全 是出于崇洋，而有点“受洋罪”的意思。难怪旧时外国教会办的学校或洋行企业，称被洋教师、洋上司召去训话为“吃大餐”，可见上海人对吃西餐为受洋罪的心理 感受有多深！
至今仍有不少上海人畏惧吃西餐，日前在报端还看到一则消息：7小时1280元的西餐礼仪培训班在年轻白领间十分行俏。这除了因为上海人都喜欢尝试新鲜事物外，也因为会不会吃西餐，在上海也成为一门必需的基本礼仪，被视为一种修养。
在上海，如果主方以西餐宴客(自助餐不包括在内)，那是十分看得起宾客的一种高层次礼遇，并喻意这是一个需正装出席的饭局。
其 实，西餐文化也是在近200年才不断得以改善完美的。最早的欧洲饭铺也是如上海本地餐馆，吃饱喝足就走人，只有在贵族皇室才能享受到服务礼仪和进餐氛围。 法国大革命后，贵族被满门抄斩，他们的家仆厨师也都流散到社会上。为了谋生，他们打出当年贵族公馆的进餐排场和心细如尘的贴身服务的主题餐厅，令平民百姓 只要消费得起，就可享受当年皇室贵族的进餐氛围。久而久之，就形成西餐特定的餐桌礼仪。至今在一些五星级酒店的吧台乃至高级会所的餐厅，仍保留有戴白手 套、穿礼服的侍应服务。
西餐是各吃各一份，且各人可据自己喜爱的口味点自己的一份主菜，而不是如中餐那样叫一桌四冷盘八热菜大家混吃。从中可折射出强调人格独立，尊重个人选择、不必苟同他人的西方文化之风。
上海人最忌讳的，是被人讥为老土，没见过世面。所以，上海人是最积极接受新事物、认识新事物的。包括对吃大餐，完全有种拼死吃河豚的悲壮心态，并幽默地笑言“开洋荤”。
早 在前清晚期，上海滩已开出好多大餐厅。一般讲，那些正宗的大餐厅，上海人是吃不来的。除了口味不对，还因为西方人习惯吃得生冷，与上海人喜欢火热滚烫的习 俗相悖。再如那种见血丝的牛排，上海人是碰也不敢碰的。而这些餐厅服务对象都是以外侨或留洋归来确有西方生活经验的中国人。如开在今复兴中路跳水池对面的 Clevento公寓内一家正宗意大利人开的意大利大餐店Venturi(文都利)西餐厅，还有现南京西路、青海路口荷兰西餐馆(Dutch Village Inn)、南京路四川路口由法国人开的Marcel(麦赛尔)……
这些餐厅老板本身是洋人。外国人眼睛生在额角头上， 特别是欧洲人，他的顾客定位就是上海的外国侨民，或者也包括一部分高等上海人。但对不起，如果入得我餐厅，就只能适应我的游戏规则，要看得懂我的蚯蚓引文 (洋文)餐单，要自己会搭配主配菜。不会配？活该没福开洋荤，不会开口讲洋文？那就只好活该给那些身穿燕尾服戴白手套的洋侍应(其实他们大多为白俄)翻白 眼。
老上海坊间曾流传这样一个笑话：一个ABC不识一个的土财主决意去开下洋荤。洋侍应递上洋菜单，土财主一字不识，只好随便点了菜单 的头三道。岂料西餐的菜单，头盘汤、主菜等等是分类别列的。他点的前三道恰巧都是汤。于是第一道他吃得津津有味，第二道又来一客汤，他已有点挡不了，不料 第三道来的还是汤……！
所以一直以来，上海人对吃大餐心情十分矛盾。有心想去开洋荤尝个新鲜，又怕出洋相招人窃笑。
一 个有心的广东人看出这里隐藏的商机，便在当时最繁华的近烟花之地的四马路处，今西藏路沐恩堂对面，开出一家番菜店。“番”在汉语中解释为“外国”。这家番 菜店在环境氛围上与西餐店无异，但口味上在上海人喜欢浓油赤酱的爱好上适当作了些改良。菜单全部是中文的，一些难发音的洋文菜名也译成中文：金必都汤、芝 士蛤蜊、车厘子梳化、淇淋布丁……虽然这些中文字怪里怪气，读起来拗口得很，但要比蚯蚓洋文好多了。最要紧的是，服务生都是身穿白长衫的阿拉上海人。服务 方式都是传统中国餐馆堂倌热情、自来熟而又诙谐，却又衣着整洁，白长衫烫浆得笔挺，不似洋堂倌拿腔拿调一副拒人千里之外(特别对上海客人)的“骠”劲。
番菜馆里可用刀叉，也备有筷子，随便选择，进餐时也没有那么多洋规矩，可以劝酒谈笑，百无禁忌。连带衣着，只要整齐就可，不像那些洋人开的西餐馆，不系领带就不能入内，生意送上门还要回掉人家。上海人没这样傻！
到了20世纪10年代后期，这种由上海人开出的番餐馆已自成品牌。从中充分体现上海人善于接纳西方新鲜事物，且中西融合，洋为中用，真正体现了海派的精髓。直至后来上海人都将番餐馆视为自己心目中的大餐馆。我们也可称之为海派餐馆。
当 时出名的上海人开的海派大餐馆有三家：其中品牌最响的是晋隆西餐社，它因为市口好(位于市百一店原天桥二楼近西藏路转角)，客流量多，堪称上海海派西餐挂 大牌的大哥大，接下来应为大西洋西菜社和理查饭店；大西洋西菜社就开在天蟾舞台对面。理查饭店，则开在近会乐里的广西路上。
此外还有一 家三开间三层楼的印度咖喱鸡饭店。其实也是海派西餐社，就开在天蟾舞台对面，老板为无锡棉纺大王杨家的小开。这位小开用今天的时尚话说，十分有个性，行为 也很出格。圣约翰大学毕业放着好端端的旱涝照收的洋行白领工不做，偏要去开西餐店。旧社会做餐饮业，必须有靠山有关系，否则会有流氓、黑社会来敲诈，所以 他后来不知通过什么路子，在外国巡捕行弄了个“三埭头”(沙展、军曹)，身穿警服骑着马与洋巡捕一起在马路上巡逻，十分威风。这是一位很另类的海派西餐厅 老板。当然后来为之也付出惨痛的代价！
据理查饭店开创者后人张履安老先生回忆：创办人张茂卿为浦东人，早期为洋人的大餐师傅。因为手艺高，洋主人一直带着他，甚至去菲律宾也带着他，一去去了7年。如此有了点积蓄，20年代初在广西路开出有十几间门面的上下二楼共有近二百座的理查饭店，供应海派西餐。
海 派西餐店的特点就是无所谓法式、英式、德式，什么好吃就烧什么，西餐中吃，虽然价格与那些洋人开设的西餐店不相上下，但因为从氛围到口味更适合上海人口味 而生意兴旺。后来，“理查”盘给一位叫刘实秋的，改名为“新理查”，中间又盘给几个主，最后一位为胡庆余堂后人，虽然几经易主，但因为它的海派西餐的宗旨 不变，所以生意一直红火，成为几代上海人一个永远的回忆。
到了圣诞节，为了配合促销，会推出一块洋钿一客的圣诞大餐。这样的圣诞大餐， 老板是甩血本做的，有七八道主菜，临走还可带走一袋巧克力作为圣诞礼物。理查饭店每每推出一个新品种，如白脱蛋糕、水果蛋糕，就会任顾客随意取尝，甚至带 回家去。这种半送半卖的促销活动起了很好的广告作用，老板还是吃了小亏占了大便宜。
平时一般像理查、晋隆、大西洋这些海派西餐社价格约五六元一套公司菜，也属相当昂贵的。对象为南京路一带写字间商行的白领、商家。此外，这里近会乐里一带高级烟花场所，欢场女子和她们的恩客也是这里的主要客源。
为 迎合本地上海客的审美心理，这些以理查、晋隆、大西洋为代表的由上海人经营的一流西餐社，在装修排场上一点也不输给洋人经营的西餐馆。不过，为照顾中国人 偏爱喜庆吉祥心理而刻意显示金碧辉煌。海派西餐馆一样的有门童拉门，豪华的天津地毯从楼下直铺上去。二层楼面共有二百来座的餐厅可临时间隔成大小包房以满 足不同的需要。浆烫得雪白笔挺的台布、亮锃锃的喷银餐具、水晶调味瓶和鲜花烛台一样打理得十分到位，完全合乎西餐礼仪。
这些上海人经营 的海派西餐厅可以讲真正体现了海纳百川的上海精神，而且其营销手法也十分海派。这样豪华的大餐厅也做外卖。以理查饭店为例，一客炒饭也送上门，以至附近一 些公司商楼但凡有什么年会、喜庆活动，只要一个电话过去，20客、30客、50客的西餐，汤是汤、主菜是主菜，还有甜品、冰淇淋，一道不缺；冷的冷、热的 热，照样在预定时间内送上门。
另外这些海派西餐厅还承办婚宴，包括一种既洋派又相对经济的茶点婚宴。说是茶点(Tea party)，却一点也不含糊，结婚蛋糕外，还有芝士面、牛茶、炸明虾、沙弗丽、鸡肉酥……甜甜咸咸、冷冷热热的也有六七道，价钱也不菲，只是相对晚宴要 便宜点。一般年轻的白领专业人士因交往多、朋友广，一旦宴请，Tea party 形式可相对经济点，且场面也相对活泼轻松点，所以颇受当时一些思想新派的年轻白领专业人士推崇。
这些海派西餐厅还别出心裁推出一道火烧冰 淇淋，即将冰淇淋做成蛋糕状，然后在周围用酒精燃起一道火焰，其实根据物理原理火焰底部是没有热量的，所以冰淇淋根本不会化掉。但是这种冷与热的组合很激 起上海人喜欢新鲜的兴奋点，所以每当上火烧冰淇淋的时候，全场灯火熄灭，然后在一串蓝色的火焰的包围中冰淇淋端上场，往往会激起客人们热烈的掌声，从而把 进餐气氛推入到最高点。这实在是一种非常出色的经营手段。
上海的海派西餐厅一直经营得红红火火，直到1951年因为原来的主要客流时过境迁而流失，才不得不歇业关门。
但老上海提起这三家海派西餐厅，仍有齿舌留香之感：芝士龙虾、炸鹌鹑、鸭胸……
(备注：原文此处显示乱码，故无法复制在此博客)
“上几日去××××路吃大餐，香料味太浓……只合老外胃口，阿拉上海人吃不惯……”
他们这番话倒不是九斤老太的哲学，而是确实点到一个问题：海派西餐今在何方？
老 上海对这类海派西餐情结深厚。杜月笙的儿子杜维华，就有深厚的“理查”情结。皆因他从小就开始随父亲来“理查”吃大餐，以致在开放后的上海，他出资重新开 出“新理查饭店”，并曾欲召齐旧时“新理查”员工或其后代，意欲在上海滩重新打响这个牌子！笔者未在这家“新理查”开过洋荤，因此也不敢对其菜肴妄加评 论。但我感到，这家“新理查”的知名度不及当年当时的“新理查”。据说后来杜维华也将这家“新理查”卖了……
所谓海派西餐，不是讲说海 派就是海派了，当然必须要有西餐的风味，如果一点也没有西餐风味只是动刀动叉，那是糊弄客人，但全盘照搬西洋口味强迫国人去迁就西洋口味，客人觉得花钱买 洋罪受也心存不甘。唯海派西餐在这里开出一条路子，这个宝贵经验其实也应属于海派历史遗产的一部分，应在我们今天的餐饮业引起足够的重视！
上海欲重新打出海派大餐这张牌子，关键还是在厨师。
“理查”创办人张茂卿为本地人，自然熟知上海人口味、脾性，又追随洋主子几十年，其中还有7年菲律宾的域外生活，这些都有助他自然又恰如其分地经营这样一家西餐中吃的海派餐厅而不是照搬洋人一套。
据 后人介绍，张茂卿为人谨慎细致，做事一丝不苟。他儿子张庆方一辈子在“理查”做经理，哪怕“理查”老板换了几任，名字由“理查”改为“新理查”，但其经营 方针和灵魂不变，想来与这位元老经理有关。同时，张茂卿的大孙子张珏生也是一辈子在“理查”做会计。当然或者家族型经营管理已不大合适今天新经济时代的节 奏，但总觉得像餐饮这类服务业，家族型经营会令其风格特色代代相承，并形成相当强烈的一脉相承的个性特色。中国传统的老字号品牌都是这样经几代人打磨而永 存在老百姓记忆中！
小菜和大餐(下)
这 些海派大餐馆因为生意兴旺，所以员工待遇收益应不错的。如“理查”的经理一个月有二百五十多元，领班工资加小费也有一百来元。员工大都是与老板有点沾亲带 故的关系，相托来学生意、找活计的。一般进来先做小郎，即拉门帮客人脱大衣；然后再升为仆欧(boy)，即专门收盆子、清洁桌面；然后再为“出点”，即通 常意义上的跑堂，专负责客人酒水、传菜；然后才可升为正式侍应生，即我们通常说的服务员。
一个合格的侍应生不仅要眉清目秀，态度诚恳耐 心，还要十分熟谙店里的菜式、特色菜，而且要机灵活络，如此才能留住熟客。但真正的服务热诚还非一味热情就可，内中大有学问，需恰如其分，掌握火候。如传 菜员(有称出点)只需全神做好传菜，不要将菜汤溅在地上、桌上，甚至客人身上即可，无需向客人打招呼或作任何直接服务。
侍应生是对客人直 接服务的，可以热情周到，但决不可以一种平起平坐之态与客人谈笑；领班需眼观四方、耳听八面、心细如尘，将任何可能的差错在未出现时消除，对熟客、贵客那 本谱十分熟谙，不用特别关照，已熟知各人口味和饮食习惯，喜爱的座位，与其他熟客的关系深浅……但切不可以熟卖熟……真正可以与客人从容交谈的唯有餐厅的 经理襄理级人物，他们甚至可以坐下来陪客人聊几句；遇到VIP(贵宾)，这些“亨”字头大客人，那是连老板都要出来寒暄、迎送、作陪的。做得好，就可以升 领班……这些海派西餐社在员工培训上是完全按照正宗西餐店标准来做的。
西餐业在上海的兴起，应该说是对中国传统的不讲究进食环境，还有 那种文化普遍低下甚至目不识丁的店小二式服务形象的挑战，大大冲击了上海餐饮业的服务水准，为陈旧的传统中餐业带入一股清新之风。在南京路、霞飞路、四川 路等一些高档中餐馆，如康乐酒家、新亚、新雅、梅陇镇等，都引进借鉴了西餐业讲究氛围和服务、注意灯光调度并实行分食制这些西餐文化准则，从而大大改革了 上海传统餐饮文化，使之更具国际化和都市化。
一批具西方现代管理意识的决策者早在30年代已英明地预感，上海作为远东第一大都会，虽有不少名驰四方的大饭店，但服务水准急需以西方的餐旅标准来改革。
国际饭店所经办的西式餐旅服务业学校，可谓中国第一所正规的餐饮服务业训练所，完全以西餐文化概念制定教材。
服 务生，又称侍应生，来自英语boy。洋泾浜将其音译为“仆欧”，专以指在西人餐饮业服务的杂役。“仆欧”一词带有很浓厚的歧视，因为有个“仆”在里面。中 国传统，仆，就是侍候人，就是低人一等。而中式餐饮业，干脆将服务员称为跑堂、茶房、店小二。这种称呼上的歧视，完全将服务他人视为低人一等的工作。
据 文史资料第107辑《中国第一所西式旅餐服务业学校》一文的作者纪开利在该文中所述，用“侍应生”称呼餐饮业的服务员，为当年国际饭店总经理卢寿联首创。 在西餐业中，称服务员为waiter，直译可为“候者”，将其译为侍应生，从字面看比仆欧、店小二等要规范专业平等。此创举一问世就受到社会上不少人士赞 赏。
国际饭店的大老板吴鼎昌出任过中国银行监督和当时的实业部长，不愧为银行家的胸襟。早在国际饭店大楼还在施工期间，已和总经理卢寿联开始着手国际饭店的软件建造——人员培训。
1933年秋，上海报端出现这样一条广告：“国人自建远东最高楼于静安寺路。招考中学程度的侍应生。”
做餐厅跑堂还要中学程度？这在上海滩也可为大奇事。但那是国际饭店！中国第一流现代化的大饭店！
据 纪开利先生文中所述，招生广告一出，应考者接踵而来。饭店委托著名教育家黄炎培先生所创办的中华职业教育社举行考试，主要面试中英文，从300多人中选拔 出100人。随后，这100人每天到中华职业教育社大礼堂上课，主要为英文课。一个月后，再考试从中正式录取72名，作为饭店的第一届侍应生。
我 想或者因为考虑到这72名侍应生将要在一个一流的饭店工作，他们必须不怯场，必须习惯高贵的氛围，所以总经理卢寿联不惜租下常德路、新闸路西一幢大洋房供 这72名培训生住宿，实行正规化的集中训练。总经理本人亲自出任训练所所长。教导主任由军官出身的张藩和一位姓叶的担任。他们对学生管束很严，培训生每天 需出操、跑步，实行军事化训练。据纪开利文中所记载，一次出操训练刚解散，一个学员趁此时洗涤制服，刚把白西裤浸到水里，不料哨声又响，原来张藩又命令紧 急集合。学员只好将湿漉漉的西裤再穿上归队。
就这样，一代经过专业培训的侍应生率先出现在上海滩，一改中国传统餐饮业人员松散、文化水平低的形象，给人耳目一新的感觉。
当时只有外国人开的高级西餐厅如淮海路上的CONSTANTINOPLE，侍应生都身穿燕尾服。国际饭店就愿在侍应生身上花铜钿。在一次市长吴铁城宴请席上，特地为侍应生定制高级燕尾服，创上海饭店气派上从未有的新纪录。
从国际饭店侍应生训练宗旨中，我们已明显看到，西餐业进驻上海给上海饮食文化带来了真正的意义！
说 起西餐业，就是每一位传菜员都不简单，需一手传菜的基本功：生意好的时候，两手各起码要托起四五盆菜，他们还有一手绝活，光靠两手层层叠叠如宝塔一样托起 十几层的汤，汤盆之间有一只竹制的(为减轻分量)约四公分高的圈垫将其上下隔开，顶端用一长条浆烫得雪白的白布绕一圈以固定在手板上。如此在上下楼梯时还 能健步如飞，姿态潇洒，实在不容易。他们英文不一定要精通，但要听明白各种不标准的英文发音以进行正确无误的点菜，还要在适当时提一点建议，所以听老上海 介绍，在旧上海那些有名的海派西餐厅做侍应生，月收入颇佳。在30年代，可达一百多块(银洋)。
而在一些真正洋人经营的西餐厅，如开在 南京路、四川路口的意大利人开的Bianchi，霞飞路上的法国人开的Marcel，南京西路青海路口的Dutch Village Inn(荷兰菜)，复兴中路跳水池对面的Venturi(意大利人开)……那里的领班和侍应生，几乎清一色为白俄或葡萄牙人、意大利人和菲律宾人。直到 30年代始才开始陆续有上海侍应生。而这些侍应生一般都有西餐业服务的背景和经验。这些人员对推广上海餐饮业的规范化和都市化，起了不可估量的作用。
饮食文化，是我们生活中最容易接触到的一种文化。在我们的人际交往、感情及欲望中，饮食，占了一个相当重要的位置。
我 们每到一个地方，总会首先品尝一下该地方的食物，从而就有了对该地一种味觉的深刻印象。我们说饮食文化，与该地政治经济密切相关。如西餐是一人一份，各自 根据自己的口味点的，而中餐是大家围坐一起享受，从中充分体现了东方人顾全大局，小我服从大我，讲究共进退的价值观。而西餐的进食方式，恰巧反映了西方人 追求个性，尊重个人的传统。
清末的《点石斋画报》已有记载上海闺秀、贵妇吃西餐的画面。可见大餐这洋玩意在上海史上渊源很深。
西 餐本身就代表西方文化，因为这里包含太多的对衣着、谈吐举止、餐桌礼仪和使刀叉手势，甚至对主食和汤及头盘的互相搭配的一些技术性问题。而这些恰巧最易反 映出西方的价值观和美学观。而这些技术性问题又不是一次二次的进餐经验就可学到的，这需要一个潜移默化的过程。所以讲，对上海人讲，一个人会不会吃西餐， 拿刀叉的手势标准不标准，已成一种身份象征。当一个吃惯火热笃笃滚菜式的上海人，硬着头皮以一种拼死吃河豚的悲壮姿态来切开一块血淋嗒滴的牛排送入嘴时， 或者也可以讲，是上海人迈向洋派的一个洗礼吧！
今年86岁的退休中学英语教师陈美兰早年毕业自燕京大学家政系。这里笔者借此要声明一下，纠正舆论上多年对当年大学家政系的一个误导，似家政只不过教你煮饭、打理房间如同现今的保姆培训班，以培养专职的少奶奶，这完全是一种误解。
家 政英文为Family Economics，直译为家庭经济，毕业生出路其实很广：大企业的礼仪公关部(如今天的外事部、客户服务部)甚至国家外交部礼宾司、医院的营养师护理总 监、学校的舍监、中学的生物教师，都是与家政专业对口的。家政要学化学、生物解剖学，涉及面极广。而西餐、烹饪和西餐餐桌礼仪，在家政系占有十分重要的比 重。因为不仅家庭，企业和公司需常设西餐宴客，如你自己要懂得烹饪西餐，至少要懂得鉴定西餐厨艺高低，且在点菜、配菜上会十分在行。
陈 老师的丈夫毛守白教授是我国现代著名的研究血吸虫病的专家，常有外事接待任务。在六七十年代，上海市面上根本没有一家像样的西餐厅。陈老师就自己烹饪西 餐、设家宴招待这些国际友人。特别当时一些东欧和苏联专家，反而是在上海陈老师家的餐桌上，才尝到真正意大利风味和法式风味的西餐。
听陈老师介绍，在法式西餐中，光鸭子的烹饪法，就有几十种。所以，我们中国人切忌老子天下第一，自以为中餐天下无比！
陈 老师还特地向我提到康有为的女儿康同璧所推介的那种“艾森豪威尔汤”。其实那是出自18世纪意大利一场大饥荒之后，由意大利的林福公爵赈灾的一种以马铃薯 和大麦为主的菜汤(Rumford Supper)。第二次世界大战期间欧洲战场物资短缺，艾森豪威尔就提倡军队煮这种汤。既方便烹饪，又有营养，就此流行开来，成为“艾森豪威尔汤”。
吃小菜还是吃大餐，看上去纯属个人爱好，但正如我前文提到，这里有个饮食文化。既然提到“文化”两字，所以有时候，小菜还是大餐，就不单只是个人喜好问题。在70年代末，国门刚刚开放时，陈美兰老师的餐桌，曾成为出国考察人员的西餐礼仪突击培训班……
对 西餐礼仪，陈老师如此认为：中国古训，明得格物，博文约礼……礼乐射御书数，都属一种修养。西餐礼仪本身是西方传入，而今日世界上的社交礼仪都是以西方礼 仪为标准。所以如果我们要懂得人际沟通，在出席社交餐会或周年活动不怯场，学会基本西餐礼仪是很必要的。我们只要以平常心面对，无需太紧张太讲究，只需如 美国电影《泰坦尼克号》里的狄卡比。在出席大场面时发挥观察力就可以，不必不自在，更无需走到极端对这种洋规矩心里不平衡，像红卫兵那样来个彻底打倒。一 句话，吃西餐只要以平常心面对，无需紧张到要数过叉齿才决定先用哪把叉！
细想想，觉得陈老师这番话十分有启迪！
来源：
《食品与生活》 2005年第8期
《食品与生活》 2005年第9期
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