１.具の作り方
１）白菜豚肉餃子
材料：
挽肉（赤身６０ー７０％のが良い）４００ｇ、剥き海老１００ｇ、白菜１／２、干し海老１０ｇ、長葱１、生姜５ｇ、醤油５０cc、ごま油、サラダ油各３０cc、花椒少々、塩適量。
作り方：
肉の下味付け：肉に醤油３０ccと胡麻油２０cc、塩、生姜と葱のみじん切りを加え、混ぜてから３０分置く。そのとき、干し海老と花椒を各々１００ccのお湯につけておく。３０分してから、肉にこのつけお湯を加え、剥き海老の叩を入れてよく混ぜる。硬ければスープか水を加える。
白菜はまずみじん切り（５ミリ角）にし、水分を絞りとる。肉に白菜、残りの胡麻油と醤油、サラダ油（一旦熱くしてから冷やしたもの）、適量の塩を入れて味を整えれば、具のでき上がり。
２）三鮮餃子
材料：
挽肉（赤身６０ー７０％のが良い）３００ｇ、剥き海老２００ｇ、韮２束、玉子３個（スクランブルにして細かくほぐす）、干し海老１０ｇ、長葱１／２、生姜５ｇ、醤油５０cc、ごま油、サラダ油各３０cc、花椒少々、塩適量。
作り方：
肉の味付けは前と同じ。海老はやや大きめ（大豆の粒くらい）に刻み、肉と良く混ぜる。炒めた玉子はこの時点では入れない。
包む直前に煎り玉子を入れて、上記の要領で全体の味を整えてから、韮のみじんぎり（８mmぐらい）を入れて軽く混ぜる。韮は匂いが出るので、包む前に熱を加えたり、強く混ぜたりはしない。
上記の２種類とも、にんにくを入れない。
２.皮の作り方
材料：薄力小麦粉８００ｇ（内１５０ｇは降り粉として）
小麦粉６５０ｇを常温の水で練り、やや硬めな面生地にして１時間ぐらい寝かす。その後もよく練り、均一で、つるつるした表面をもつようになる（うどん作りと同じコツ）。
適当な大きさに切り、面棒で皮造り。皮は直径８cmぐらいで周りより、中心部がやや厚いほうがよい。
３.包み方
焼餃子よりしっかり包まないとゆでるときにつぶれる恐れがある。初心者は中味の入れすぎに注意。
4.ゆで方
大きな鍋にたっぷりとお湯を沸かす。沸いたお湯に餃子が回転できる余裕があるくらい入れ、お互いくっつかないように数回軽く回転させてから、蓋をする。再び沸いてきたら蓋を取り、やはり軽く回転させながら餃子が全部浮いてくるのを確認する。蓋をしないまま沸騰させて、びっくり水をする。この過程を蓋なしで２～３回ぐらい繰り返して、出来上がる。ゆで加減はもちろん個人の好みに合わせてよい。
諺いわく：蓋して皮を茹で、蓋外して身を蒸す。
５.餃子の食べ方
中国では、水餃子を主食として食べるので、一人２０個くらいが普通である。餃子をゆでたまま食べても十分いけるが、たれとして?·撕?橛亭虼工椁筏郡猡韦?瑜?盲い椁欷搿Ｖ泄?·舷悚辘?ⅳ毪韦扦饯欷坤堡扦猡瑜ぁ￥长韦趣?松?摔螭摔?颏?袱肴摔猡い毪?⑼獬訾螘rは薦められない。またこのにおいを消すには、お茶の葉を噛れば良い。
餃子は熱いまま食べるとおいしいので、ビールと一緒にではなく、白ワインや強いお酒を飲むのがお薦め。また、中国では餃子を食べるとき、前菜はちゃんと出るが、スープはあまり作らない。ゆでたお湯はエキスが浸み込んで、スープ代わりに飲むことが消化によいと言われている（原湯をもってその食を化す）からである。
６.水餃子から焼餃子と焼麦へ
出来上がった生の餃子をフライパンで焼餃子（鍋貼）が作れる。焼麦にするには蒸せばよい。
